副刊
坪洲隱世有機農莊 採桑葉炒製我杯茶
【明報專訊】近年茶飲店大行其道，許多年輕人透過手搖茶飲接觸茶，繼而開始發掘茗茶樂趣，了解傳統紅、黃、綠、白、青、黑茶的特色，再追求single origin（單一產地）的原葉茶，甚至熱中探索本地種植的茶葉，參與昂坪茶園及嘉道理農場暨植物園舉辦的講座、導賞及工作坊。最近，有本地品牌在坪洲推動桑葉茶工作坊，讓大家認識本地種植桑葉現况，以及體驗無咖啡因桑葉草本茶的製茶過程。
桑葉，不僅是蠶蟲的重要飼料，古人亦用來製茶、入藥。明朝《本草綱目》等本草書籍記載它味苦甘寒，清肝明目；而日本更將其視為長壽之源。記者早前在日本一些早市農墟，亦見有售有機桑葉粉，可飲用或入饌，用途廣泛。本地製茶品牌「小島一葉」由6月起定期於坪洲天然有機農莊舉辦桑葉茶工作坊，讓都市人來到坪洲親手採摘桑葉，炒製屬於自己的草本茶。創辦人兼茶藝師Natalie說：「希望通過桑葉，令人們對茶的製作方法和桑葉加深了解。」
為了一探這鮮為人知的桑葉茶工作坊，記者由中環乘搭渡輪前往坪洲。抵達後，步行至東灣，沿岸邊往左走約5至10分鐘抵達坪洲天然有機農莊。甫入園內，逾4萬平方呎的土地上種滿不同樹木，60多棵桑樹散落其中，高低錯落，由2至8米高不等。現年80多歲的農莊莊主品川一誠，站在他發現的第一棵桑樹旁，為工作坊示範，輕輕摘下桑葉。每摘一片，他便感恩地說「Arigato」（多謝），眼神流露出對桑樹的感恩之情，原來桑樹猶如他人生低谷的一盞明燈。
2小時工作坊 學茶品種、基本冲泡
品川一誠憶述20多歲時隻身來港打拼，退休後欲歸隱田園，於現址種植有機蔬菜，奈何土地貧瘠且位處斜坡，加上缺乏務農經驗，本來一起務農的友人紛紛離去，獨留他一人面對滿園荒蕪。幾年下來，他邊打工邊打理農莊以維持生計。正感到前無出路之際，卻又柳暗花明，無意間發現園中的野生桑樹結出桑葚，品嘗後覺得甚為清甜。他赫然發現農莊內原來還有收成，令他重拾朝氣。收採桑葚後，他抬頭望着翠綠的樹葉，想起了「小時候聽過蠶蟲食桑葉吐絲，既然連蟲也吃，是否我們也可吃」？他蒐集資料時發現桑葉可用來冲泡飲用，於是他選用桑葉最嫩的頂芽，烘乾後泡來飲，其中一名朋友指出桑葉帶草青味，建議用蒸青法處理——先將葉略蒸，再低溫烘乾12小時以上，終於製出清香的桑葉茶，他自己每天飲用之餘，也請義工及朋友享用。
Natalie經在坪洲參與市集的朋友得知品川一誠製桑葉茶的故事，今年初多次拜訪，兩人因為桑葉而惺惺相惜，今年6月他們開始推廣製茶及桑葉文化工作坊，每月約舉辦4場或以上，每場約2小時，每次約4至10名參加者。工作坊內容包括莊主分享他與桑樹的故事，Natalie帶領採葉製茶，學習茶品種及基本冲泡技巧。不過，現時工作坊並非沿用品川一誠的製茶方法，而是選用簡易客家炒茶方法。
採摘桑葉是一門學問。Natalie分享桑葉呈心形且邊緣帶鋸齒，而她會選擇色澤翠綠且無損、如掌心般大的葉片，方便炒茶。若葉面出現啡斑、葉脈變啡、有白色黏液和被蟲咬破的葉子，均不會使用。他們摘取桑葉後，1天後會再長出新葉，約7天後可再把新葉摘下。桑葉在夏季生長較快，秋冬較慢。她補充，現時有義工定期幫忙修剪桑樹樹枝，也幫忙將剪下的樹枝重新培苗，隔數星期再放回土壤內讓其成長，約3年後便會長至約2米高，屆時便可採收桑葉及桑葚。
簡易版客家炒茶法 殺青、揉捻、炒乾
要冲桑葉茶，先要將嫰葉炒茶。工作坊採用簡易版客家炒茶法，過程主要為殺青、揉捻與炒乾。由於桑葉質地較傳統茶葉薄，整個製茶時間較短，約45分鐘至1.5小時便完成。
Natalie先將白鑊加熱，加入新鮮採摘的桑葉，將手放在葉上轉動「炒葉」，以高溫破壞葉中的酵素活性，令葉子停止發酵。炒透的葉會變得柔韌，同時去除草青味，此過程稱為「殺青」。將已殺青的葉放在竹筲箕上，用雙手不斷搓揉葉子以破壞葉細胞，逼使葉汁外溢，約3至7分鐘後，雙手會變得黏濕，「這時你會聞到像海苔的鮮味（umami）」。最後是炒乾，將葉子放回白鑊，開慢火，手掌平放於葉上順時針轉動「炒茶」，直至葉片烘至捲起，含水量降至10%以下，一揑即碎，方為合格，視乎葉子數量，過程約12分鐘或以上。在現場觀察下，Natalie就像電視劇《茶是故鄉濃》中的主角徒手炒茶一樣，「手掌平放在茶葉上轉動，不觸碰鑊面便可以。而我也準備了耐熱手套給參加者」。
第一泡帶海苔鮮味 第二泡轉化糯米香
茶炒好了，當然可以品嘗一下自己親手炒的桑葉茶。Natalie取3克桑葉茶葉，在已溫杯的杯中注入90毫升熱水，等待30秒後再倒入茶杯，給參加者慢慢品嘗。第一泡茶，茶湯清澈，茶味帶有日式海苔的鮮味。第二泡，茶葉完全舒展，慢慢轉化成溫潤的糯米香氣，口感滑順。相對市面賣的桑葉茶，明顯湯色更清澈，而茶味較新鮮美味。如果選擇參與早上舉行的工作坊，完結後還有時間逛逛坪洲，穿梭樸實的大街小巷，了解當地歷史與文化，嘗嘗地道的芝麻餅和蝦多士，感受坪洲風土人情。
