副刊
啟德泰式親民fine dining 番茄舌尖奏樂 「蟹」逅咖喱香
【明報專訊】啟德體育園體育盛事、演唱會不斷，11月全運會手球賽、七欖賽開鑼！要在場內場外搵食，附近商場連鎖食肆多的是，填飽肚子當然無問題，要求味道驚喜的話則要尋找新選擇。最近一家創新泰菜餐廳「Phaya Asura泰公館」落戶啟德主場館美食海灣，負責人形容為「平民fine dining」泰菜，是同集團「Asura泰沾麵」的創新輕奢副線，以精緻泰菜延續正宗泰式風味。
泰公館位於啟德主場館美食海灣，沿主場館向朝海方向一直走，乘搭扶手電梯便可到達。餐廳擁有高樓底，空間寬敞，其中一面有大型藝術壁畫，令灰水泥佈局的餐廳更添型格。餐廳菜式由負責人泰國華僑Ken和泰籍廚師共同主理。Ken自小在曼谷成長，令他了解到泰菜的豐富不凡。「我覺得泰國菜是一樣很精緻，很複雜（complicated）的菜。」甜、酸、鹹、辣熔於一爐，菜式從簡單到複雜皆有，「好fun，好creative」。他希望將泰式風味「這本書」繼續翻下去，讓大眾認識「九龍城以外」的泰國菜。泰國地大物博，不同地域的飲食文化差異大。Ken不時被問到餐廳菜式屬於哪個菜系，他笑說：「我將我去過不同省份吃過的儲齊，我覺得好吃，值得吃的（都有）。」
Ken在飲食業上並非初哥，之前開設3間泰沾麵的成功經驗，令他終可實現開一家泰式私房菜的願望。他曾任職「空少」數年，亦曾到米芝蓮法國菜餐廳實習，希望將當中的精緻餐飲體驗與泰菜融合。不過，當時他評估香港市場的泰國菜熱度仍不高，貿然引入較新的概念有較大風險，因此他先從泰國街頭沾麵做起，先後在尖沙嘴、銅鑼灣和啟德AIRSIDE開業，至知名度漸漸提升，他便將這個泰式私房菜的概念付諸實行。取名「公館」，希望以親民價格，讓客人享受賓至如歸的「fine dining」體驗。
香蕉花配虎蝦荔枝 沙律層次豐富
Ken親力親為，不時飛到泰國入貨，購入食材均盡量試味，再調整食譜，控制出品質素。好像餐應的其中一個特色沙律——香蕉花沙律，Ken說香蕉花是東南亞地區常見食材，卻很少在本地餐廳中入饌。香蕉花長於香蕉末端，剝開紫紅色苞片，就可見淡黃花瓣。香蕉花本身帶澀味，需浸泡檸檬水去除澀味。切絲拌以秘製醬汁，入口脆嫩，帶陣陣奶香及微酸；配雞絲、虎蝦，撒上脆口炸乾葱與鮮甜原粒荔枝，淡淡清香縈繞口腔，層次豐富。Ken建議可配搭一支較dry的白酒，襯托出香蕉花的風味。
除了香蕉花，餐廳不少食材都由泰國直送，包括椰子樹心、新鮮金邊粉、新鮮西米漿等，讓客人一嘗新鮮的泰式食材。
另一味開胃前菜「番茄交響曲」，廚師先炙烤紅辣椒和車厘茄，取其香味，之後舂成膏狀，再加入清新柚肉、芫荽及其他多種香料，配上層層分明的炸腐皮底。為確保腐皮保持香脆可口，Ken和廚師特地研究腐皮切法，他說是直切還是橫切、層數多少都有講究。酸甜滋味配搭酥脆腐皮，咬下一口大小的方塊，多重層次旋即在口腔形成一首「交響曲」。
泰北風味冬蔭功湯麵 溫和順喉
港式泰菜中常見蓮藕入饌，餐廳則別出心裁，引入泰國經典食材蓮藕莖，炒成蝦膏蓮藕莖。蓮藕莖雖不掛汁，卻因其吸水力強，能飽吸蝦膏和辣椒膏油精華，帶點海鮮鹹香和辣椒香氣。Ken指，泰國正宗炒蓮藕莖會炒得較軟身，考慮到港人較喜歡爽脆口感，於是微調做法，令菜式更符合港人口味，此菜鹹香微辣，不嗜辣者，也能一試。
說到泰國菜，不得不嘗冬蔭功。「蘇科泰冬蔭湯麵」，湯底是以多款香料熬製的冬蔭豬骨湯，充滿泰北風味，比傳統冬蔭湯溫和順喉。蝦乾大隻香口，加以經典配料豬肉丸、花生、炸豬皮、肉碎，綴以香菜；加上泰國直送的新鮮金邊粉彈牙，掛滿湯汁，酸辣滋味伴隨一絲甜香，令人吃得過癮。
咖喱生榴槤肉 淡淡堅果香
至於「蘇美白日夢」，則菜如其名，一隻蟹蓋浮在奶白色椰汁咖喱上，恍如在泰國度假勝地蘇美島（又稱蘇梅島）海上徜徉，擺盤充滿度假風情，絕對要手機先吃。肥美蟹肉和肉碎融入以香茅和大紅椒熬製的椰汁咖喱，椰香四溢，溫和清爽。旁邊放有爽口蔬菜如刁草、豆角、白菜和青瓜，亦有香脆炸鱸魚。Ken建議參照當地人食法，將蔬菜當作匙羹，舀起咖喱與配料同吃。而帶有茴香和檸檬香氣的刁草，更能增添多一重香氣。
另一款泰公館咖喱，以傳統泰南菜式瑪莎曼咖喱為基底，加入肉桂、香茅、八角、芫荽籽等近15款調味，入口雖濃稠，但吃下去卻有一陣清爽。這咖喱中還有一款王牌水果，就是加入掛汁生榴槤肉，未完熟的榴槤入口粉糯像馬鈴薯，幾乎沒有榴槤標誌的強烈氣味，取而代之是一抹淡淡堅果香氣，配上嫩滑雞肉，是記者認為非試不可的推介。●
Phaya Asura泰公館
地址：啟德體育園美食海灣地下DC-005號舖
查詢：3628 3616
註：另加一
文：盧侃兒
編輯：李曉虹
美術：謝偉豪
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