副刊
太古$288起歎廚師發辦 玩創壽司層層疊
【明報專訊】日本上班族壓力很大，他們習慣下班後鑽進居酒屋「飲兩杯」，吃幾串串燒，減壓兼慰藉心靈。近期在太古城新開的日式居酒屋不走傳統路線，以充滿玩味的壽司與串燒作賣點，還推出高性價比廚師發辦，以美食為沉悶日常帶來小確幸，讓大家心情放輕鬆。
太古城近年愈來愈多中價日式料理店，最近又添一員——海遊膳。餐廳走居酒屋路線，裝潢以型格冷色為主，主打壽司及燒物，客人坐在附設開放式廚房的壽司吧枱位，可以近距離與廚師交流。
三層壽司口感與味道平衡
入行逾20年的主廚黃振飛分享，餐廳的「海」取海鮮之海，「遊」帶遊樂之意，顧名思義主打海鮮，並且朝向富玩味的設計方向，招牌三層壽司正體現這種玩味美食哲學。在一貫壽司飯上，疊上3種食材，講究口感與味道平衡，「例如蝦肉彈牙，會搭配一些柔軟的材料」。赤海老三層將爽彈的醬油漬赤海老，搭配柔軟的北海道海膽與碎吞拿魚腩，更妙的是壽司師傅將魚腩筋灼燒煉出魚油，加進碎吞拿魚腩中拌勻，更甘香豐腴。另一款牡丹海老三層則以北海道牡丹蝦，配搭香濃的燒蝦膏與鹹香黑魚子，口感豐富。帆立貝三層以帆立貝配北海道海膽與鹹香的醬油漬三文魚子，魚鮮味四溢。飛師傅說為了突顯海鮮配料的原味，壽司飯選用穀物醋與日本米拌勻，清香不搶鮮，細節上見誠意。
松葉蟹素麵變「雞尾酒」搶鏡
論打卡指數，非松葉蟹肉梅子素麵莫屬，粉紅色的梅子素麵與蟹肉掛在玻璃杯上，杯內注進淡色醬汁，造型宛如一杯精緻雞尾酒，令人禁不住舉起手機打卡。
餐廳還提供廚師發辦（omakase）套餐，價錢低至每位$288至$498，吸引不少吃貨到來。最受歡迎的是$498的「豪華．廚師發辦16品」套餐，包含沙律、燒鵝肝茶碗蒸、湯品、甜品及12貫壽司，性價比極高。
壽司陣容沒有欺場，飛師傅說「壽司中一定會有魚腩toro、貝類及一款三層壽司」。而記者採訪當日的12貫壽司有吞拿魚赤身、金目鯛、紋甲魷魚、赤貝、松葉蟹肉、油甘魚、深海池魚、真鯛、大吞拿魚腩、海鰻、「赤海老三層」及自家製玉子，每件壽司均調好味及綴有不同佐料。當日的赤貝配上竹炭鹽，能吊出赤貝的鮮甜。吞拿魚赤身配芥末莖，微辣微嗆中和魚油的油膩。飛師傅指佐料會按當日海鮮狀况和季節調整，「現時的金目鯛當造，肥美油脂多，所以今日會配辣蘿蔔蓉和洋葱粒解油膩。夏天油脂較少則搭配其他佐料」。而酸薑片、伴碟的前菜漬物、玉子也是自家製作，不用預製菜，誠意十足。
若喜歡小酌一杯，大可嘗試來自宮城縣的「Migaki-Ichigo×浦霞」果酒（每瓶$668）。它以宮城縣山元町的高質Migaki士多啤梨配佐浦酒造的純米大吟釀釀製，酸甜果香中透着米香餘韻，正好提升海鮮甜味。整個廚師發辦分量夠，相信食量大的人亦會滿足，惟美中不足的是，侍應一次過奉上12貫壽司，若能按味道濃淡有序地排列，體驗將更完美。
雞皮包蝦添「脆」味 牛舌滋味三重奏
串燒亦是店家的拿手菜式，客人可從檸檬鹽燒、京葱醬油、柚子胡椒等5種調味自選一款醬汁，選擇頗多。人氣的「極上．串燒盛」串燒拼盤，可一次過品嘗5款招牌串燒——雞脆骨串、雞大腿肉串、雞皮紫蘇蝦卷、雞翼及虎蝦。前三者火候到位，焦香十足。雞皮紫蘇蝦卷則是創意之作，以香脆雞皮包裹爽口海蝦與紫蘇葉，散發陣陣雞油香但不膩。而雞大腿肉也包裹了部分雞皮，更添甘香，虎蝦則大隻彈牙，非常爽彈。
至於其他燒物，不得不提飛師傅的力作——燒牛舌芯粒三味，他特別設計3款佐料，大玩三重風味。第一款是帶微脆口感的淡雪鹽，第二款是自家製柑橘醋汁，此汁以木魚、檸檬、青檸、醋、醬油等浸泡2天後再濾汁，混合大葉、蘿蔔蓉，醬油味清爽。而最後一款是檸檬鹽燒醬，含有麻油蒜蓉檸檬皮，整體清爽。他建議最佳食法是，將牛舌配佐料及紫洋葱、炸葱絲等，依次蘸柑橘醋汁，再沾點淡雪鹽及加檸檬鹽燒醬，入口吃出3種不同滋味。北海道帆立貝田樂味噌燒亦具人氣，先以清酒燒帆立貝，中途加入自家製味噌醬汁。醬汁由甜口的白味噌、赤味噌及蛋黃慢煮而成，非常滋味。而燒蠔則在生蠔內加清酒及鹽燒烤，燒至七至八成熟，肉嫩帶酒香。
海遊膳
地址：太古太豐路3號星輝台金星閣地下G1018號舖
查詢：2343 0328（WhatsApp）
