餐桌共學：在田邊食夜粥 「大地予我」香港稻米紀錄計劃

【明報專訊】穀雨後的一個黃昏，我到達大埔林村龍丫排的一片小梯田，一個香港稻米紀錄計劃的種子復育實驗場。在青蛙和蟋蟀的協奏曲下，螢火蟲點綴夜幕，「大地予我」團隊帶領探索阡陌間生態，一起圍坐田邊食夜粥，吃一口香港的稻米故事。

日本藝術祭 埋下香港種子

「大地予我」香港稻米紀錄計劃是一項記錄復育香港稻米實驗，並結合耕種、歷史、文化和科學研究的計劃，現時團隊由農夫、研究員、文字工作者和社區組織者組成。「大地予我」始於2015年，由伍集成文化教育基金會贊助香港學生和年輕農夫前往日本新潟縣，參與「越後妻有大地藝術祭」。團隊以耕種和永續栽培（Permaculture）為宗旨，完成裝置作品《禾稻中的工字鐵》。團隊在藝術祭的一切，埋下了香港米的種子。藝術祭後的兩年，團隊走訪塱原、二澳、荔枝窩和南涌等地，記錄本地稻作情况，並將成果整理出版成《種稻的人》。隨後，贊助人決定把藝術祭的農業和教育實踐延續到香港。「元朗絲苗」曾名震香港，有說它是貢品，甚至遠銷海外，但事實上還未找到相關的文獻記載。 團隊對這傳說中的味道充滿好奇，決定尋找香港米種。結果在菲律賓的國際稻米研究所（International Rice Research Institute）和美國種子庫（Genetic Stocks Oryza Collection Home），找到33個香港傳統稻米品種，開墾林村一片荒廢多年的稻田，展開傳統稻米的復育工作。

稻米與移民史

香港這麼小的地方竟然曾種植超過33種稻米，團隊感到很神奇，於是追溯香港稻米種植的歷史。中國在現代化前，大部分人務農為生，稻米除了是主糧，也是一種貨幣和農民的財產。清朝初期，政府為清除明室遺族，實施遷界令，沿海一帶居民被迫遷離。康熙年間復界，除允許居民回遷復業，更鼓勵廣東、江西和福建等各省客家人入遷開墾荒地。落戶香港的，成為今天的新界原居民。這些客家移民各自帶着家鄉的米種來港定居，這就是為何小小的香港卻種植如此多稻米品種的原因。二戰後港英政府容許從泰國和越南進口白米，令稻米價格大跌，農民紛紛轉型種植收入較高的蔬菜；加上大量原居民移民歐美和急速都市化，香港稻米生產在1960至70年代陷入斷崖式萎縮。到70年代末，稻田在香港已近乎絕迹。60年代初，美國以菲律賓作為稻米研究基地，在世界各地蒐集米種，試圖研發高產稻米品種增加糧食產量，當時漁農處（今漁護署）也有向菲律賓和美國提供稻米種子。「大地予我」把被遺忘的香港傳統稻米，帶回香港的土壤。

打開味道的時間囊

香港稻米紀錄計劃正踏入第4年，林村這塊僅約4斗大的稻田，現正種着33種米：絲苗、老鼠牙、齊眉、金包銀、花腰仔、珍珠早、象牙粘等。團隊除了記錄香港稻米資料，也致力提升稻米質素，包括留種、燈選（用燈照米粒，將白化問題最輕微的米粒挑選出來作為種子）、提純復壯（藉由種植一造又一造稻米的過程，挑選強壯的個體及其種子，令各品種的特徵更為明顯，得以辨認）、繁種、庫存。稻米質素不但顯著提升，團隊還有意外收穫，發現有些品種自然突變，變異經穩定後成為新品種，「絲苗C」就是其中一種。香港傳統米種煮成飯後，飯粒質地鬆散，不若今日普遍受歡迎的日本米般黏滑、容易用筷子夾起（所以上一代人常說「耙飯」）；也不似泰國茉莉香米般芳香撲鼻、口感柔軟。變種的「絲苗C」產量高，入口香甜，口感煙韌帶黏，不僅適合量產，也貼近現今香港人的口味。去年1月，團隊舉辦香港傳統稻米發布會，宣布發現全新稻米品種「絲苗 C」，並公開徵名，希望喚起大眾對稻米復育計劃的關注。經過一年，從眾多創意提案中，最終定名為「霧山絲苗」。

團隊目前集中專注於記錄和研究工作，不涉稻米生產，現正籌備出版圖鑑，詳載各類香港稻米的品種特性，同時彙整植物觀察的標準作業流程，編製成實用指南。團隊樂意提供成功復育的米種和種植方法。目前，鹹滿（一種鹹水稻）已重返米埔鹹淡水交界地帶，是候鳥最愛的饗宴。團隊亦期待有農夫願意試行量產香港稻米，讓種子繁衍，將味道傳承，甚至令本地稻米重返市場；亦歡迎食品加工、工業或工藝等各類單位，探索稻米、米糠、禾草和穀殼的潛能，開拓更多可能。

夜粥盲測

今年4月起至10月，團隊每月舉辦一次「食夜粥」系列活動，安排晚間農田導賞，邀請公眾參與。每場由不同成員分享對計劃的想法，並品嘗3款不同的本地稻米。我參加的場次中，盲品了老鼠牙、新品種霧山絲苗和遲花絲苗。團隊先以1:10的水煮成粒粒分明的潮州粥，再續加水熬成綿密順滑的廣東粥作為品嘗基礎。以下是我試食後的個人口味體驗：

老鼠牙

清香撲鼻，明亮開場，前段甜美，餘韻稍縱即逝，口感較為乾鬆，略帶彈性，米粒分明

霧山絲苗

香氣低沉內斂，帶有一絲根莖類蔬菜的香氣，餘韻悠長，質地黏糯細滑，初嘗時味道平實，卻愈食愈發回甘耐嚼，令人回味

遲花絲苗

香氣明亮，米質細膩，入口即化，風味平衡且圓潤

午飯明測

夜粥活動後，我將上述3款米煮成白飯，再進行一次品評。

老鼠牙

前調帶禾草香氣，夾一縷細細陳皮氣息。口感偏粉糊、入口即化，整體結構較弱，未必為大眾所喜，但風味獨特，個性鮮明。甜度和香氣為三者之最

霧山絲苗

帶內斂的芋頭香氣，入口軟糯，米粒質地爽滑彈牙，顆顆分明。回甘持久，餘韻悠長，風味細膩而平衡

遲花絲苗

有明顯的番薯香氣，米香撲鼻，口感香軟而富有咬感

整體來說，粥香甜明顯，米香突出；飯則層次感強，口感分明。

食譜

淺漬大白菜

【材料】（3-4人份）

‧大白菜……500克

‧海鹽……6克（1.2%）

【做法】

大白菜洗淨，切塊晾乾。在大碗中放入大白菜，撒上海鹽，搓揉至軟化，置於雪櫃中4至8小時，即可上菜

海帶雜豆

【材料】

‧乾雜豆（可只用黃豆）……130克

‧食油……20克

‧生薑絲……8克

‧甜椒粉（paprika）……1克

‧海鹽……3克

‧豉油、味醂……各15克

‧食水……400克

‧乾海帶……10克

【調味料】

‧醬油膏、麻油……各15克

‧芝麻……4克

【做法】

1.用厚底鍋，以中火炒香生薑絲和甜椒粉，加入已洗淨的乾豆，食水、 豉油、味醂、海鹽，水滾後收小火，煮1小時直至豆軟化

2.乾海帶以食水泡開，瀝水備用

3.豆煮熟後，隔走煮豆水（可留起日後煮米用），放涼。拌入調味料和海帶，完成

花椒薯絲

【材料】

‧薯仔……400克

‧食油……45克

‧生薑絲……5克

‧青花椒……1克

‧孜然……1/4茶匙（0.5克）

【調味料】

‧鹽麴……12克

‧海鹽……1克

‧白米醋……3克

【做法】

1.在小鍋中放入食油、生薑絲、青花椒和孜然，以小火加熱，釋出香氣後關火，備用

2.薯仔切幼絲泡於鹽水中。鍋中放2公升食水，大火煮滾後加入1茶匙鹽和1茶匙白醋，放入薯絲，水再次滾後馬上撈起薯絲，泡到冰水中

3.薯絲瀝乾，拌入調味料和花椒油，完成

文、圖˙ 林女

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

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