名廚轉戰紐約風薄餅 外賣件裝邊走邊吃

【明報專訊】位於山頂的Peak Pizza最近在中環核心地段開設分店，走的是效率至上路線。甫踏入店內，空氣中瀰漫鹹香的烘烤香氣，眼前數個巨大20吋薄餅在玻璃櫃排開，店員熟練地取出客人選好的三角切片薄餅，放入烤爐中迅速翻熱，再放在紙盤上遞出，猶如紐約街頭薄餅店那種快捷而忙碌的場景。

對於Peak Pizza的風格，主廚Matthew Kirkley表示：「這是對經典紐約薄餅店（slice shop）的一種致敬。我在美國東岸長大，四周都是這種店。雖然香港有很多出色薄餅店，但我認為缺少一間真正地道的紐約風格薄餅店」。他認為紐約薄餅的快節奏與便利，與香港的城市脈搏不謀而合，「這是一個高能量的城市，人們總是忙碌不停。我們的薄餅就是為此而生，你可以在2分鐘內拿到一片熱騰騰的薄餅，邊走邊吃，完全融入這座城市的步伐」。

有趣的是，Matthew原本在米芝蓮星級餐廳工作超過20年，曾協助芝加哥的L2O與三藩市的COI分別摘下2星及3星。這次轉戰薄餅界，對他而言是一次全新挑戰。「做出一片平庸的薄餅很容易，但要將如此簡單的食材——麵粉、水、番茄、芝士等組合起來，創造出真正高質的食物，其實非常困難。」Matthew指，有別於那不勒斯薄餅較小的尺寸及柔軟的口感，「紐約薄餅特意做得超大，尺寸有20吋，主要以單片形式出售，並在客人點餐後放入烤爐中高溫翻熱約90秒，令餅底底部變得香脆」。餅底雖薄，但餅身足夠柔軟，可以輕鬆對折來吃，這正是紐約薄餅的特徵。

他透露，為了做到這種口感，薄餅店使用的麵糰水分含量遠低於那不勒斯薄餅，並採用從美國進口的高筋麵粉，使其質地更為堅韌，能讓麵糰拉伸得更薄。烤好的薄餅邊緣酥脆，中心卻保持足夠韌度，「最關鍵的標準是，單手拿起一片時，它應能挺直，而不會軟軟垂下」。他也提到，香港的濕度對麵糰製作帶來挑戰，他們每天早上都會根據天氣調整水溫和麵糰配方，以確保麵糰發酵和質地達到最佳狀態。

至於口味上，自然少不了經典口味，Matthew指，意大利辣肉腸Pepperoni因濃郁、煙熏、帶點辛辣的風味，無論在紐約還是香港都是最受歡迎的選擇。而每月更換的Chef’s special，則以主廚自身經歷配搭時令食材。他不會追求過於創新的口味，而是傾向經典的美國組合，例如本月推出的Chicken Bacon Ranch，將炸雞塊、煙肉與田園沙律醬（ranch dressing）結合，是味道濃郁的「邪惡」美食。另一款Buffalo Chicken，則選用炸雞柳，裹上水牛城辣醬，搭配丹麥藍芝士、洋葱，並配以田園沙律醬供蘸食。他特別提到，沙律醬蘸薄餅是美國薄餅文化中典型吃法，但在那不勒斯薄餅中則不常見。

Peak Pizza

地址：中環干諾道中交易廣場1樓103A舖

查詢：5561 5310

[趁「熱」食]

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