副刊
五仁月加鴨膶腸只此一家 細嘗手作溫暖滋味
【明報專訊】在芸芸月餅中，對於五仁月餅，喜歡與討厭的人態度異常明確，似乎沒有灰色地帶，甚至有針對五仁月餅的「黑粉」在網上將《聖經》的「五餅二魚」改成潮文「五仁月餅」，內容大概是耶穌分發五仁月餅給5000人，人們都以肚子飽為由而推搪不吃，因而出現餵飽所有人的「神蹟」，隱喻五仁月餅不受歡迎。然而，網絡「黑材料」得啖笑，店家指五仁月餅在這10多年銷量持續上升，不僅年長一輩，還吸納了年輕客群。臨近中秋，青衣一家老字號已開始每日製作手工五仁月餅，最大特色是加入本地製作的鴨膶腸，只此一家！
臨近中秋，老字號大歡喜餅家又迎來忙碌日子。這家在青衣扎根超過半世紀的老店，現時店內已擺滿一盤盤即日焗好的新鮮月餅，大路的蓮蓉、豆蓉月餅外，還有鴨膶月餅、雞油月餅，以及全港獨一無二、加入鴨膶腸的五仁鹹肉月餅！每年農曆八月初時，店前總是人山人海，不論老街坊還是新一代，都特意前來回味這份難得帶有手作溫度的月餅。
鴨膶腸富油香和玫瑰露香
1966年大歡喜餅家於青衣大街開業，其後搬至涌美老屋村現址，由第二代余潤榮主理。余潤榮今年已經72歲，12歲開始跟隨父親學藝，至今已默默守護這門手藝約60年。他笑言，數十年前蓮蓉月餅銷量最高，五仁月餅則是長輩才喜歡。但近10多年來，健康飲食意識提升，余潤榮指不少食家、中醫師說吃果仁對身體好，因而又多了些年輕一輩來買五仁月餅。他補充：「以我們來計，五仁（鹹肉）月餅和鴨膶月餅是最好賣的，差不多佔我們月餅（銷售量）三分之一。去年光是五仁賣了4000多個。」大歡喜的五仁月餅最大特色就是加入鴨膶腸，以增加鮮味。他選用上環老字號臘味店製作的鴨膶腸，紮實富油香和玫瑰露香。
用料講究 矜貴欖仁鬆化
大歡喜的五仁月餅十分講究材料。余潤榮解釋：「五仁，指芝麻仁、合桃仁、杏仁、瓜子仁和欖仁。」杏仁、合桃仁和芝麻仁必須事前烘過，以提升香氣；欖仁尤其矜貴，「以前每斤30多元，現在升至600多元，但都堅持用，有欖仁會比較鬆化」。油則選用高質皇冠牌花生油，金黃透徹、花生味香濃，是節日產品才會使用的靚油。糖用綿幼的綿砂糖，這比一般砂糖昂貴。還有自家煮的糖漿，將粗砂糖放進大銅鑊低溫慢煮至焦色，「要煮兩天，糖漿才夠醇」。這些細節，皆是味道的保證。
製作五仁月餅看似簡單，實際一點不容易。余潤榮先將五仁與綿砂糖用刮刀拌勻，先後加入鴨膶腸粒、玫瑰露、豉油、水、自家糖漿和花生油，逐樣拌勻，「要令水與油混合的步驟很難」，很考功夫。最後拌入糕粉，搓揉至餡料黏緊，靜置片刻，讓餡料慢慢吸收水分，做出來的質感有點像燕麥棒。
餡料大如網球 餅皮只厚1毫米
每個餡料搓成球狀，大如網球，每個重約4.2両，含有糖漿的月餅皮只有8錢重。包裹餡料時，底部刻意不封口，「以前爸爸教露出一點餡料可以幫助回油。實際我也不知道是否有用，只是習慣沒封口」。他憑着手感與經驗，大概每12秒就可包出一個皮薄餡滿、每個大小相若的五仁月餅。月餅包好後，表面掃上麵粉，放進月餅模壓出月餅形。入爐前，還要依靠余潤榮化身「人肉溫度計」，用手測試溫度。「不熱嗎？」記者問。「習慣了。這些爐很舊，不會顯示溫度，所以用手感受熱度。」他說畢，隨即
將月餅放進焗爐烘焗，中途掃蛋液，再烘焗至金黃色，過程約20分鐘。烘焗後餅皮平均只約1毫米厚，盡顯60年的包月餅功架。
月餅出爐，鴨膶腸香氣瀰漫。切開一看，皮薄如紙，香脆鬆化；餡料密實，五仁香脆無膉味，鴨膶腸的油香滲入果仁，帶來獨特層次。入口不死甜，五仁與鴨膶腸味道相配。余師傅建議，買回家後可冷藏保存，吃前用微波爐加熱，效果有如新鮮出爐。
要60年來堅持傳統手藝並不容易，余潤榮每日工作11小時以上，踏入農曆八月初至十五則每天工作13小時以上；加上店舖與廚房無冷氣，在炎熱天氣下工作，體力消耗極大。雖然他比同年人精壯健康，但長年工作，身體也出現大大小小的勞損，「手骱、膊頭已經痛」，曾試過坐骨神經痛、雙肩生骨刺。更令人唏噓的是，下一代未必有興趣繼承，而余潤榮的弟弟雖曾是大歡喜餅家分店的東主兼師傅，但早已移民美國。未來，香港的大歡喜月餅或會成為絕響，不知道還有多少個中秋節有機會吃到這老店的手工月餅，若你有時間，不妨親身到店，品嘗這份香港職人的傳統手藝，且吃且珍惜。●
大歡喜餅家
地址：青衣涌美老屋村44號地舖
查詢：2495 5262
●有片睇
手作五仁月餅
link.mingpao.com/85086.htm
文：陳麗斯
編輯：梁小玲
美術：謝偉豪
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