十月初五街歎隱世順德菜 秘製「火龍魚」嫩滑不腥

【明報專訊】晚上11時後，澳門舊城區的十月初五街由熱鬧變得寧靜，不過當中有家兩層樓高的「順德魚米之鄉」仍然燈火通明，餐廳由傍晚5時半營業至翌日凌晨3時。這家隱世低調小店，主打正宗順德菜，尤以鮮味四溢的大頭魚煲最出色，深受譚國鋒喜愛。順德漁米之鄉於2005年開業，由祖籍順德的黃先生掌勺，兒子King與太太則主力店務。

吊水3日除泥味 還原魚鮮味

King分享最初賣大頭魚煲起家，「20年前澳門盛行豬骨煲，沒什麼魚煲，爸爸覺得我們家鄉的魚煲好吃，希望更多人認識，決定用大頭魚（鱅魚）做魚煲」。他憶述當時澳門人對大頭魚觀感差，認為魚頭可取，但魚肉泥味重，味道難吃，當年一尾大頭魚魚尾只值10澳門幣。King說：「其實大頭魚肉質嫩滑，只要吊水（餓養）3至5日去掉泥味，還原原本的魚鮮味便可。」店前設置魚缸飼養大頭魚，「一定要3斤半以上先好食，魚肉有魚味」。將魚洗淨蒸至五成熟，加上湯熬煮，每份足夠4至5人吃。

後來King的爸爸又創作了另一款高級版的秘製魚蝦蟹煲，加進以XO醬、瑤柱、鮑汁等材料製作的秘製香濃醬汁。奈何身處小區，消費較平民化，2010年改用大頭魚後，價格更為相宜。將大頭魚斬件，混合秘製醬汁，加入臘肉片、枝竹和黃酒，蓋上鑊蓋，「我們叫它做『火龍魚』，因為會點火」。蓋緊鑊蓋，在蓋邊點火，熱力進一步逼出魚的鮮味。掀蓋起筷，魚肉嫩滑不腥，魚雲如布甸般入口即化。懂吃的客人會夾一片順德臘肉同嚼，油脂與魚鮮共冶一爐，又是另一種滋味。若想魚湯更鮮，可額外加入新鮮蜆同煮。吃畢大頭魚，譚師傅推介加配店家自製魚腐與雜菜「打邊爐」，魚腐吸盡湯底精華，甚是滋味，這道火龍大頭魚更已成為每枱客人必點的招牌菜。

「隱藏」南乳炸雞 酥脆不死鹹

店家善用淡水魚的各部位來製作佳餚。其中涼拌魚皮，靈感源自順德魚生，將煠過的鯪魚魚皮，與酸薑、洋葱與檸檬葉絲等配料拌勻，爽脆中帶草本清香。大頭魚魚腸則以鐵板焗之，蛋漿裹着魚腸在鐵板上煎至金黃，外脆內軟，魚腸柔韌甘香，不用胡椒粉掩蓋，一點不腥。不得不提的還有順德煎釀三寶，釀入的是鯪魚魚青。魚青為剔除紅色魚肉與皮的白身魚肉所打成的魚膠，色澤奶白，鮮甜彈牙，淋上以燒酒、糖和豉油調製的偏甜醬汁，盡顯順德菜粗菜精做的精髓。若想佐酒，不妨一試隱藏菜式南乳炸雞。這是應譚師傅隨口一問而創出的off menu菜式。炸香的細雞件帶南乳香而不死鹹，酥脆可口。餐後再來一杯由King的太太親手熬製的竹蔗茅根水、雞骨草或酸梅湯，清熱解膩。這家店堅持順德人對味道的執著，加上大件夾抵食，足以讓人在這條舊街中，尋得一份人情味。

順德魚米之鄉

地址：新馬路十月初五街59號地舖

查詢：+853 2892 0439

註：每月休息約3天，宜先致電查詢

[飲食]

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