副刊
中環粵菜新貴驚喜滋味 魚骨彎月一菜兩味 相機先吃
【明報專訊】港島核心商業區向來是個汰弱留強、瞬息萬變的飲食戰場，要在芸芸食府中脫穎而出絕非易事。近來一間新貴「中環飯店」在中環核心地段初露鋒芒，試圖在傳統粵菜的框架中尋求突破，以創意結合大江南北的菜系及烹調手法，帶來既熟悉又充滿驚喜的粵菜體驗。
人來人往的中環心臟地帶畢打行，近期迎來一家粵菜館「中環飯店」， 由擁有逾20年粵菜經驗的總廚陳思海掌舵，強調「尊重傳統，不拘泥於傳統」，在經典粵菜的框架內注入創新巧思。
陳思海的創作泉源，源於他永不枯竭的好奇心。他說靈感多數來自以前工作及放假四處吃喝的經歷，他不僅在香港嘗遍中高檔餐廳，也愛在放假時與朋友到深圳、重慶等地一同試菜。他自言患有「職業病」，每當看到一道新菜，腦中便會思考如何解構、演繹，甚至用自己的方式去改良，「我會立刻拍照，記下重點，思考可以用什麼食材代替，或者怎樣演繹出屬於自己的版本」。
一雞二食 片皮妙配炸饅頭
餐廳招牌菜「片皮雞二食」便是一個典型例子。陳師傅透露，靈感來自北京後巷一個攤檔，他看到當地人以片皮雞配搭水果，於是嘗試將水果換成炸饅頭，搭配自家製無花果醬。他選用新鮮無花果與乳豬醬同炒，取無花果清潤之效，認為適合香港人的體質。雞醃製後，用上皮水風乾一晚，最後用高溫油炸至外皮香脆。菜式採用「一雞二食」的做法，將炸過的雞胸部分片皮後配無花果乳豬醬；雞肉則採用「避風塘」做法，用七味粉、辣椒乾和葱蒜來爆炒，香辣冶味。
另一道砂鍋尖椒炒蟹則充滿鑊氣。香港多見避風塘炒蟹或薑葱炒蟹，陳思海卻借鑑順德菜以四季豆粒炒蟹的做法，改用洋葱、尖椒、豆豉和辣椒乾等猛火快炒，並選用肉厚膏多的越南大肉蟹。最後蓋上鍋蓋焗2分鐘，讓香氣滲入蟹肉，上桌時鍋中仍發出「滋滋」聲響，一開蓋香氣撲鼻。雖然菜式聞起來辣勁十足，但入口卻是香而不辣。
福建炒飯變奏 酸、辣、脆、鹹香
餐廳除了主打粵菜，亦融合大江南北不同菜系元素。好像脆脆金沙花膠酸辣飯，便是傳統福建炒飯的重新演繹。陳師傅摒棄傳統的芡汁，改為用酸辣羹作基底，內含菇絲、筍絲、花膠絲等豐富材料，配上蛋炒飯底。飯面再撒上鹹蛋黃炒製的「金沙」和自家炸製的春卷皮絲。「我希望客人一口咬下去，能同時感受到酸、辣、脆、鹹香等多重層次。」陳師傅說。
談起現代人「相機先吃」的用餐習慣，陳師傅都有一道打卡名菜——辣不辣韭菜生煸方脷，他先將方脷起肉，再以傳統生煸方式處理魚肉。所謂生煸，簡單來說要在短時間快速翻炒食材，陳師傅將方脷肉放入油鍋中快速翻炒，保持魚肉嫩滑。他同時照顧不同客人口味，一邊配以韭菜蒜蓉炒，突出魚肉本身鮮甜；另一邊則加入自家製XO醬和指天椒來炒魚肉，香辣冶味，滿足不同客人喜好。他更將已起肉的魚骨炸至半彎如月亮形狀，照顧愛打卡的客人。
中環飯店
地址︰中環畢打街12號畢打行地舖及LG樓
查詢：2866 0081；6384 9115（WhatsApp）
註：另加一
文：陳真紀
美術：謝偉豪
編輯：梁小玲
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