副刊
糯米軟糯 油條酥脆 榨菜酸爽 粢飯即叫即包 守住古早滋味
【明報專訊】早上起來，寒風乍起，令記者憶起那口冒着白煙的熱粢飯。捧着豆漿店剛包好的粢飯猶如「暖手蛋」般溫暖，一口咬下，軟糯米裹着酥脆油條與酸爽榨菜，三重口感層次分明，那份溫熱直入心扉；再加一碗熱豆漿，是不少人的完美早餐回憶。可惜的是，市面上不少粢飯多淪為預制食物，長時間放在蒸爐，風味盡失。難道這古早滋味已成絕響？坊間仍有食店拒絕妥協，堅持即叫即包，以一份職人的執著守住這份傳統滋味。
在上海的熱鬧晨光之中，大餅、油條、豆漿與粢飯，並列為平民早餐的「四大金剛」。關於粢飯起源，坊間眾說紛紜，一說是源自江南的小食，以蒸糯米包裹油條，後來陸續加入榨菜、肉鬆，成為鹹粢飯；也有包裹油條與砂糖的甜粢飯。在上海，更可將榨菜、肉鬆、油條加砂糖，變成鹹甜兼容的滬式獨特風味。粢飯隨上海人南下到港，如土瓜灣的上海美華菜館早於1950年代已賣粢飯，以糯米粒粒分明而聞名，惜已結業，徒留老饕無限回味。
1990年代，香港的上海真真豆漿大王、上海美美豆漿大王、上海真美豆漿大王等，在各區遍地開花，這些食店均主力賣豆漿、粢飯，還加各式餃子、上海雲吞等麵食。2013年在新蒲崗創立的「豆漿大王」，現時的80後掌舵人馬嘉俊（Matthew）與其中的上海真美豆漿大王有着千絲萬縷的關係。「爸爸1990年代末開了上海真美豆漿大王，那時葵芳是總店，再在將軍澳及荃灣開店，我放學就去幫手。」
那年暑假，這個16歲的小伙子在將軍澳店打暑期工，「好辛苦，日做16小時」。從洗碗、醃肉、磨豆漿到預備粢飯材料，他由廚房雜務做起，這段艱辛歲月讓他習得滬式小食做法，同時衍生新點子，「我當時構思了很多新菜，但家人覺得不需要，覺得大家理念不同」。意興闌珊下，他20多歲選擇外闖，投身地產行業，擴闊眼界，但同時身為長子的他向家人許下承諾，30歲回家繼承豆漿店。
他上班後，驚覺同事們主要吃三文治當早餐，對粢飯耍手擰頭，自小吃粢飯長大的他說：「我成日都問他們，點解唔食粢飯？」好奇心驅使下，他試了坊間不同店舖的粢飯，大多數都是將粢飯預先包好，放入保溫蒸爐，飯多餡少，油條濕軟，難怪令人卻步。他憶起爸爸店內也是預先包好粢飯再放進保溫蒸爐，「但我每次吃，都自己包來吃」。他恍然大悟，分別在於即叫即包，無論口感、味道均勝一籌，這令他立志要做出最好味的粢飯。
20秒包1個 平均日賣逾600個
Matthew即將30歲時，決定兌現承諾，但同時想實踐創新構思，希望創業。2013年，他與父親商量，以「豆漿大王」之名另起爐灶。創業初期，礙於人手，他只能蕭規曹隨，預先包好粢飯。但他並未忘記初衷，於人少的下午茶及晚市，悄悄推行即叫即包。「最初生意不太好，經常思考如何改善做得更好，例如可唔可以即包？油條能否現炸？諸如此類的想法。」但身邊人完全不看好，「爸爸反問我，你啲粢飯賣幾錢？仲要即刻炸油炸鬼？即刻包？喺咪傻㗎？」面對種種質疑，Matthew力排眾議。他的拼勁感染了員工，眾人苦練包飯技藝。直至2015年，有一個員工表示有信心應付午市，團隊終於在繁忙時間實現即叫即包。如今，新蒲崗店的熟手員工平均每20秒便能包好一個粢飯，速度驚人。
隨着口碑及網上社交平台的發達，小店每日人氣旺盛，粢飯成為店內最高銷量的食品。2015至2018年，每日約賣出200多個，「去年起，每日平均賣600個以上，高峰期試過賣900個」。數字背後，是客人對味道的肯定。「對我來說很鼓舞，受到大家認同，令我更有信心繼續下去。」Matthew先後在淘大商場及沙田開分店。
掌握糯米蒸煮時間 粒粒分明
美味背後，源於他對細節的執著。糯米是粢飯的靈魂之一，「我試過不同的粢飯，覺得做得最好的是上海美華菜館（已結業），糯米是粒粒分明，黏而不，我試過後便不斷研究，要訣在於掌握蒸煮時間。」他挑選泰國糯米，取其粒粒分明的口感。糯米浸泡過夜，再隔水、清洗及晾乾，每「底」飯蒸30分鐘，且必須在40分鐘內用完，大約可做到20至30個粢飯。「糯米經長時間蒸着，會變、黏口。」為了保持米粒最佳口感，哪怕午市繁忙，出現「斷飯」需要客人等候，也絕不一次過蒸大量糯米。
泰國微甜「油鬆」 與酸爽榨菜合拍
至於餡料製作亦一絲不苟。有別於坊間常用罐頭貨，他堅持選用原埕榨菜。每日消耗約1至2埕、每埕重達約32公斤的榨菜，經清洗、「啤水」，再調味、切細、脫水及重新調味等繁複工序，最終僅製成10至20磅（約4.5至9公斤）的成品。如此嚴謹，只為榨菜那口酸爽脆感。而油條，他摒棄傳統上海店炸至餅乾般脆硬的老油條，改為現炸的外脆內軟油條。肉鬆選用泰國「油鬆」，帶微甜，與酸爽的榨菜合拍。
包粢飯的手法，更是一門哲學。Matthew指早期是將沾濕紗巾放在掌心，再放上糯米等材料包裹，「但成品不平均，因為每個人的手掌大小不一」。在上海真美已改為將紗巾鋪在工作枱面，放上材料，捲起包裹，出品更為統一和更易掌握。他強調要用「陰力」，透過紗巾感受飯粒的鬆軟，力度過大會令飯粒「死」掉黏實，過輕則鬆散。這種對手感的堅持，讓粢飯的糯米只有薄薄的一層，但保留了空氣感，粒粒分明，黏而不。他也透露，曾試過日式竹簾或近年新興的矽膠墊，「同事們用過都不喜歡，因為無手感」。
比傳統小 「頭尾都有餡」
Matthew對粢飯的定位有不同見解。「以前的人當正餐，包到好大。我將它界定為小食。」每個約便利店日式飯卷大小，比傳統細小，最初推出時，曾招來罵聲，但他堅持少食多滋味。另外，他發現很多客人吃剩頭尾的飯粒，因為無餡，他改良到確保「頭尾都有餡」。
他認為人人口味不同，「就像我太太不喜歡榨菜，永遠走榨菜，我女兒不喜歡吃油炸鬼，就算多脆她也覺得不好食。最好味的粢飯，就是自己決定喜歡的餡料」。客人走榨菜、加肉鬆、多飯等要求，悉隨尊便。他喜歡吃雞肉，2018年開設淘大商場分店增設「雞扒粢飯」（只限淘大商場及沙田分店），選用無骨啖啖肉的雞髀肉。店內還有甜粢飯，傳統的砂糖、油條作餡外，更可加配肉鬆。吃了30多年粢飯，他依然樂此不疲去改良粢飯，甚至近期還在物色新的脫水機以加快榨菜脫水。「太太說我為了做好一件事的執著，有少少去到病態。」Matthew笑着說。
豆漿大王（新蒲崗店）
地址：新蒲崗大有街34號新科技廣場地下9號舖
查詢：3188 4920
文：陳麗斯
編輯：梁小玲
美術：謝偉豪
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