料理分子：滿足羊腩煲 配免發酵多薩煎餅

【明報專訊】涼風撲面，久違了的感覺，隨着冷冬天氣愈來愈少，來得愈來愈遲，突然發覺台灣人在冬天補身的薑母鴨店營業時間愈來愈短，從以前每年的8月至4月，到現在11月至3月才營業。台灣有薑母鴨、麻油雞，香港有羊腩煲、麻辣雞煲。不如介紹一下台港冬天進補食品的特色。

薑母鴨 做法簡單 口味多變

「入冬軀寒，霸味食補，」是某薑母鴨連鎖店招牌口號。每次經過門口也聞到濃濃的酒香味，剛開始時不太有意欲想光顧，怕酒味太濃烈，之前曾吃過台灣家人弄的薑母鴨和麻油雞，像在喝酒一樣，烈酒掛喉嚨。後來吃過外面店家的，才知道實在是有所不同，始終酒的成本不低，店家絕對不會吃虧，結果酒精濃度十分符合我的口味，淡淡的，輕輕的。

記得距離新北市立圖書館總館5分鐘路程的大街上（南雅夜市方向）有一家頗有名的土炮薑母鴨店，「凡有台灣人排隊的店家都不會雷」，這是我在台灣生活數年的其中一個店家指標，跟日本人一樣，當地人會排隊的店絕對不會太差。該店售賣的鴨肉是土番鴨，普遍店家也是用此品種，鴨的特色是脂肪少但鴨味濃，其肉質結實、口感有嚼勁，適合長時間燉煮。店家的牆壁上介紹，日治時期的台農在冬季常用「老薑+米酒」煮雞或鴨，用來禦寒進補，但那時還沒有固定的名稱；以台北、宜蘭一帶較早出現，由早期閩南族群以中藥酒煮雞、煮鴨的食補方式烹調。1970年代的台灣夜市、路邊攤開始出現「薑母鴨」的招牌，食補觀念與麻油雞並列熱門。後來開始加入黑麻油、當歸、枸杞、紅棗、淡醬油，慢慢演變成現在各有各特色的味道。薑母鴨已成為台灣代表性的藥膳火鍋，有些店家還會推出麻油薑母鴨、胡椒薑母鴨、十全薑母鴨、椒麻薑母鴨等。

薑母鴨做法簡單，先把老薑帶皮拍碎與麻油炒香至表面焦香，然後加入鴨肉拌炒，炒至香味釋出、加入大量米酒，但大部分餐廳都會用酒和水調整濃度，最後加入中藥材慢燉。

腐乳醬與酥炸鴨椎

我去的這家薑母鴨的特色是有一道菜名為酥炸鴨椎，鴨頭、鴨頸、鴨嘴切小件，沾上薄薄的炸粉，炸至深焦色，食用時沾上特製腐乳醬，令人不禁疑問為何腐乳醬和酥炸鴨會這麼合拍。桌上有烏醋、米酒、醬油、辣油和豆瓣醬，而特製腐乳醬需額外收費。薑母鴨湯頭濃郁帶甜，酒味不濃，店家說怕客人需要騎車或開車，所以提供米酒，可額外加入。

羊腩煲腩汁靈魂

在台灣羊肉也算普遍，炒飯炒麵店也有羊肉炒飯，羊肉濕炒麵條，碎羊肉價格便宜。但連皮帶肉的羊腩則比較昂貴，600克重約80港元（320新台幣）。羊腩煲是我媽媽的其中一道拿手菜式，腩汁的靈魂是南乳。和圍村盆菜汁一樣，靚南乳是關鍵，我喜歡到菜市場的糧油雜貨店購買獨立包裝的南乳，顏色偏向深粉紅，打開袋子濃郁的酒香及發酵味一擁而上。

源於廣東珠三角地區家常羊肉料理，後來在香港發展成更精緻、講究配料與火候的羊腩煲。加上香港氣候潮濕、冬季較冷，市民重視「祛寒補身」，因此帶有中藥材的羊腩煲逐漸流行。早於上世紀50至70年代，香港興起大牌檔文化，羊腩煲成為冬天熱門「打邊爐」或消夜菜式，並演化出今日的特色版本。畢竟羊腩煲的價格昂貴，在家弄一大鍋吃起來感覺更爽快滿足。

羊腩煲的基本步驟是焯水去羶味：羊腩加薑葱焯水。還有需要把調味料炒香，包括：南乳、蒜蓉、薑片、葱段、柱候醬。另外要把羊腩煎香，讓羊油略微逼出、吸附南乳香。

這次烹調的重點，去羶味是核心，可加12年陳皮、白醋、葱薑把羊肉焯水，然後煎香再燉，把羊油迫出釋放，羶味也會減退。要注意南乳與柱候醬的比例需掌握，過多會太鹹或苦。羊腩煲要慢燉，否則羊腩不夠腍身。最後就是枝竹後落以免煮到散開和黏鍋。

多薩煎餅妙配南乳混醬

冒着昂貴的羊腩價格也想炮製羊腩煲，材料在台灣不好找，要特地到訪不同的地方尋找合適的食材、調味和醬料。南乳、羊腩醬、冰糖和柱侯醬，這一鍋價值不菲。我是配飯派，但也鍾情烤餅類，突發奇想以免發酵的多薩煎餅配中式南乳混醬食用，味道合拍非常。加上花菇、草菇、羊肚菌、枝竹和薯仔等的配合，一切也物有所值，令人心滿意足。

多蕯煎餅是白米與扁豆發酵製成的薄餅，是南印度早餐、街頭小吃以至正餐都常見的食物。如要烹調發酵的多薩煎餅，白米和扁豆一同泡浸和打爛，加入少許酵母在室溫中發酵12至24小時即可。多蕯煎餅略帶微酸，與南乳醬非常合拍，一咬即溶的羊腩，加上完全吸收汁醬的配料。多蕯煎餅還可以搭配印度薯仔餡和扁豆咖喱湯。

滿足羊腩煲。食譜

【材料】

‧薑片……80克

‧蒜蓉……25克

‧羊腩……1.4公斤

‧馬蹄……10粒

‧甘蔗……10小支

‧罐頭筍……2罐

‧枝竹……300克

‧罐頭蘑菇……1罐

‧花菇……10朵

‧小薯仔……10粒

‧羊肚菌……20粒

‧南乳磚……2粒

‧腐乳……50克

‧羊腩醬……1瓶（227克）

‧蠔油……20克

‧紹興酒……15毫升

‧雞粉……1茶匙

‧冰糖……15克

‧蜜棗……1粒

‧水……1500毫升

【做法】

1.預早3小時浸泡花菇。枝竹洗乾淨，泡水至軟化。薯仔去皮對半切。浸泡羊肚菌。罐頭筍切厚片，罐頭蘑菇對半切

2.把甘蔗洗擦乾淨，切開一半備用。馬蹄去皮對半切，備用

3.用小火炒香一小匙蒜蓉與蘑菇

4.另外分別把筍片、薯仔、羊肚菌也炒至焦香，備用

5.羊腩洗乾淨瀝乾，拌入蒜蓉以中小火炒香，倒入紹興酒炒香至金黃色，連同所有配料放在另一個鑊內備用

6.準備醬汁，兩湯匙的油與薑片和蒜蓉加熱炒香，加入南乳磚、腐乳、羊腩醬、蠔油、冰糖和雞粉拌勻，醬料微微滾起後在鍋邊加入紹興酒攪拌

7.把所有配料（除枝竹外）與醬汁在大鍋內攪拌，加入水和蜜棗後以小火烹煮1小時

8.1小時後把甘蔗撈起，加入枝竹再烹煮15分鐘。其間需不停攪拌防止枝竹黏鍋底。完成

免發酵多薩煎餅。食譜

【材料】

‧米60克

‧粗麥粉……125克

‧高筋麵粉……35克

‧鹽……3克

‧水……250毫升

‧薑蓉……10克

‧小茴香籽……1/2茶匙

‧孜然粉……1/2茶匙

【做法】

1.前一晚把米與180毫升水浸泡一晚。第二天把米糊加入250毫升水，放入果汁機攪碎

2.混合所有材料，用打蛋器完全攪拌成漿

3.以小火加熱煎鍋，加入牛油融化

4.加入一勺米漿，平均鋪在煎鍋上，覆蓋鍋內整個底部

5.煎至焦黃色後，用剪刀剪一刀

6.把煎餅卷成三角錐體。完成

文、圖˙ 廚豫

{ 美術 } 朱勁培

{ 編輯 } 王翠麗

fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao