廚房戀愛論：廚師的精神狀態

【明報專訊】在餐廳工作，抱着田野考察的角度去觀察是非常有趣的，尤其是當中的人。廚房三山五嶽，什麼人都有，性別、年齡、背景與個性各有差異，困在同一高壓空間工作，分秒互動與協作，能量與情緒跟隨着彼此流動。朝夕相對，每一秒都有事發生，因此，能量與情緒的崩塌，亦更顯然易見。廚房時時有人發脾氣。突然間，就會聽到有人扔鍋子、擲東西、摔冰箱門。都怎麼了呢？我對他人的情緒特別敏感，看着風暴捲起，初初也會不安：是否我做錯了什麼？旁邊的同事為什麼突然間面色沉下來？他剛剛扔餐盤究竟是手滑，抑或是故意的？諸如此類。日子久了，我漸漸能夠分析他們的精神狀態，對這個充滿瘋子的世界有更深了解。

發自己脾氣

廚師容易發脾氣，其中一個原因，是因為工作內容的成敗是即時立見的，錯誤擺在眼前，沒法掩飾，大部分都難以挽救，必須直接面對。

那天上班，在大廈後樓梯入口處，看到早班負責開檔的年輕同事蹲着抽煙，一臉臭。

「X，我好唔開心。」

我忍不住偷偷笑了，事發經過已在通訊群組裏讀到。

早班同事一般比其他人早到兩小時，先行備貨，準備開檔細務，待其他同事上班後可立即埋位炒餐。這位同事，那天需製作一鍋醬汁，明明做好了，把那鍋醬汁擱鋅盤放冰塊與水冷卻時，忘記關上水龍頭，冰水反湧入鍋內醬汁之中，整鍋泡湯。

他在群組裏恥辱地宣布這項錯誤，也沒怎麼被罵，卻很生自己氣。

「可否繼續reduce？把它煮至重新變稠，能否救回來？」我建議。

他搖搖頭：「救唔番。」

「不要緊，還有後備可用，反正不急。」我怕怕他肩，試圖安慰。

他還是無法釋懷，帶着火氣工作了半天。

有一種廚師確是這樣，完美主義驅使，對自己要求甚高，難以接受自己出錯。每次出錯，心情直接跌入谷底，半天都在摔東西。例如，煎一塊魚，魚皮破掉，多煎一次，再破，再煎，不怕客人等太久，總之要煎至完美才願意出餐。

有時我耐不住去救場，把不算煎得太壞的魚搶來，加點裝飾送出，君不見樓面同事已經三催四請面色轉黑了嗎？

這種氣自己的廚師尚算可救，因為他們有心把事情做好，只是未學會控制情緒。

那天，這位同事發了半天脾氣，見空閒時，我提議：「你現在去街市把需要的食材買回來，我們重新做一次那醬汁吧。」

找到解決方法，他才臉露笑容，其間也不讓別人幫忙，以示自己的錯自己挽救。

孺子可教。

發時間脾氣

相比之下，另一種廚師則很難安撫了，那是撐不到最後的廚師。

前九小時工作，他明明表現神勇，出餐完美，過程乾淨衛生，可給出滿分，只可惜力量沒法維持到最後，往往會在最尾一小時迎來情緒風暴。旁觀者會清晰地目睹他意志力瓦解那一刻，摔東西的頻率，隨着耐性耗盡開始響出不少噪音。我都能夠理解，他本已打算收檔，外場竟然不斷入單？不情不願地完成一張，怎麼還有？索性不再控制，任由情緒解放，出餐速度因而慢下來，直接變成「冧檔」。

這亦無可厚非，我也試過類似情形，怎麼其他崗位同事都很清閒，但客人老是要吃我負責的餐品？手揮目送之下，單子仍然做不完，沒完沒了的感覺令人焦躁，心裏暗暗咒罵，臉色不自覺一沉。

我當然知道發脾氣毫無用處，「冧檔」時，更需要「穩」，深呼吸一口氣，加快動作，必要時，開聲求救。如果身邊有觀察入微的同事，便會在適當時候出手相助，大伙在笑鬧中合力完成任務，將士氣挽回來。

上兩周，我去了一間要搬店的餐廳幫忙，最後派對的號召力，令每天都高朋滿座。廚房只有3人，炒餐至末段，出完所有套餐之後，外場送入一張張單點的餐，我未太熟悉環境與流程，情况開始混亂，也唯有照做，幫能幫得上的忙。突然間，我感到其中一位廚師走路開始大聲，動作漸大，我跟另一位師兄確認：「他是在發我脾氣嗎？」

昨天只有我與他兩人，明明合作順暢愉快，各有走位，互補不足，也許昨天不那麼趕忙，關店前也清靜，才沒看出來，我與邀請我去幫忙的師兄檢討了因由，感嘆：「手門那麼好，做事又有心機，卻炒不至完場，十分可惜。」

我將他歸類為發時間脾氣的人，足見收工前一小時，實在極之關鍵，是EQ的最大考驗。

發同事脾氣

有位舊同事，被我取名為毒舌師兄（他年齡比我小一大截，但因為經驗與資歷，一律稱為師兄），我當面也是如此喚他的，他嘴巴太過狠毒了，要求又高，見別人態度欠佳，直接怒罵，最高紀錄是在短短一兩周，罵走3位同事，害我要獨力完成工作。我與他交情甚篤，某天，有位新人前來試工，我直接聲線嚴厲地警告他：「你唔好再鬧走人，不然你來我個位同我炒餐，做埋我個份！」

我負責指導那名泰裔女廚師，並且觀察她的表現。我先喚她切葱，砧板上，看到她美麗的水晶甲閃閃發光，我已經暗自搖頭。她執刀時，另一邊手按着葱段，5隻手指全體向出，十分危險，我急忙示範正確動作，並展示那些法葱要切得多細。

她重新執起刀，不出3秒後大嚷：「I can’t do it! I’m scared!」

我翻了個白眼，蔥都切不來，怎樣當廚師？當場已經確定，她絕對幫不上忙，於是偷偷跟毒舌師兄笑說：「我現在批准你鬧走佢。」

把蔥轉到自己案頭，我吩咐她摘香草，10分鐘後，她已摘出一堆山，毒舌師兄檢查，見她亂摘一通，香草依然連着不少莖枝，只問了她一句：「你會願意吃這些香草莖嗎？」還未開始發功，那位女廚師便哭着走了，我倆對視，不禁苦笑。這也忍受不住，證明她沒可能在這裏工作了。

廚房裏，充滿言語間的欺壓與侮辱，不過這位毒舌師兄每次罵人時都有他的道理，他是通過「責罵」去指導的，我並不同意他的做法，始終認為同事之間應當維持禮貌與尊重。不過我亦明白，時間短絀，工作量大，每有一位同事表現未如理想，便代表他人要做得更多。廚師圈子因此難以打入，唯有依靠表現，才能獲得他人信賴。某次便有同事因被同部門的同事連累，被上級責備，回到崗位後，他二話不說，在那位幫倒忙的同事眼前，把整鍋做壞了的東西大力扔出，橫飛了好長距離，以表投訴，嚇壞我。

直接把菜、毛巾或其他隨手可見的東西擲到對方頭上，我亦偶有耳聞。

我能夠做的是做好自己，並且拒絕用同樣方式對待其他同事，而當我受到這樣的對待時，據理力爭，我便因此炒過不少老闆魷魚。

發老闆脾氣

這是我本人個案，作為一名情緒平穩的成年人，我也試過扔東西或者展開罵戰，可見廚房絕對是個高壓場所，有可能將人逼瘋。

我曾經參與一間餐廳的開業營運，由零開始去策劃餐廳風格、營業時間、菜單設計、招聘事宜等等。當時，餐廳剛開始試業，只提供下午茶與晚餐服務，餐廳位於一酒店式公寓內。某天，天文台掛起黑雨警告，我已抵達公司，打算備貨，並把前一夜因為特殊活動而一片混亂的廚房還原。我收到老闆電話，接聽後我問：「今日是否黑雨要關門呢？」

老闆顯然十分興奮：「你已經在公司？那我們要不要賣午餐？我猜酒店內的客人難以外出，應該好多人幫襯。」

「……」

午餐？餐牌上不曾出現的事，我突然間可怎樣變出來？這要求毫無道理，也強人所難，我奮力拒絕，周旋不果，他命令我將公司現有的食材，改成能夠販賣的午餐。當時是12時多，並沒有充裕時間準備，我以一人之力，一肚怨氣地把一些晚餐單品硬改成午餐。如我所料，餐廳並沒有萬人空巷，這樣的午餐，當日只賣出數份，是我廚師生涯的一項恥辱──恍如賣掉了自己靈魂那般──我被迫賣出自己不滿意的成品。

老闆晚上出現，我在工作場所發了人生最大的一次脾氣。

在我的立場，他並不尊重廚師的專業，即使我只是名初出茅廬的小小廚師，還是對自己有些基本要求。見我默不作聲，他知道惹怒了我，一直好言相勸，當時團隊未及就位，我幾乎一腳踢，他還在問：「你是不是要換油？我幫你啦？是不是要洗地？」

我沒打算與他吵架，因為知道自己一開聲便會哭。他猶在安撫，在身旁一直煩，情緒崩不住了，本來我在洗扒爐，我把扒爐鏟大力擲出，大聲哭訴：「我不是怕辛苦！我是覺得你好黐線！怎能夠叫我賣剩餘物資？你可否信任我的判斷？我拒絕了，你要硬來，你當這裏麥當勞？10秒出一份餐？麥當勞都有中央工場啊大哥！剛剛開業就賣垃圾，講真，那些材料我本來當福食，我都嫌難食，你叫我賣畀客，客人試了一次不來，有用嗎？……」

我氣得跳腳，當日那些對白至今仍然深深印在我腦海。我把忍了一下午的委屈、真實想法，連同髒話一起輸出，嚇得那名甲方低頭道歉，是為我廚房裏的一次彪炳戰績。

如果他不是太過分，我還能夠維持我的理智、風度與修養，但大部分甲方都只想賺到盡，剝削員工，又不懂得廚房運作……如是者，在我發了這名老闆數次極大的脾氣後，我便不再浪費時間，辭職走人了。

後來，在別的餐廳，看到別的廚師發主廚或老闆脾氣，只覺應該，面對不合理的要求，實在不應畏縮。其餘情况，還是別帶着情緒較好。我也在努力學習，單子急時，不提高聲線，不黑面，穩定地跑至完場。後來我便覺得，比起精練廚藝，廚房更多時在教會我如何做人。

文、圖˙饒雙宜

編輯˙劉子斌

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