盤中食事：嘛嘛炒麵 美味代名詞

【明報專訊】上月中，看到大馬華裔網紅黃瑾瑜（Nigel Ng）在葡萄牙舉行一連3日婚禮的報道，6月曾在香港紅館辦棟篤笑的荷李活喜劇演員歐陽萬成（Jimmy O. Yang）也是兄弟團之一。Nigel憑着飾演Uncle Roger嘲弄西方人不懂東方蛋炒飯的精髓而爆紅，但蛋炒飯沒有成為其婚禮菜單的主角，而是馬來西亞網民在宴會影片中一掠而過的瞬間，看到一道馬來西亞炒麵，大讚婚禮地道。在探尋這道炒麵的身世時，意外發現一種熟悉的味道。

馬來西亞各派炒麵

在馬來西亞，炒麵都叫mee goreng，「麵」會拼寫成mee、mi或mee，goreng是炒的意思，goreng mee是指炒麵這動作，馬來文文法中倒過來才是菜名。馬來西亞是多種族的國家，因此華人、印度人、馬來人各有自己特色的mee goreng。據大馬華人朋友John說，mamak檔的炒麵mee goreng mamak最為經典，每個檔口都有自己的調味、配料配方，是他大學時期最愛吃的消夜之一。雖然是華人家庭，但有時候他媽媽也會在家煮這道mee goreng mamak。

這些叫mamak檔的路邊攤大多是24小時經營，現時有些轉型為設有冷氣、Wi-Fi甚至電視的室內餐廳。Mamak「嘛嘛」指的是來自印度南部的泰米爾（Tamil）穆斯林，泰米爾人早於19世紀英屬印度時期移居至馬來西亞生活，現時人口約200萬，佔了馬來西亞的印度人口約八成，全球人口分佈僅次印度及斯里蘭卡。Mamak在泰米爾語字面上解作「叔叔」，及後演變為或涉貶義來形容這族群。但如果食物以mamak來形容，則是讚許美味。

記憶中的地道mamak

一行4人結束兩日一夜的墨爾本大洋路之旅，為了答謝駕車的John，我決定好好研究這道菜式。Mee goreng mamak沒有固定的食譜，比較十多個網上食譜後，不同食譜的最大分別是，有些會加入咖喱粉調味。John雖然不肯定平常在mamak檔吃到的有沒有加咖喱粉，但基本上會有福建麵（油麵）、參巴（Sambal）辣椒醬、炸豆腐這些食材。不太嗜辣的我按着YouTube「阿鴻廚房」的食譜修改，原食譜用去籽辣椒乾和紅葱頭等材料攪拌成簡易的辣椒醬，不用多買一支參巴辣椒醬。我把辣椒乾換成大條、辣度較低的新鮮辣椒，加了些紅椒調色、花生醬增加香味，配料亦是隨喜好搭配，除了炸豆腐，我加了些魚片，John說亦可加蝦。片中的阿鴻師說，上碟時在青瓜片擠些茄汁會更像mamak檔。

參巴辣椒醬 地道風味

「太鹹。」是電影《風林火山》中金城武的一句台詞。「太淡。」是我在中途調味時的一句內心獨白，補了些辣椒粉和黑豉油，好像加了很多東西，但仍覺得欠了些什麼似的，可能是紅椒太多稀釋了醬料的辣度，又或是沒有加Uncle Roger最愛的MSG（味精）。「生米煮成熟飯」，幸好朋友們賞面說好吃。離鄉3年沒吃過mee goreng mamak的John，試吃時說賣相及味道很接近，但欠缺入口時味道爆炸般的衝擊感，他覺得是澳洲的青檸酸味不夠強烈。John吃出我是自己調的辣醬，他在雪櫃掏出珍藏的sambal，他解釋sambal也有分華人跟馬來人的，但平常在家裏煮，用隨便一款也可以。他這罐是華人口味的sambal，口味辣中帶甜，加了香脆的蝦米，鮮香令麵「mamak」起來。我們再挖了一匙醬用微波爐加熱時，另一個愛吃重口味的台灣朋友「不講武德」，把餘下的sambal幾乎全挖走加入炒麵中，剛關上微波爐的John只來得及「瞳孔震動」，在一片笑聲中喝止，惜已太遲。把珍貴的辣醬豁出去後，最初說只是淺嘗的John終把盤子清空。之後到「亞超」找這款辣椒醬，大多剩下魷魚和銀魚口味，蝦米的貨架大多空着，足以證明這款蝦米sambal是最受歡迎的。

跨越種族的美味

在買到蝦米sambal之前，我又試作加了咖喱粉的版本，成品味道就如油麵版的星洲炒米，但咖喱味太搶戲，反令本身的甜、酸、辣味失色，又可能是星洲炒米的味道過於熟悉而變得普通。新加坡沒有星洲炒米，瑞士沒有瑞士雞翼，這些港式茶餐廳fushion創意五花八門，菜名充滿異國情調，一直被這種「善變」的飲食文化滋養，味蕾也變得接受度高、願意嘗鮮，雖然同時換來更多「中伏」機會，卻又期待吃到新味道時的衝擊。而同樣大眾化的mamak檔能跨越族群，成為馬來西亞「美味」的代名詞，就如mee goreng mamak集各家大成，結合印度、馬來和華人的料調特色，成為一道樸實無華的經典菜式。

壁壘分明的飲食文化

反觀同樣有不同種族聚居的澳洲，飲食方面仍是壁壘分明，除了袋鼠肉、鴯鶓蛋或vegemite醬這些特別的食材，好像仍未有一道代表菜。例如在墨爾本，Google Maps高評分的亞洲餐廳有兩種路線，一種是很正宗的，另一種是迎合西方口味的。這一來反映澳洲對不同地方的飲食文化包容度很高，正宗不正宗都各有龐大客群；雖然保存原有文化是一件值得尊重的事，但另一邊廂反映不同族群對這移民國家欠缺歸屬感，各種飲食文化仍未碰撞出代表澳洲口味的新美食風格。

澳洲種族矛盾升溫

雖然飲食文化磨合，但馬來西亞的種族矛盾、排華情緒，仍然嚴重。近年全球極右勢力抬頭，澳洲亦涉其中，今年8月起澳洲舉行過多場反移民遊行，有指導火線是悉尼一場聲援巴勒斯坦的遊行中，有示威者焚燒澳洲國旗，觸發當地白人不滿移民的情緒。亦有報道指出，樓價高、住屋短缺及大量移民影響白人生計才是爆發主因，當中以印度裔成為眾矢之的，而華裔也是日常被童黨襲擊的對象。有評論分析，右翼團體針對印度裔人口數量急劇增數據造謠，例如誇大5年內印度移民人口超出100年來的希臘和意大利的移民總人數，令支持者誤認為移民人口飽和，推崇白人至上主義。

即使統計局數據反映2023/24年淨移民人數已較疫情後剛開關時回落，澳洲上月公布的國內生產總值（GDP）0.6%，增長輕微超出市場預期的0.5%，但保守派依舊把住屋問題等經濟困局矛頭指向移民，難阻民粹主義崛起。有反移民支持者認為，印度餐廳劇增取代原有小鎮的面貌，甚至傳出部分印度餐廳為印度人提供糧單等虛假資料，協助他們以廚師身分移民至澳洲的陰謀論。另一方面，反歧視的支持者提出，除了原住民外，白人也是移民，而Hungry Jack’s、麥當勞等白人餐廳也破壞澳洲原有面貌。

平衡口味或自成一格

不少國家如泰國以Pad Thai鞏固國族意識，飲食是一件充滿種族色彩、最難和而不同的日常事，口味可以各不讓步，食材、煮法又可以互相影響，變化多端。在墨爾本，吃到一間十分有名、越南華僑開設的中菜廳，而那碟醃料味道如紅腸、滲滿紅色色素的燒鴨，是我人生吃過最難吃的燒味，但對越南華僑來說可能這種調味才是正宗。像日本人吃不慣那些西化、蘸滿醬的sushi roll，意大利人拒吃加了菠蘿的pizza，紛紜口味下要做出一道能普遍定義為「美味」的大眾化菜式，十分困難。除非在同一空間，願意被各種文化衝擊，如mamak檔經歷百年浸淫，成為令人習以為常的美味，又或像日本的咖喱飯、天麩羅等，衍變得自成一格。

十年煮一碗蛇羹

「太鹹。」《風林火山》金城武飾演的李霧童殺死盧海鵬飾演的蛇叔前的一句對白，說蛇叔煮的蛇羹不合口味，但多年來因家父及情分上忍耐。一直在想，口味是主觀的，「美味」是否有客觀定義？看到近日輿論對《風林火山》這套電影的評價勢如水火，進場觀影才敢說自己的看法，蛇羹也要吃過才知鹹不鹹。情節不算難懂，電影不算難看，導演麥浚龍（Juno）把內心一套世界觀用影像呈現，相較前作《疆屍》格局更大，但Juno跟劉青雲飾演的王志達一樣太貪心，在藝術跟商業、虛幻跟寫實間飄忽不定，心力花於建構其美學風格，卻欠了刻劃人物的細節。當然篇幅、過審等都可能是導致不完美的因素，但觀眾可以討論的是現時看到的125分鐘，感覺張叔平已盡了力。若要為這個故事找個自己信服的角度，我更相信是麥浚龍所飾的麥俊賢，在爆炸前一刻幻想出來、充滿破綻的平行時空，現實中根本沒有重新洗牌，而在這場大夢中，只有劉思欣（高圓圓飾演）不是麥俊賢的分身。對這電影的討論不止是蛇羹鹹不鹹的口味問題，甚至如何定義「蛇羹」（電影）的層次，頗認同劇本用來製作cyberpunk遊戲會更適合的說法，但中學時讀Juno的B級片專欄長大，很理解作為影迷的他，為何非「蛇羹」不可。要打破某些框架，總要有人做第一個，《風林火山》花4億為港產片做了場大型實驗。

嘛嘛炒麵。食譜

【材料】（4人份）

‧油麵（福建麵）……500克

‧硬豆腐……150克

‧雞蛋……4隻

‧豆角……150克

‧甘筍……3至4條

‧魚片……150克

‧番茄……兩個

‧青椒……半個

‧辣椒……適量

‧芽菜……150克

‧黑豉油……1湯匙

‧花生……適量

‧青瓜片……適量

‧青檸……1個

‧葱絲……適量

【醬料。材料】

‧辣椒乾……10條

‧蒜蓉……1湯匙

‧花生醬……1湯匙

‧紅葱頭……3個（或洋葱1個）

‧糖……3茶匙

‧鹽……1茶匙

‧茄汁……1湯匙

‧魚露……少許

【步驟】

1.炸豆腐及花生，炸至金黃色的豆腐放涼後才切塊較易定形

2.甘筍、青椒、辣椒切絲，豆角切粒， 魚片切片、番茄切塊

3.辣椒乾去籽泡熱水至軟身，與其他醬料材料用攪拌機打成糊狀

4.加4湯匙油，細火把醬料糊炒至略為收汁，盛起備用

5.加一湯匙油炒蛋至半熟，再加豆角、甘筍拌炒

6.小火加醬料糊及青椒、辣椒炒勻，轉中火加油麵炒至釋出香味

7.加一至兩湯匙開水，加番茄、炸豆腐、魚片、芽菜炒勻

8.蓋上鍋蓋燜至麵條軟身後（可視情况再加少許開水），加黑豉油炒勻

9.上碟時，伴碟青瓜片上擠少許茄汁，以炸花生、一瓣青檸、葱絲作點綴

文、圖˙ 呂晞頌

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

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