副刊
京式清水鍋涮羊肉 上腦涮10秒嫩滑香
【明報專訊】寒風凜冽，圍爐吃火鍋取暖正合時宜。已故美食家蔡瀾曾在其著作《過好這一生》中提到，他愛吃北京涮羊肉，一有機會到北京便會吃涮羊肉，還喜歡整個儀式，可隨自己口味添加芝麻醬、腐乳等不同配料。其實，在香港也能嘗到涮羊肉，從老字號到新派打邊爐，羊肉愛好者總能找到心頭好。
俗語有云「各處鄉村各處例」，火鍋亦然，巴蜀喜麻辣，港人愛打邊爐，而京津與內蒙古則偏愛「涮羊肉」。起源眾說紛紜，其中一個說法是元世祖忽必烈行軍時，廚師急智下將羊肉薄切以沸水快煠而成的美食，後來忽必烈命名為涮羊肉。所謂「涮」，即南方之「煠」。傳統涮羊肉採用「清水鍋」，以炭火鍋爐燒一鍋沸水，僅投薑片等小量配料，為的是不搶羊肉原味，嘗其鮮味，簡單而純粹。
內地興起礦泉水涮羊肉更鮮甜
「北京老派食法，涮羊肉後蘸麻醬，佐以芫荽、京葱。」帝苑酒店東來順（香港）總廚施超群說道。隨着時代變遷，湯底亦趨向多元化，清水鍋外，也有雞湯、魚湯等湯底。以北京東來順為例，招牌湯鍋有清水鍋，也有雞湯鍋，前者在水中加小量京葱、雞髀菇等材料；後者則使用老雞及雞腳等熬煮8小時而成的雞湯。施師傅說內地涮羊肉近年又有新現象，「興起用天然礦泉水涮羊肉，羊肉更鮮甜。其實用不同的水，涮出來的羊肉味道略有不同」。
1950年代初，很多京滬廚師南下，令香港湧現大量京菜館、滬菜館。每逢冬天，美利堅、鹿鳴春、北京酒樓、南來順等京菜館都會提供涮羊肉。可惜自1990年代起，本地京菜館日漸式微，如今要尋覓那份懷舊情懷，1961年在尖沙嘴開業的泰豊廔酒家是不二之選。
雖然本地禁止在室內以炭生火打邊爐，但泰豊廔仍沿用傳統可放炭的煙囪狀銅鍋（用明火，非用炭），極富儀式感。清水中加進雪裏紅、蝦米等配料，煮沸後涮羊肉。客人可自行混醬，如麻醬、韭菜花醬、紅腐乳等。四人套餐千餘元，羊肉、牛肉、海鮮、雜丸、蔬菜、手拉麵等俱全，不夠的可再來一碟羊肉餃子，還可點選鐵板葱爆羊肉等招牌菜。
千禧年後，本地出現不少過江龍，既有百年老店東來順南來，亦有親民連鎖羊肉火鍋店小肥羊登陸。小肥羊作風新穎，價格相宜，深受平民大眾喜愛，而品牌近年求變，在長沙灣開設迴轉火鍋店，推出一人一鍋迴轉任食放題。
蔡瀾愛呼倫貝爾大草原杜泊羊上腦
若論正宗，不得不提北京百年老店東來順。品牌自2004年進駐尖沙嘴帝苑酒店，傳承百年涮羊肉的做法及鍋底，原汁原味，吸引蔡瀾等城中老饕長年捧場。餐廳現時雖改用電磁爐，但仍以銅鍋涮羊肉。
餐廳選用兩種內蒙古羊肉，一是黑頭山羊肉，供應羊肉上腦、羊肩、羊肉胚、「太陽卷」肩肉、羊腰窩、羊肉卷、羊後腿肉及加鈣羊肉。上腦位於後頸脊骨两側，肉質最細嫩，「它沒那麼羶，有肉香和細嫩。太陽卷與上腦的位置貼近，上腦在第二節脊骨，太陽卷在第一節」，施師傅說。加鈣位於腿部並帶脆軟骨，口感爽脆。黑頭山羊肉外，還有呼倫貝爾大草原杜泊羊，蔡瀾喜愛其上腦肉，又嫩又香。
佐料方面，「會附麻醬、芫荽和京葱。一定要有芫荽，和羊肉味道很夾」。餐廳還提供9款醬汁，其中施師傅特別推介傳統韭菜花醬，鹹鮮清爽，再點少許鎮江醋解膩。若嫌清水鍋太寡，他教路，不妨先點一份東星斑或海蝦「吊味」，「魚鮮令羊肉更鮮甜，最後以凍豆腐或麵條埋尾，吸盡湯汁精華」。清水鍋和雞湯鍋外，東來順（香港）也因應港人口味，推出超過10款湯鍋，熱門選擇有鮮味魚湯鍋、沙爹湯鍋及麻辣湯鍋。
香港店獨有菜式辛辣冶味
意猶未盡者，還可一試羊雜湯或香港店獨有的羊肉菜式。羊雜湯選用羊腸、肚、心、脾、肺等內臟。內臟清淨後汆水，煲數小時至軟腍，然後切片，再與羊骨、雞湯、薑、葱等材料煲8小時，羊湯鮮香，羊雜不臊，軟中有嚼勁。嗜辣者，必要試試香港店獨有的水煮杜泊羊肉上腦及東來順蜀香辣椒醬杜泊羊排。前者包括自製辣醬及辣油、薯粉、大豆芽、杜泊羊上腦肉等材料，辛辣而刺激，辣味複雜，「最關鍵是控制時間和火候，令羊肉不會煮過老」。東來順蜀香辣椒醬杜泊羊排則是一款辣味烤羊排。將羊排與京葱、芫荽頭、紅蘿蔔等材料醃2天至入味，再烤香，最後在表面放上自家炒製的川式風味辣醬，辣中帶豆豉味，肉軟且冶味。
東來順
地址：尖沙嘴東部麼地道69號帝苑酒店地庫2層
查詢：2733 2020
註：另加一
文：陳麗斯
美術：謝偉豪
編輯：梁小玲
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