副刊
芝麻味噌湯 炮製九繪魚雜菜鍋香滑
【明報專訊】要數本地高級日式料理名店,少不了位於千禧新世界香港酒店(前身為香港日航酒店)內、擁有35年歷史的嵯峨野。餐廳用上京都著名地點命名,而上一任主理的日菜總廚的確是來自京都,因此餐廳一直予人走京都懷石風味的印象。不過看真一些,本地酒店內有一定歷史的日本料理餐廳,供應的食物種類大多頗為全面,由懷石套餐、壽司、鐵板燒到天麩羅等都有,嵯峨野也不例外,菜式種類豐富,既有京都風菜餚,亦有其他不同菜式。去年餐廳迎來新任日菜總廚鈴木雄策,經過數月與團隊磨合與整理,新的招牌菜正式於今個春天上場。
鈴木雄策本身為茨城人,自小受母親的廚藝影響,長大後於餐廳做兼職,因而產生了以廚師為終身職業的念頭,上世紀末加入東京帝國飯店的日本料理餐廳學藝,及後來到香港香格里拉酒店的灘萬。來港工作多年,問他認為日本料理最重要是什麼?他答: 「任何事最重要是『心』,一直要保持學習之心。在日本當學徒,就算被師傅狠罵,其實當中都有道理和知識,必須從中學習。而日本料理也離不開基本兩字,沒有基本功,講什麼fusion或新派也不成事。」在日本料理的「基本」之中,素來對高湯都十分重視,因為湯會影響料理的味道,而鈴木較愛用鹿兒島產的鰹節做高湯,愛其淡而香。而他亦了解到香港人的口味與日本人稍有不同,日本人偏淡,香港人則較愛濃甜,因此要在基礎味道上略調整,取當中平衡。
昆布汁慢煮牛舌 彈牙帶甜香
嵯峨野八成食材來自日本,他選取合適食材,加入現代技巧,提升味道之餘,又帶來不一樣的新鮮感。例如以一道九繪魚雜菜鍋為例,這本身是和歌山常見的菜式,但鈴木在湯底上變化,將一般日式高湯,換上充滿芝麻香的芝麻味噌湯,豆香十足而味甜的信州味噌與芝麻的香濃融合,再用來煠魚及煮菜,比起傳統湯汁香濃,更滑溜,不少人吃此鍋時連湯汁也喝下。而日式煮牛舌伴蘿蔔是鈴木的推介,他認為要保持牛舌略彈牙的口感,要用上西式慢煮法。分兩階段慢煮,先以昆布汁真空慢煮2小時,切件後加入味醂、豉油等調味再慢煮2小時,最後加上以自家製的鰻魚汁、照燒汁、高湯及糖煮成的醬汁,配以日式高湯煮過的蔬菜同吃,牛味濃郁又帶甜香,肉質軟而不爛,令人忍不住一口接一口。
兩道以吞拿魚製成的菜式中,以煮吞拿魚腩伴葱花及蘿蔔最特別,有日式家常菜鰤魚煮蘿蔔的變奏感,大拖羅魚腩先原件汆水,再以高湯、醬油、味醂等細火熬約20分鐘,將大拖羅的魚鮮味盡釋於湯中,入口不油膩。而中拖羅則製成意式薄切,把刺身片以豉油、橄欖油及麻油略為油漬,再配上特調的蛋黃醬與海膽,比起一般刺身,食味更有層次。
要數最有驚喜的必為炸馬頭魚及芋頭仔伴酒盜忌廉汁,當中的酒盜忌廉汁,將日本人用來下酒的濃味魚內臟鹽辛醃漬物先與清酒同煮,再加入忌廉、牛奶等來埋芡,製成輕綿又濃郁的醬汁,配炸物十分合適。●
嵯峨野
地址:尖沙嘴麼地道72號千禧新世界香港酒店1樓