餐桌共學：回歸傳統 沖繩風豚飯和五花腩

【明報專訊】遊過位於日本北端、彷彿一片與本土截然不同的大陸——北海道，之後就去了南端，比北海道更不像日本的群島——沖繩。道民豁達寬容，北海道食物和酒店款待雖不若本州般講究精緻與細節，卻體面踏實。沖繩則是完全與日本脫軌的節奏，亂中有序，沖繩人隨和友善，不拘小節，還有幾分美式的率性。或許因為天氣和環境氛圍皆帶着度假的輕鬆感，兼逢日本連假，我遇上的日本人，無論島民還是遊客，都卸下社會教育下「不要給他人添麻煩」的拘謹，處於「放飛自我」的狀態。

融合多地飲食元素

現今的沖繩縣，在1879年琉球王國被廢除之前，以「琉球」之名存在。這片群島僅佔日本國土面積0.6%，地理環境極為特殊。島嶼位於亞熱帶，卻被熱帶海域環繞；北面是本州和朝鮮半島，西面是中國大陸，南面則從台灣延伸到泰國與越南等東南亞國家，因此長久以來，沖繩為關鍵的戰略位置。正因如此，沖繩在飲食上吸收了中國飲食文化的底蘊，也融合了東南亞和太平洋地區的元素，同時深受日本料理風格影響，加上美國殖民的痕迹，形成獨特的飲食文化。

早期琉球的文獻不多，主要依靠考古發掘來拼湊其面貌，後來與周邊國家的來往，才留下較完整的紀錄。最早的文字記載可追溯至公元7世紀（其時為日本飛鳥時代和中國隋朝），出現在中國史料與日本文獻中。其後中國的貿易與文化開始湧入琉球，琉球臣服於中國並向皇帝進貢。中國商人定居那霸，本地年輕人也大量被送往中國接受教育。到明朝（1368-1644年）期間，群島終於出現統一政權：琉球王國。當日本實施鎖國政策之時，琉球憑着地理優勢，發展海上貿易，積極與東南亞、中國、日本和朝鮮等地通商。隨着與暹羅（今泰國）的往來，蒸餾酒技術傳入琉球，以泰國香米和黑麴菌釀製的泡盛（日本歷史最悠久的蒸餾酒，被認為是燒酎的前身）的原型在1470年問世。泡盛後來常作為貢品送到幕府和招待中國使節。今天沖繩人常使用苦瓜、青木瓜和薑黃等食材，反映南亞和東南亞的飲食影響。

宮廷料理獨特 美式飲食「上桌」

自14世紀初起，中國派使節前往琉球，琉球為款待來訪使團，派遣廚師到往中國學習料理技術。當時接待中國使節的盛大宴饗稱為「二十碗料理」，其規模堪比滿漢全席。15世紀（室町時代），琉球王國開始向日本進貢。這種夾在中日之間的政治平衡維持到17世紀、日本與朝鮮開戰後結束。圖謀反叛幕府中央的薩摩藩主在朝鮮戰後出兵攻佔沖繩全境，琉球王國成了薩摩藩主的貿易傀儡。琉球王國為接待薩摩官員，派廚師往日本本土學習大和料理，並與中國料理融合，發展出獨特的琉球宮廷料理。

19世紀中葉，西方列強開始對沖繩虎視眈眈，視其為打開日本的作戰基地。薩摩以秘密老闆的身分，在琉球王國背後與列強通商，並獲得西方武器。最終薩摩與日本其他勢力推翻幕府，恢復天皇親政。日本在1872年設置琉球藩，冊封琉球國王為藩王。1879年，琉球藩被廢除，納入日本版圖，成為沖繩縣。1945年，二戰中慘烈的沖繩島戰役後，美國佔領沖繩，建立琉球政府，直至1972年才歸還日本，結束27年的殖民統治，恢復為沖繩縣。時至今日，沖繩仍是美國在海外擁有規模最大、數量最多軍事基地的地區。美軍帶來的經濟效益，同時附隨的治安問題和環境污染，仍是備受爭議的議題。美軍的飲食也滲進了沖繩餐桌，催生出塔可飯（Taco rice）和各種午餐肉料理，成為沖繩特色料理之一。

長壽之島的養生精髓

沖繩是藍色地區（Blue Zones）之一，其餘為意大利的薩丁尼亞（Sardinia）、哥斯達黎加的尼科亞（Nicoya）、希臘的伊卡利亞（Ikaria）和美國的羅馬琳達（Loma Linda）。藍色地區人口不僅壽命長，而且保持優良生活品質，他們的生活方式成為重要的參考。日本人的健康與壽命居全球之最，沖繩更擁有世界上最多的百歲老人，同時卻是日本最不健康的人群聚居地。1970年代以前，沖繩超重與肥胖人口不到2%。但隨着美式速食攻陷新生代的味蕾，平均壽命正急速下滑。傳統沖繩飲食重新受到重視，提倡延續祖先的飲食智慧和烹飪方式。

沖繩除承傳了獨特精緻的宮廷料理，庶民則充分善用當地季節食材和海產，深信食物是「命之良藥」(ヌチグスイ Nuchigusui），遵循「醫食同源」（クスイムン Kusuimun）的精神，以簡單的方式煮得健康又美味。沖繩傳統飲食以植物性食材為主，主食以穀類為基礎，並以複合碳水化合物為核心，搭配大豆製品，也攝取小量魚類和油脂，肉類與甜食的比例最低。沖繩料理追求濃厚鮮味（アジクーター ajikūtā），多以濃厚高湯提味，鹽用量相對少，所以沖繩人的每日鹽分平均攝取量為全日本最低。豬肉文化是琉球飲食文化的主要特色之一，傳統上豬肉只在節慶或特殊場合才出現在餐桌上，但隨着生活環境日益富裕，豬肉料理今已成為飲食日常。

番薯是沖繩最具標誌性的食材之一，尤其一種當地稱為紅芋（beni imo）的紫色番薯。番薯在16世紀由西班牙殖民者從南美洲帶到菲律賓，繼而傳到中國，至17世紀經福建傳入琉球。由於群島每年頻遭颱風侵襲，多數作物往往毀於一旦，唯有地下塊莖得以保存，而且以單位面積計算的能量產量，番薯遠勝於稻米，因此成為島民重要的糧食來源。番薯長久以來是沖繩居民的主食，無論早餐、午餐和晚餐都以番薯配味噌湯和大量蔬菜，連點心也是蒸番薯，這種飲食模式一直持續到大正時期。現時番薯常被以蒸或油炸的方式料理，也會用以製作糕點。

醫食同源

傳統沖繩飲食雖重視醫食同源，但有別於藥饍，並不使用中藥房中的草藥，而是利用手邊常見的食材，將香料與香草融入飲食之中。多種食材相互搭配，使藥效與營養補充兼具。沖繩人自古就習慣攝取大量不同種類的海藻，豆腐和海藻是餐盤上常見的組合。薑黃常被加入茶飲與湯品之中。薑黃、昆布、香片茶（さんぴん茶 sanbincha）和豆腐，是傳統沖繩飲食的四大支柱。老年學研究學者認為，這些食材可活化FOXO3（與長壽相關的基因之一），幫助細胞清理廢物、減少體內炎症，並降低罹患癌症的風險。

琉球料理尋滋養感

在沖繩，美式快餐隨處可見。我雖喜歡沖繩居酒屋料理淡淡的台味（沖繩麵跟鹵肉飯的味道很像！），但整體來說，我在沖繩吃到的料理，大多都有種美式的隨意與奔放，很少感受到「醫食同源」的滋養感。在失望之際，幸而在那霸發現，由琉球料理研究會、新島料理學院及沖繩調理師專門學校創辦人古波藏登美於1958年開設的「琉球料理美榮」。美榮的料理是王國時代以來世代相傳的琉球料理。我點了一個十道菜的套餐，總算淺嘗到「命之良藥」的養生精髓。後來買到美榮的食譜書，發現套餐中看起來樸素精簡的菜式，前置工序其實相當繁複。

其中豚飯（トゥンファンTunfan）和五花腩（豚三枚肉）是我最喜歡而較有信心能在家重現的菜餚。食譜裏有些步驟並未詳述，我便靠烹飪常識自行調整。我以本地榆黃菇代替了日本香菇（Shiitake），因買不到拌入飯中的沖繩魚板（カステラかまぼこ Kasutera Kamaboko），乾脆略去。至於煮五花腩所用的泡盛，我試過味道後，覺得若買不到，可用燒酎或孖蒸代替，而我則用了意大利Grappa。

食譜

【豚骨出汁。材料】

‧豬骨……600克

‧水……1260克

【做法】

1.豬骨汆水去雜質，冲洗乾淨後放入厚底鍋中，加水煮滾。水滾後收小火煮1至1.5小時。水量變少的時候，添加水，目標是煮出1200克的出汁

（勿以大火熬煮，否則變成豬白湯而非清湯）

2.把湯用棉布過濾，置於雪櫃一晚，待表面油脂凝固後，把油脂全勺走，豚骨出汁完成

（豬油別浪費，留來炒菜；黏在豬骨的肉也別丟，撕出來，拌些鹽也很好吃。我用它代替午餐肉煮沖繩炒雜錦（ちゃんぷるーChampuru））

【豚三枚肉。材料】

‧五花腩……250克

（其中50克用來煮豚飯）

‧豚骨出汁……100克

‧糖……22克

‧醬油……30克

‧泡盛……15克

【做法】

1.五花腩整條汆水後冲洗乾淨，蒸至熟透

2.留50克煮豚飯用。其餘與出汁和所有調味料以小火燜煮1.5小時或至軟嫩，其間留意水份變少時添水以免煮焦，並不時翻面

3.五花腩切塊，回鍋到醬汁中讓每面均勻上色，以小火煮30分鐘。關火備用

4.上桌前翻熱，即可上碟

【鰹出汁。食材】

‧鰹節……7克

‧水……27克

【做法】

1.鰹節加到水中煮滾，水滾後收小火煮3分鐘，離火

2.把2鰹節湯用棉布過濾，備用

【豚飯。材料】（2人份）

‧日本米……150克

‧豚骨出汁……165克

‧甘筍……20克

‧香菇……30克

‧五花腩……50克

【做法】

1.米洗淨，瀝水30分鐘

2.將甘筍、香菇和五花腩切成小丁，連米和豚骨出汁放入電飯煲中，煮成飯

【澆湯。材料】（かけ汁Kakejiru）

‧豚骨出汁……240克

‧鰹出汁……240克

‧糖……3克

‧鹽……6克

‧醬油……3克

‧生薑汁……2克

【做法】

1.豚骨出汁混合鰹出汁，煮滾後加入糖、 鹽和醬油，關火拌勻，加入生薑汁

2.把豚飯勺到碗中，吃之前澆上熱湯

文、圖˙ 林女

{ 美術 } 朱勁培

{ 編輯 } 梁曉菲

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