讀食時光：文人寫食譜：跟袁枚做蔣侍郎豆腐

【明報專訊】記得7、8年前，有位陌生人問我的文字是寫什麼的，我回答是「飲食」。對方聽罷很高興，似乎很喜歡飲食文學，感嘆了一聲：「那麼你一定寫過《紅樓夢》了！曹雪芹在裏頭寫了很多食譜。」我一直記住這位新朋友的說法，因為這個說法很有趣：曹雪芹寫過食譜嗎？

《紅樓夢》食譜

《紅樓夢》真是來自清代的一座大山；無論談什麼中國古典文學與傳統文化的話題，好像也不能漏掉這部長篇小說名著。《紅樓夢》的經典化（canonization）程度，甚至令後人錯認它為「四大奇書」之一——「四大奇書」是明代的，這就如周星馳的「崇禎皇帝尚方寶劍」，讓《紅樓夢》走錯了戲棚。「四大奇書」實指《三國演義》、《水滸傳》、《西遊記》，以及《金瓶梅》；而「四大名著」才有《紅樓夢》的份兒，另外三本是《三國演義》、《水滸傳》及《西遊記》。

《紅樓夢》這部名著的某些菜式，的確曾給曹雪芹描述過其來歷、用料或烹飪步驟；只需看第41回那些「茄鯗」與「劉姥姥」的情節，已為讀者回味千萬次。小說版本有別，以下是較常見的「茄鯗」烹調步驟：

劉姥姥細嚼了半日，笑道：「雖有一點茄子香，只是還不像是茄子。告訴我是個什麼法子弄的，我也弄著吃去。」鳳姐兒笑道：「這也不難。你把纔下來的茄子，把皮鑤了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了。再用雞肉脯子合香菌、新筍，蘑菇，五香豆腐乾子，各色乾果子，都切成釘兒，拿雞湯煨乾了：拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子裡封嚴了。要吃的時候兒，拿出來用炒的雞瓜子一拌就是了。」

劉姥姥聽了，搖頭吐舌說：「我的佛祖！倒得多少隻雞配他，怪道這個味兒！」

王熙鳳（鳳姐兒）仔細道來的煮法，算不算食譜？也可以這樣說，但得由後人再加工，補上材料分量，整理出具體烹調步驟。我們都明白，曹雪芹懂得清代達官貴人的飲食品味；但他似乎沒有寫食譜的明顯意圖。此食景（foodscape）最重要的，無非是劉姥姥的一句「倒得多少隻雞配他」，評論賈府作風奢華。

王熙鳳所言，實際是否可行，應不在曹雪芹思考之列；但文字間擺着佳餚，很難不讓讀者躍躍欲試；我也是其中之一。現在我們可以讀到《紅樓夢》，還可以讀到由不同飲食作家和廚師撰寫的「紅樓夢」食譜。曹雪芹沒有為《紅樓夢》寫食譜；但說《紅樓夢》有食譜，也不為過。

明清「文人食譜」風尚

曹雪芹無意寫食譜，但有寫食譜之才，這應與他的家族背景相關。今人談及清代文人食尚，曹雪芹、袁枚都是熱門人物；但曹雪芹背後的曹寅，比曹雪芹更醉心於飲食寫作。曹寅為曹雪芹之祖父，出身高貴，身負官職。《四庫全書總目提要》所記，曹寅曾把「前代所傳飲膳之法」，即宋、元、明三代之食物製作之法編成《居常飲饌錄》。書中內容包括「宋王灼糖霜譜」、「宋東谿遯叟粥品及粉面品」、「元倪瓚泉史」、「元海濱逸叟制脯鮓法」、「明王叔承釀錄」、「明釋智舷茗箋」，以及「明灌畦老叟蔬香譜及制蔬品法」。

我們可以從《居常飲饌錄》，想像到曹雪芹是在一個有多講究飲食品味的家庭裏長大；這個「常」，一點也不「尋常」。就算曹雪芹從未吃過、煮過「茄鯗」，他似乎也可以從家中文字和生活見聞裏，接觸這些精緻菜式。

在食譜中引用文獻典籍，又或抒發個人抱負，而烹飪講解不詳；這就是「文人食譜」的基本寫作形式。學界論「文人食譜」，以宋元為始，明清為本：宋有林洪《山家清供》和陳達叟《本心齋蔬食譜》，元代有忽思慧與文人筆法相近的《飲膳正要》；元末明初有韓奕《易牙遺意》；明代有高濂《遵生八牋》；至清代方為曹、袁二人。

袁枚的飯粥、豆腐與富貴人家

逯耀東為當代著名歷史學者與飲食作家，他曾從事文人飲食書寫研究，著有學術論文〈明清時期的文人食譜〉。他認為「文人食譜」發展至明代，已與「文人生活相結合，形成一種生活的藝術」，其中「不僅為滿足口腹之欲，反而提升到生活藝術的層次」。

以袁枚為例，我想起了他對飯粥的看法。他在《隨園食單》中，列了〈飯粥單〉，〈飯粥單〉起首是這樣的：「粥飯本也，餘菜末也。本立而道生。」簡單如白粥、白飯，袁枚卻要來一句《論語．學而》的「君子務本，本立而道生」，讓白飯、白粥皆一時高尚起來。他先評論「往往見富貴人家，講菜不講飯。逐末忘本，真為可笑」——他自己不就是「富貴人家」嗎？應是對某些富人的作風看不過眼。他接下來說：「知味者，遇好飯不必用菜。」這就明白了，他自己就是「知味者」；但他沒有說「只有飯就可以」，而是強調要有「好飯」。「好飯」的「好」，正是品味所在。

《隨園食單》的〈雜素菜單〉非常有名，其中幾道豆腐菜式，都以他所結交的達官貴人來命名。大眾對「蔣侍郎豆腐」、「王太守八寶豆腐」最感興趣，嘗試者眾。「蔣侍郎豆腐」有點像紅燒豆腐，容易辦到：

豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾乾，用豬油熱灼，清煙起才下豆腐，略灑鹽花一撮，翻身後，用好甜酒一茶杯，大蝦米一百二十個；如無大蝦米，用小蝦米三百個；先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一撮，再滾一回，用細蔥半寸許長，一百二十段，緩緩起鍋。

袁枚食譜中的「小蝦米300個」，重量約60克，非常豪氣，這就是富人的品味了。至於「好甜酒」，種類不明。袁枚雖在〈須知單〉說「酒用酒釀，應去糟粕」；但也提過「酒」、「甜酒」、「好酒」、「老酒」及「蜜酒釀」等，所指不一。《玉篇》以「醴」為「甜酒」，而《說文解字注》言「醴」為「滓汁相將」，能對應「糟粕」；因此「甜酒」應仍可指「甜酒釀」，至少肯定是釀造酒。如沒有甜酒釀，可試用濁酒、甘酒之類代替。其他分量亦會調整，古味始終非同今味。富貴人家的生活品味，難學。我不止吃飯，還想吃菜。

蔣侍郎豆腐。食譜

【材料】（8件）

‧硬豆腐……1磚

‧豬脂肪……約40克

‧甜酒釀……250克

‧小蝦米……約30克

‧青葱……2棵

‧生抽……2至3湯匙

‧糖、鹽……適量

【做法】

1.過濾甜酒釀，留下甜酒150毫升備用。豆腐去掉外皮，切成8件，晾乾備用

2.豬脂肪切粒，煎出豬油

3.以熱豬油煎豆腐，撒鹽調味，兩面慢煎至金黃

4.蝦米洗淨，與甜酒一同下鍋。上蓋，小火煮至蝦米軟身，中途翻面

5.開蓋加入生抽，以糖調味，煮至水分收乾

6.青葱洗淨，切成小段（約1.5厘米），撒在豆腐上。豆腐起鍋，留下蝦米

作者簡介： 香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》、《小食部》等。臉書專頁：食字餐桌。

文、圖˙ 鄒芷茵

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

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