副刊
精緻和食妙添中菜元素 茅台噴毛蟹 燒賣皮變櫻花
【明報專訊】香港作為美食文化的大熔爐，各地美食互相交流碰撞，創作出無窮的新口味，早已司空見慣。近年，不少高級日式料理也融入本地及中菜元素，擴大了和食的光譜，成為香港日菜的潮流新趨勢。最近，灣仔一家新開的高級日菜餐廳也緊貼飲食潮流，以和食為基礎，巧妙地注入中菜元素，帶來令人充滿驚喜的創新風味。
旺中帶靜的灣仔譚臣道，向來是平民美食集中地，素食餐廳麗姐廚房、泰國菜餐廳Soi.29皆為人津津樂道。最近，這裏竟破格地進駐了一家高級日菜餐廳「一石二料」，令人相當好奇。
灰色店面加上室內黑色主調，塑造出日式低調奢華的氛圍。店內中央設半圓形雲石流理台連吧枱，後方則是採用玻璃窗設計的半開放式廚房，客人能夠觀賞廚師烹調過程，令等待上菜的時間充滿趣味。
餐廳由擁有15年日菜經驗的主廚李文翹主理，他表示，餐廳從日本及環球選擇時令食材，例如9至10月秋刀魚肥美當造，搭配赤醋壽司飯製成手握壽司，最能細味魚肉本來的鮮、嫩、滑。他說店內和食涵蓋各方面，包括手握壽司、刺身、割烹（在客人面前切割烹調菜式）、懷石料理等，着重傳統做法，其中鮑魚冬瓜「椀物」正是展現和食充滿細節的傳統菜式。「椀物」是指以漆器木碗盛載昆布柴魚高湯及時令海鮮或蔬菜。李師傅以傳統日式方法烹調，將昆布浸泡於60℃至70℃熱水出味，加入即刨原條鰹魚乾的柴魚片，隔渣並取得金黃色高湯；冬瓜經水煮後泡冰水降溫，再浸泡於蔬菜汁約半小時至入味；海鮮精挑1斤重的澳洲鮑魚，連同廚酒及昆布蒸3小時。最後將三者盛於碗中，並以山椒葉點綴，味道清雅。
宮保風龍蝦夠鑊氣 微辣帶甜
當然，日菜餐廳光靠傳統和食，實在難以在灣仔這個美食區突圍而出。這家餐廳的秘密武器隱藏於店名「一石二料」。「一石」意指雲石製的廚房流理台，而「二料」則明示兩種料理：和食與中菜，在精緻的和食基礎下，包括割烹、懷石料理等，巧妙地注入中菜的層次與風味，讓客人在一道菜式裏，同時享受兩種菜系的精髓。李師傅說：「中菜博大精深，涉及許多烹調技巧，（我們）希望以一個更高級和細膩的方式呈現，藉日菜展現中菜的魅力。」而配搭的中菜並沒有局限於任何地方菜系，創作自由度更大。
記者早前試菜，一道宮保風龍蝦，結合了中菜的「鑊氣」與日菜的細膩。先將貴州子彈頭辣椒、蒜蓉爆香，加入略炸過的新鮮龍蝦肉、自家製宮保醬等以明火兜炒，特別有鑊氣，龍蝦肉彈牙，微辣帶絲絲甜味，令人回味。
清蒸北海道毛蟹則注入茅台元素。將新鮮活毛蟹清蒸後拆肉，連蟹膏以蟹蓋盛載，再鋪上花超過3小時製作的龍蝦汁寒天啫喱。最令人驚喜的是，上菜時店員會在席前，將毛蟹用香水瓶噴上貴州茅台酒，不僅酒香撲鼻，更賦予儀式感，吸引大家舉機打卡拍片。
新鮮松葉蟹燒賣也令人印象深刻，將新鮮活松葉蟹蒸煮後，拆肉連蟹膏、柑橘絲，以自家製燒賣皮包裹。燒賣皮粉糰特意加入莧菜汁，使色澤如櫻花般呈粉紅色，散發和風風味。燒賣蒸至皮熟透，蘸些京都黑醋提鮮，蟹肉鮮甜，惟皮略厚。
椒麻醬乳鴿吃得過癮
記者特別喜歡店家的燒魚，燒得十分有水準，皮脆、肉嫩兼甘香。李師傅還從酸菜魚中擷取靈感，以日式燒北海道喜知次魚配酸湯芡汁，芡汁的酸辣味與魚肉的鮮嫩重現酸菜魚的精髓。
椒麻風乳鴿則富川菜風味。將鴿腿肉以鹽脫水後，乾式熟成兩天，再煎至約五成熟，淋上靈魂「椒麻醬」，結合日本葱與中國山椒製作而成。鴿肉鮮嫩多汁，與椒麻醬同吃，不太辣但帶點麻痹的刺激口感，吃得過癮。
麵食的青嵐抹茶手打擔擔麵，以青嵐抹茶粉與麵粉製成爽彈的麵條，煠熟後泡冰水，並佐以麻醬、花生醬、自家製紅油等調配成的擔擔麵醬汁，最後配上時令海膽。吃時拌勻所有材料，麵條掛汁，香辣中帶果仁香與海膽鮮甜，提升擔擔麵的層次。
現時餐廳供應午市及晚市套餐。午餐每位$880起或$1280起，以手握壽司等和食為主。晚餐則是和食加中菜風味菜式，每位$1980起或$2680起；晚餐菜式前半部以和食居多，後半部主力細味中菜風味的菜式。如愛好杯中物，店家推介兩款入門級酒品配搭。品嘗日本菜時，不妨嘗試「大七酒造」釀製的「箕輪門純米大吟釀」，此酒曾獲日本及國際多個獎項，選用「山田錦」日本米，運用超扁平研磨技術帶來清爽、順滑又乾淨的酒味，與味道清淡的和食相配。中菜風菜式偏濃味，可配近年備受高級中菜餐廳熱捧的「冬趣」手工冬釀紹興黃酒。餐廳選用的是人氣極高的2007年出品，酒體順滑，酒味香醇回甘，帶有悠長的柑橘香味，正好平衡香辣濃味的菜式。●
一石二料
地址：灣仔譚臣道112號勝意大廈地下
查詢：9544 5523
註：另加一
文：陳麗斯
編輯：梁小玲
美術：謝偉豪
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