副刊
WINE：檢查再封 為葡萄酒保值 換塞診所 確保佳釀「健康」
【明報專訊】真正有陳年潛力的紅酒，裝瓶後可能要經歷10年以上的歲月洗禮，方能達至最理想的品飲狀態。但若儲存不善，卻會令漫長的等待在開瓶一刻化為烏有。澳洲葡萄酒品牌Penfolds早於1991年推出「換塞診所」（Re-corking Clinic），定期巡迴世界各地，免費為15年以上的Penfolds紅酒提供檢查酒塞和更換服務，確保佳釀能保持「健康」體質，在最佳品飲時機，綻放光彩。
Penfolds的換塞診所於全球多個城市舉行超過30年，曾經檢查和更換酒塞的紅酒多達20萬瓶。簡單來說，所有酒齡達15年或以上、以軟木塞封瓶且從未換塞的Penfolds紅酒，都是診所的服務對象。品牌第4代首席釀酒師Peter Gago說：「我們會到世界各地檢查合資格的Penfolds紅酒，只要符合換塞條件，就會取出舊塞，用相同款式的葡萄酒補充回原來的水位高度，用新木塞封瓶，貼上換塞證書，用紙包裹妥當後就會將酒瓶交回收藏家手上。」
Penfolds的換塞診所在今年8月第3度登陸香港，距離上次來港「睇症」，差不多相隔8年，故這次在奕居（The Upper House）舉行的換塞診所的預約一早爆滿。之前兩次來港，Peter和團隊已為逾400瓶Penfolds佳釀換塞，從Block 42、Bin 90A、Bin 333以至品牌酒王Grange等，都能在診所內獲得「續命」。他說並非所有葡萄酒都適合長時間陳年，唯有那些具備豐富結構、平衡酸度與單寧，以及高品質果實的酒款，才有潛力歷經10年甚至數十載後，展現出更深層次的風味，「例如1952年和1953年的Grange，現在已有72、73歲了，卻還在被收藏家優美地飲用中，更獲得酒評家100分的評分」。Peter指出在陳年過程中，葡萄酒會發生一連串化學變化，包括單寧隨年月漸趨柔順，酒液色澤由深紫轉為磚紅，果香逐步演變為乾果、皮革、香料等複雜香氣。這一切微妙的轉化都必須在良好的儲存環境下才能發生，否則軟木酒塞有可能提前老化，導致酒液外泄或蒸發，瓶內的葡萄酒液亦會受到細菌污染，最壞的結局是出現霉味（corked），白白浪費美酒。
過熱加速酒液蒸發 過度潮濕招黴菌
很多人以為換塞診所只是更換酒塞，但Peter強調更重要是教育收藏家，「對於經歷了半世紀的葡萄酒而言，影響酒質的最重要因素是儲存環境，而不是酒液本身」。他形容酒塞就像氣壓計，是量度儲存環境的指標。「我一看酒塞，就能告訴你這瓶酒的儲存有多好或多壞，例如酒塞過於乾燥、龜裂或有黴斑，這可能表示儲存環境過熱、過乾或過度潮濕。」儲存環境過熱會加速酒液蒸發，導致酒位下降；過度潮濕則引發黴菌，污染酒液。這些觀察不僅有助他們評估眼前這瓶酒，還能提醒藏家改善酒窖環境，有助拯救酒窖內其他佳釀，故Peter說競爭對手也很喜愛他們的換塞服務。不過，他強調團隊只會為同一支紅酒提供一次換塞服務。「我們做過感官測試，沒人能分辨出換瓶後添加了2%的新酒，在一年或十年後與未經換塞的原酒之間的差異。但這也是我們只會為藏酒提供一次換塞服務的原因，如果再開瓶試飲，總添加的新酒量便會達到4%，這將開始影響原本的風味。」
換塞期間，記者留意到Peter拿着The Rewards of Patience工具書，向收藏家介紹藏酒的最佳品飲期限，「有些人誤會了換塞服務可以延長紅酒的壽命，但其實每支紅酒都會在一定年月後達到品質高峰，當中有些偉大的酒可以在高峰期維持多年，但最終無可避免進入衰退期」。這本由Penfolds出版的紅酒「聖經」，至今已更新至第8版，內裏收錄國際知名葡萄酒評論家和傳媒對各款Penfolds紅酒的陳年潛力評估與品飲建議，「所以在開瓶試飲後，如酒液沒有問題，我們便會告訴收藏家最遲要在何時享用，不要等到進入衰退期才喝」。
葡萄酒寄託家族回憶與情感價值
在換塞診所裏，除了技術與專業，還有令人動容的故事。有些藏家帶來的葡萄酒，寄託着家族的回憶與情感價值，例如有人帶來父母留下的珍藏，那瓶酒除了是年份標誌，更是一段濃縮回憶。在澳洲甚至有一傳統，父母會為孩子購買他們出生年份的Grange，等待孩子21歲時開瓶慶祝。為了確保這份珍貴禮物不會在開瓶一刻才發現壞掉，父母會將酒帶來診所檢測。
不少藏家會關心，換塞是否會影響葡萄酒的市場價值。Penfolds自1991年正式推出換塞服務開始，已經與Langton’s、Christie’s和Sotheby’s等國際拍賣行合作，在現場為藏酒提供估價諮詢服務，其專業換塞和認證系統在國際拍賣市場獲得高度肯定，不僅不會降低酒款價值，反而能為酒款保值。記者翻查過往的拍賣會紀錄，一支由前首席釀酒師Max Schubert於1988年（編按：當時未正式推出換塞診所服務）親自換塞並簽名的Penfolds Grange 1951，在2021年舉行的Langton’s拍賣會上以142,131澳元成交，刷新澳洲葡萄酒的最高成交紀錄；另一組1951年至2015年Grange全套藏品，當中多瓶經換塞與簽名認證，亦曾以43萬澳元高價成交。Peter說：「如果你看到拍賣會上有標註了『2025年8月香港換塞』的酒瓶，買家會更有信心，因為這代表了專業的認證與品質保證。」●
量水位開塞品飲 評估酒液狀態
Penfolds每年都會在多個地區舉辦「換塞診所」，收藏家必須事先預約，填上藏酒資料，經確認後才能享用這免費服務。釀酒師首先會用檢查卡量度酒瓶頸部的水位，「綠色」區域代表儲存環境理想，毋須換塞；如水位下降至橙色區域，釀酒師會建議打開酒塞檢查酒液狀况；如已跌至紅區則不會打開檢查及換塞。
釀酒師在收藏家面前小心拔出酒塞後，會立即注入氮氣減少酒液與空氣接觸。其後釀酒師會倒出約15毫升酒液，與收藏家一同試飲，評估酒液狀况並建議紅酒在重新封瓶後的最長品飲年期。若酒液狀况良好，釀酒師會注入相同系列的紅酒至正常水位，以全新軟木塞封瓶和重裝鋁封蓋，最後以白紙包捲妥當後交回給收藏家，如日後有滲漏情况，便可第一時間發現。●
網址：Penfolds https://www.penfolds.com/en/recorking-terms-conditions.html
●有片睇，葡萄酒換塞流程：link.mingpao.com/85191.htm
文：周群雄
編輯：陳淑安
美術：謝偉豪
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