$488歎老店8道淮揚菜 火瞳雞湯「純粹的舒服」

【明報專訊】位於灣仔南洋酒店地庫的雪園壹號，門面低調，但其名字對本地老饕而言絕不陌生。「雪園」這個淮揚菜品牌可追溯至1960年代，由揚州名廚于久錫創立。當年他籌辦過艾菲雪園、京華雪園等多家餐廳，其中一名徒弟正是現時餐廳主理人蔣偉源的父親蔣標。當年蔣標追隨于老學藝，師父仙遊後，他與師兄弟在1980年代於北角創立雪園飯店。

蔣偉源表示現時最重要是守護雪園的味道，並將之推廣予年輕客人，希望他們懂得欣賞，「我們不會輕易改動菜式，最大原因是想傳承這個獨有的雪園味道」。他認為，許多經典淮揚手工菜因工序繁複、準備時間長、對廚師手藝要求高，在現今餐飲環境下已愈來愈少廚師做得到，但傳統菜式的味道有既定標準，不能因追求效率而隨意更改或簡化。他以招牌菜之一清炒鱔糊為例，堅持每天採購新鮮活鱔，並特別選體型較幼的黃鱔，取其肉質細嫩有彈性；再由廚師在店內起骨與切件，絕不使用預製貨，「黃鱔一旦冷藏，口感就有分別，我們寧願每天限量供應，賣完就算，也要保證那份新鮮度」。

適逢「雪園」品牌成立60周年，餐廳推出一個集合多道經典招牌菜的「雪園跨越60載8道招牌上海淮揚菜菜單」，其中包括火瞳雞燉津白湯。此湯由「火瞳」腿（即金華火腿近肘子部位）、三黃雞、津白，不加任何調味，只加水清燉3至4小時，做法看似簡單，但火腿要經繁複的燒皮、浸水、蒸煮工序，以去除油膱味與雜質。打開鍋蓋，湯色金黃，味道醇厚鮮甜。蔣偉源說：「飲完是純粹的舒服。」

生煎包底鬆化 肉餡緊實湯汁適量

要細味上海本幫菜濃油赤醬的魅力，外婆紅燒肉當然不可錯過。廚師使用肥瘦相間的新鮮五花腩，切成厚塊後，直接先下鍋煎至肥肉表面帶有焦香，辟除臊味及逼出多餘油分。隨後以花椒、八角、香葉、冰糖和老抽等調配的醬汁燜煮五花腩至入味。另一道招牌經典生煎包，曾在1980年代日賣過千隻。蔣偉源透露，生煎包靈魂在於他們使用自家「老麵」的天然酵母，發酵方式極受天氣與濕度影響，全憑包點老師傅的手感與經驗。他特別指出，正宗生煎包底部不應只得硬脆，應呈現「威化」般的鬆化感，且入口不黏牙，帶天然麵粉香。對坊間追求的「爆汁」效果，他認為傳統生煎包應是肉餡緊實、湯汁適量，而非一咬即破的湯包。

雪園壹號

「雪園跨越60載8道招牌上海淮揚菜菜單」

價錢︰每位$488（4位起）

供應日期︰即日至2026年1月31日（晚市）

地址︰灣仔摩理臣山道23號南洋酒店地庫1樓

查詢︰3897 9618

註：另加一

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