副刊
WINE：精緻素食餐單 探索新奇風味 「風土」雞尾酒 感受鹿兒島旅程
【明報專訊】近年香港捲起一陣雞尾酒熱潮，不少餐廳都加入雞尾酒元素。在眾多新加入戰場的餐廳中，位於The Henderson 38樓的Peridot不僅有地利優勢，更以獨特的「風土」（terroir）理念為主題，輔以如魔法一樣的素食餐單，迅速躍升成為社交圈的新寵。
推開Peridot的大門，一下子就感受到經過精心策劃的精緻氛圍，富科幻感的裝潢、無可挑剔的中環鬧市景觀，兩者疊加起來便有「1+1=3」的驚喜效果。餐廳飲品總監François Cavelier有豐富履歷，曾先後於香港半島酒店和香港瑰麗酒店擔任Hotel Head Mixologist及Bar Manager。他說Peridot的核心概念是「風土」，是飲食文化中一種根深蒂固的觀念，無論是葡萄酒、芝士還是烈酒，都與產地的土壤、氣候息息相關。「我們的想法是創造一個流動的旅程，酒單會定期輪換主題，除了可為客人帶來新鮮感，同時發掘那些未曾在香港市場上出現的優質產品。」
首張酒單的主題選定為日本「鹿兒島」（Kagoshima），François說因為香港人對日本情有獨鍾，是一個很好的切入點。「我在日本生活多年，對於當地的風味有深刻理解，亦曾拜訪許多小型蒸餾廠，有信心將當地的燒酎、伏特加及獨特食材帶回香港。」在鹿兒島之後，他已計劃好以墨西哥、夏威夷為接下來兩輪的主題，因為當地有豐富的咖啡和水果資源，但其產酒在香港市場卻幾乎是一片空白。
凌晨3點 伴隨第一縷晨光
在Peridot，每一杯雞尾酒都有一個故事。François利用他曾修讀藝術和個人經歷作背景，為每杯特色雞尾酒創作酒名。他笑言當初提出「風土」概念時，團隊曾擔心會讓人聯想到農業，不夠性感（Sexy），但他通過故事賦予酒單無限的想像空間。以The 3 a.m. Whisky（$200）雞尾酒為例，靈感來自François在鹿兒島旅程中的感受。「凌晨3點，酒吧已打烊，但最好的對話往往發生在這一刻，伴隨第一縷晨光，那是一種稍縱即逝的親密感。」這杯酒的基底使用嘉之助單一麥芽威士忌，並運用獨特技術，將蘋果放在高溫高濕環境內兩周，直至變成像黑蒜一樣的「黑蘋果」，再將這種風味融入威士忌中，入口時可感受到複雜的層次，隱隱帶着濃縮的果香，就像劃破黑暗的一道光。
榴槤入酒是一場冒險
另一杯名為The Confidential的雞尾酒貌似特務007愛喝的經典雞尾酒Dry Martini，酒名靈感源自他在鹿兒島Vendange酒吧的真實經歷，那是一間小巧而充滿神秘感的酒吧，François將這段記憶編織成一個間諜故事，酒體以鹿兒島伏特加為基調，加入帶有酸度的苦艾酒，並從紫薯提取出天然的紫色與果香。說到店內最令人驚訝的酒款，則不得不提Durian’s Consent。榴槤作為水果之王，愛者極愛，恨者極恨，將其入酒無疑是一場冒險。「我在峇里島嘗試了許多品種的榴槤，一直想挑戰用它調酒。」François在查閱不少科學研究後，發現榴槤的氣味來自於特定的多酚，於是他通過長時間攪拌讓那些令人不悅的揮發氣味散去，同時以低溫防止攪拌產生的熱量破壞瓜肉的風味。「喝這杯酒時，即使是坐在旁邊的客人也不會聞到異味」，François說這款酒不僅通過內部測試，更成為酒吧暢銷款，證明只要技術得當，再小眾的風味也能登大雅之堂。
一口素食 充滿藝術感
佐酒美食方面亦有話題，由阿根廷籍主廚Lisandro Illa創作的素食（Plant-based）餐單，不但味道豐富，可塑度亦不輸肉食的特質。餐點設計成精緻的一口大小（Bite-sized），造型充滿藝術感，既不會搶過雞尾酒風頭，又能提升整體品飲體驗。最獨特的招牌菜鮮果冷肉拼盤（Fleshy Fruits Cold Cuts），以堅果製芝士搭配西瓜、蜜瓜等冷切拼盤，團隊運用精準發酵技術，締造驚喜與滿足的多重感官體驗。對於想要探索新奇風味、又不失品味的酒客來說，難怪Peridot成為新興的餐飲打卡聖地。
Peridot
地址：中環美利道2號The Henderson 38樓 Summit 38
查詢：9722 8388
註：另加一
文：周群雄
編輯：陳淑安
美術：謝偉豪
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