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借韓流東風外銷 韓食難掩本土經營困境
【明報專訊】談起韓國菜（韓食），大家也許會想起在韓劇和韓國電影中看到的辛奇（韓式泡菜）、冷麵和大醬湯等。然而，韓食一方面借韓流東風走到全世界，但在韓國國內，愈來愈多國民轉吃漢堡包、炸雞等西方料理，以至是麻辣燙之類新傳入的中國菜式，又或更多依賴不適合韓食烹調方式的外賣。飲食文化轉變的現象，正衝擊傳統韓式食堂的生存空間，韓國政府農林畜產食品部轄下的韓食振興院便呼籲韓食業界重視專業培訓，提升產業地位。
韓國官方和民間飲食業上月底在中部清州市舉行推廣韓食成為具國際競爭力國家品牌的「韓食文化世界化大祝祭」。國會議長禹元植在開幕禮致辭強調，韓食富歷史和文化意義，突顯發酵食品的獨特風味和天然食材的和諧，呼籲各界攜手向世界推廣韓國美食魅力。
然而，在韓食尋求走向世界之際，韓國傳統飲食文化在本土反而面臨社會環境變化的衝擊。
韓食餐廳佔比跌 份額恐萎縮至30%
農林畜產食品部的餐館食肆經營實况調查顯示，賣薄餅、漢堡、三文治和炸雞的食肆持續增加，日式、西式、中式等外國飲食餐館的市場份額愈來愈大，韓食餐廳佔比卻由2018年的45.6%跌至2024年的41.8%，按這趨勢展望，韓食份額更可能萎縮至不到30%。國稅局統計數據也揭示類似趨勢。大田市牧園大學餐館烹飪與糖果烘焙學科教授李基成（音譯）說：「經營韓食店的人士表示，現在情况比國際貨幣基金組織救助（按：即1997年亞洲金融風暴）時期還要艱難。」
小菜食材繁多 物價高成本難控制
分析認為，韓食餐廳經營要比其他菜系的食肆更易受到經濟衰退引發消費下降、外賣興起以及食材等成本上漲等因素的衝擊。儘管像韓牛專門店等高級餐廳的客源依然穩定，但是那些每餐消費金額在1萬韓圜（約55港元）左右、賣大醬湯和泡菜湯等平民韓食的餐廳，顧客群跟便利店重疊，導致注重性價比的顧客減少光顧。
韓食本身的特色也有影響。傳統韓食以各式飯饌（小菜）見稱，耗費種類繁多的食材，在物價飛漲時期會成本更難控制。韓食食肆的成本佔銷售額比例高達71.1%，高於餐飲市場平均數69.8%。韓食較常見燒烤醬炒和湯類，難以配合時下外賣風潮，加上外賣平台手續費高昂，業界坦言只有意大利薄餅店和漢堡店之類的特許經營企業才能負擔。
少外賣利潤降 烹飪靠口傳良莠不齊
面對經營壓力的韓食餐廳都避免外賣，卻又令利潤下降。去年一項調查發現，受訪韓食餐廳中有近75%答稱「沒有」外賣，78.4%表示沒加入外賣應用程式，這兩個數字都明顯高於日式、西式和中式飲食同行的回應。
另一因素是許多傳統韓食跟中國菜、日本料理不同，欠缺系統化的烹飪方式，主要靠口頭代代相傳。韓食振興院的「2024年韓食產業實况調查」報告，顯示韓式餐飲業良莠不齊，業內73.6%餐館沒有專業資格認證的廚師，對產業持續興旺發展構成危機。
