讀食時光：如果在機場，一碟叉燒

【明報專訊】踏入年末的外遊季節，不少朋友會離港旅行或參加研討會，活力十足；讓我這些留在家裏的人，也有點想念機場了。回想往返機場的片段，不知道為什麼，我一踏進機場禁區，就會感到肚子餓。看看香港機場有什麼好吃的？很多「米芝蓮」、麵和咖啡店酥餅，還有很多叉燒。

過關與食慾

每次前往機場，交通和手續一環扣一環，一關又一關；直到寄好行李，順利完成安檢程序，緊張的情緒才會稍稍平息。這時候，食慾便會突然爬出來。每次踏入候機區，我覺得自己就是《機場客運站》（The Terminal）裏滯留機場的Viktor Navorski；除了梳打餅夾芥辣和茄汁，什麼都想放進嘴裏（而且香港機場的離境禁區，真的開了Viktor Navorski常去的Burger King啊）。

禁區內的餐飲和奢侈品，都為了我們回落的脈搏而存在；在候機區附近逛來逛去，就算不想花大錢，亦可以吃一大份平日不會吃得下的全日早餐，或者買一杯50元的熱美式和一盒60元的三文治。各種酥餅，包括牛角酥、朱古力酥、蘋果批和蘑菇批，我都買過了。無論是去度假還是出差，這種登機前夕的食慾，既來自一番舟車勞頓的疲累，也來自完成任務的喜慶感覺（festive mood）。

無處不在的機場叉燒

踏出目的地機場，或在外地機場準備回到香港時，胃口又會比啟程的好。離開桃園機場前，來一碗牛肉麵；在奧斯陸機場，無論如何也要買個有三文魚配料的點心；在羽田機場吃了一個很簡單的鰻魚便當。我猜這是不少人的想法？在離開一個城市之前，嘗試來最後一口充滿文化符號的餐點。

若在香港機場來一口充滿文化符號的餐點，該吃什麼？啟德機場的年代，我好像未曾在機場吃過東西。現在打開赤鱲角機場的餐飲指南，款式比我最常去的商場還要多。廣東飲食來說，是雲吞麵店、點心店、茶餐廳和燒臘店最多；而叉燒的出場率非常高，幾乎能在所有機場的中式食店吃得到：點心店和雲吞麵店有叉燒包，燒臘店和茶餐廳則有叉燒飯，連潮式鹵水店，也有叉燒例牌。平時在雲吞與叉燒之間，我肯定會選雲吞；但從這個角度看起來，叉燒忽然變得無處不在。常言機場有「飛天燒鵝」可以預訂帶上飛機；既然叉燒沒有給商家送上青天，大家就在機場吃叉燒吃個夠。

「機場」作為第一個目的地

就「旅程」（travel journey）而言，機場、碼頭及車站等公共空間，不只是把我們送出去、接回來的公共交通樞紐（public transit hubs），也可以是旅程的第一個目的地（destination）——如果這些空間具有足夠的吸引力。這些吸引力從何而來？娛樂、購物與餐飲，可以把機場或碼頭，改造成為充滿商業活動的巨型商場。

有些旅遊報道說，香港機場有很多曾在「米芝蓮指南」（The Michelin Guide）摘星或獲頒必比登推介（Bib Gourmand）的店家，好像鏞記、阿鴻小吃、都爹利會館、何洪記、添好運及正斗等。這似乎並非香港機場的餐飲獨門心法，而是不少國際城市基建的常見空間佈置。還有禁區內那些琳琅滿目的航空公司貴賓休息室：休息室裏的候機乘客，尚未登機，已酒過三巡。

一旦來到吃香喝辣的空間，我們最好都有一個永遠填不滿的胃；我想，我在想念的，正是機場在我衝上雲宵之前，向我所展示的奇異飲食景觀。不要說是坐下來吃東西，若只純粹想一口氣經過鏞記、阿鴻小吃、都爹利會館、何洪記、添好運和正斗的所有店門，我至少要從中環走到銅鑼灣；可是，在機場，它們都聚集在一起了。

「叉燒五寶」準備好

自己做家庭版蜜汁叉燒，味道當然不能媲美機場「米芝蓮叉燒」，但求待在家時有點細藝；不然就到樓下酒樓，豪氣地買一個燒味拼盤。文學一點來說，機場本身就是個充滿意象的地方，等待不同的人去感受和詮釋。在能力範圍內，用自己的方法來再現這些意象；欲望也許能，因而暫得滿足。

《食字餐桌》裏有一篇〈多情應笑叉燒〉，提到家庭版本的叉燒調味料是南乳、玫瑰露酒和麥芽糖；我還稱它們為「叉燒三寶」。最簡單的家庭版本，當然可直接用現成的叉燒醬，口味見仁見智。數年以後，讓我們再加些繁文縟節，另用柱侯醬和海鮮醬，變成了「叉燒五寶」。先把醃料配搭砂糖、五香粉、花生醬、生抽、老抽和食油等，調成自己喜歡的味道；時間充裕的話，可以配些磨豉醬，以及磨成泥的薑、葱、蒜頭。粟粉拌進醬料去，醃肉後用焗爐烤熟。

下次到香港機場，我想把它當成「目的地」：在這各種欲望的邊界之中，吃一碟「米芝蓮叉燒」。

作者簡介： 香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》、《小食部》等。臉書專頁：食字餐桌。

蜜汁叉燒。食譜

【材料】（2至3人份）

‧脢頭豬肉……約400克

‧南乳（大磚）……1磚

‧玫瑰露……2湯匙

‧柱侯醬……2湯匙

‧海鮮醬……1湯匙

‧花生醬……半湯匙

‧麥芽糖……3湯匙

‧砂糖、五香粉、粟粉……適量

‧生抽、老抽、食油……適量

‧熱水……適量

【做法】

1.除麥芽糖外，混合所有醃料，以砂糖、五香粉等調味；最後加入粟粉，做成叉燒醬

2.脢頭豬肉洗淨，抹乾，切成修長（寬度約3吋）的肉條

3.用牙籤或餐叉，在豬肉上刺孔

4.把叉燒醬均勻地塗抹在脢頭豬肉上，然後放進雪櫃（3-5℃），靜置約5小時

5.把醃好的豬肉置於室溫回暖，晾乾多餘醬汁

6.烤豬肉前，將焗爐預熱至200℃。以180℃烤豬肉15分鐘，中途翻面1至2次，可再抹上叉燒醬，以免烤焦

7.在麥芽糖中加入少許熱水，隔水溶化，拌勻成蜜汁

8.把蜜汁抹在豬肉上，以200℃每面烤5分鐘；翻面抹蜜汁再烤，至豬肉邊緣稍焦

9.切厚片上碟

文、圖˙ 鄒芷茵

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao