餐桌共學：旅途海陸空之味（上） 日本車站便當

【明報專訊】拖延症發作時，我又重看了《鐵達尼號》。1912年從南安普頓到紐約需時5至7天（如今乘郵輪依然需要7天），現在搭飛機只需11個小時左右。飛機已普及到幾乎成為一般交通工具。周末快閃台灣，連假飛韓國日本購物，是香港人的常態（雖然北上消費比常態更常態）。甚至有美國灣區研究生為省住宿費，選擇乘飛機通勤上學。要不是因為疫情，我一直把長途旅行習以為常。飛行時間少於5小時的都被稱作短途機。儘管如此，每次搭飛機我仍為人類能如此快速地遠距離移動感到不可思議，也好奇過去人們在長途旅行中嘗到怎樣的味道。

海——船上餐飲奢華享受

從幾千年前島嶼的開墾可看到，航海是人類最古老的遠距離移動方式。公元前1300年，在地中海和愛琴海一帶已有商船運載昂貴奢侈品。古時船隻為木製，設備簡陋，沒法在船上生火煮食，船員只能攜帶乾糧和醃製食物充飢，或在途中島嶼上煮食和補給。隨着造船技術進步，船隻變大，能騰出專門準備膳食的空間。拜占庭時期（527-565年）的船隻設有廚房，考古學家發現煮食時留下的燒焦痕迹。13世紀，北歐的中大型船隻設有固定灶頭和專責煮食的船員。哥倫布和麥哲倫（15世紀）的船員用火箱（fogón）煮食，就是一個以金屬片製成、鋪滿沙的盒子。除了乾糧和醃製食物，船員還可從海中捕魚煮食，但只限於天氣好的日子，主糧仍是乾糧和醃製食物。16世紀的英國軍艦Mary Rose設有大磚爐（樣子像現今歐美房子客廳中的壁爐）煮食。蘇格蘭鐵匠Alexander Brodie精心設計了一個可置於甲板上的鐵爐Brodie stove，由鍛鐵、鑄鐵和銅製成，配有大得可烤全羊的轉叉，還有煙囪、烤箱和燉爐等，在1780取得專利，令英國海軍的海上膳食質素大躍進。在17世紀之前，船隻主要是商船和軍艦，17世紀初開始，有運載移民和奴隸的「客船」，事實上就是把人當貨物擠進船艙。

19世紀中葉，英國生產以全蒸汽驅動的郵輪，不再像以往的帆船般依賴風向和風速。冠達郵輪（Cunard，鐵達尼號沉沒後救援倖存者的卡帕西亞號Carpathia就是其旗下船隻）以運送郵件為固定業務，跨大西洋的定期航班，承諾提供「快速、舒適、安全」的服務。當時的客艙雖不奢華，但優雅舒適，房間僅比酒店房間小，餐飲質素也相當於酒店餐廳。當然，這些都是富裕人家才能負擔得起的。踏入20世紀，隨工業革命的發展，鋼鐵價格下降，郵輪體積增大，還有人工製冷技術的發明，令客貨運載量都大大提高，速度更快。19世紀末到20世紀初從巴黎開始，麗茲酒店（Ritz Hotel）的裝潢、服務與餐飲都成為歐美時尚與極致的巔峰典範，為上流社會重新定義奢華的標準。法國料理之父Auguste Escoffier則建立了精緻料理的定義，而這些標準也被客輪吸收。這是遠洋客輪競爭激烈的黃金時代。因此白星航運（White Star Line）的鐵達尼號除了容量大和豪華，更希望以速度驚艷世人，結果卻釀成警世新聞頭條。

隨着戰爭推動科技發展，跨洋交通逐漸由飛機取代。到今天，遠洋客輪不再是單純點到點的交通工具，而是融合各種體驗的旅遊模式。有些郵輪大得如同結合酒店和商場的海上賭城，更有迪士尼、音樂、高爾夫球、裸體、純素等無數主題郵輪之旅。

陸——鐵路膳食由奢入儉

時間回到19世紀初，航運正在發展之際，英國工程師發明了第一台蒸汽機車，鐵路時代也正式展開。最初鐵路設計只為了運貨，並沒有考量乘客的需要，雖然速度比馬車快，但並不舒適。隨着鐵路網絡不斷延伸，解決乘客的生理需要成為必須面對的問題。於是火車每駛100英里停站，為火車加水時，也讓客人上厠所和到車站茶室（refreshment room）買輕食充飢。但由於火車只停站10分鐘，即使頭等車廂乘客也得爭相湧去茶室，而且餐飲質素差劣。有乘客自備野餐籃，也有鐵路午餐公司提供午餐籃預訂服務。1867年，美國工程師George M. Pullman為富裕的目標客群推出「酒店車廂」（the hotel car），如豪華酒店般的卧鋪車廂般，內設小廚房，由廚師準備牛脷和龍蝦沙律之類的冷盤和簡單熱食。雖有乘客表示滿意，但也有乘客投訴幾天吃睡都待在卧鋪車廂，很鬱悶，亦質疑衛生問題。翌年，Pullman推出餐車Delmonico，一個配備廚房和用餐設施、與豪華餐廳無異的獨立車廂，提供精緻餐飲（fine dining）。在鐵路上快速移動同時享用美食的體驗，深受乘客喜愛，開啟了華麗餐車時代。各鐵路公司的餐車愈建愈奢華，提供豐盛餐飲和一流服務，裝潢華麗、餐具精緻、食材高級，還需聘請善於服務上流社會的廚師和待應生，成本高昂，餐車不僅不賺錢，甚至是虧本的項目。但乘客已把奢華待遇視為理所當然，因此鐵路公司只好將營運餐車的虧損納為建立品牌形象的成本。

1883年，Pullman推出自助餐車（buffet car），為乘客在兩餐之間提供咖啡、茶和輕食。比利時土木工程師Georges Nagelmackers受Pullman的豪華車廂啟發，在Pullman推出自助餐車的同年，Nagelmackers為豪華鐵路之旅立下影響深遠的里程碑——從巴黎開往君士坦丁堡（Constantinople，現伊斯坦布爾）的「東方快車」（Express d’Orient）首航，除了餐廳，還有圖書館和吸煙室，當時被報道形容為「流動酒店」（hôtellerie roulante），至今仍是豪華列車的經典象徵。麗茲酒店所帶領的奢華標準也延伸至豪華列車，高級餐車、圖書館和吸煙室是基本設施，還配備泡澡和淋浴設備、酒吧和觀景車廂，更提供美甲、按摩、理髮、剃鬚和擦鞋等服務。

踏入20世紀，乘客的餐飲需求龐大到餐車的廚房已不勝負荷。於是有鐵路公司在沿線設供應站，儲存補充物資和處理餐點的事前準備，減少餐車的儲存空間，也降低廚師的工作量。之後更發展到使用罐頭、冷凍和預製食品，並以廉價的低技術工人代替餐車廚師來降低成本。到1920年代，餐車的營運成本仍日益增加，加上航空業的興起和隨後的大蕭條，營業額大幅下降。虧損令鐵路公司陷入兩難局面，必須減少開支卻不能削減服務，乘客早被奢華寵慣，只要在微細處節流也會被乘客發現和抱怨。一些鐵路公司選擇斬掉最大開支——餐車，轉而營運成本低得多的午餐車（lunch car）或自助餐車，提供休閑午餐和輕食，並增設二等車廂開源。豪華列車的輝煌亦隨着戰爭的爆發與結束消退。現在鐵路是日常交通工具，觀光火車也如郵輪般發展成一種獨特的旅遊模式。

吃便當：坐火車的儀式感

我常稱日本為便當達人之國。日本人野餐或遠行至少帶着飯糰，若是美國19世紀初的劣食茶室在日本車站營業，恐怕無法生存。日本第一列火車於1872年開通，行駛於新橋和橫濱之間。1899年出現了第一台餐車，但只限頭等和二等車廂乘客專用。不過，即使普通乘客的餐食也相當體面。日本的第一個車站便當（ekiben，駅弁）據說於1883或1884年在熊谷車站販售，隨即迅速普及，競爭激烈，各便當商爭相推出高品質便當，如包含烤鯛魚和雞肉、野菜、玉子燒、漬菜和米飯等的便當全餐。三文治盒也開始出現，又稱西洋便當。1920年代，將西方食材融入日本料理的風潮興起，車站流行賣雞蛋沙律和草莓等三文治（sando，サンド）。工業化令鐵路網絡擴張，人流激增，車站便當的市場更為蓬勃。各地特色和季節性食材便當相繼出現，季節限定的便當常被搶購一空。車站便當市場雖因二戰冷卻，但隨着社會回暖，鐵道旅遊再次興起，便當市場也隨之復蘇。1960年代中期，子彈火車推出，車程大大縮短，乘客已不太需要在火車上用餐。1970年，火車餐車被自助餐車完全取代。如今，車站便當是一種地道特色車站商品，吃車站便當已成為搭火車的一種儀式。

在日本旅行時，明明已吃過午飯，家人堅持買車站便當上火車吃。當時我還嫌便當從冰箱拿出來，冰冰的。由於天氣炎熱，上火車時便當已回至室溫，而且非常好吃，完全不覺得在吃冷飯。有時候外出上課一整天，不想外吃，車站便當是個很好的參考，我給自己做一個。

醬油香菇便當。食譜

【淺漬椰菜。材料】（2人份）

‧椰菜……200克

‧鹽麴……4-6克

‧或粗海鹽……3克

【做法】

椰菜切幼絲。放入大碗中，拌入鹽麴或海鹽搓揉至軟化，備用

【牛蒡飯。材料】

‧米……1杯（150克）

‧食水……180克

‧昆布……5克

‧牛蒡……70克

‧醬油……1茶匙（6克）

‧本味醂……1湯匙（15克）

‧海鹽……1/4茶匙（1克）

【做法】

1.米洗淨放入土鍋中，加入水和昆布浸泡30分鐘。牛蒡洗淨，削鉛筆般削成牛蒡片，馬上泡在鹽水中防止氧化

2.牛蒡片和調味料放入米中，以大火煮至熟後關火，燜15至20分鐘

【玉子燒。材料】

‧雞蛋……3隻

‧蔬菜高湯/昆布高湯……2湯匙（30克）

‧醬油……1茶匙（6克）

‧糖……2/3湯匙（10克）

‧食油……2湯匙（煎蛋用）

【做法】

1.混合所有材料。玉子燒鍋中抹油，把鍋燒熱。把1/3蛋漿倒入鍋中，迅速搖晃燒鍋，讓蛋漿均勻鋪滿整個鍋底。

2.把剛凝固的蛋輕輕從鍋邊拌向中心，搖晃燒鍋令蛋漿再次填滿燒鍋。蛋漿半熟後，輕輕捲起。

3.把蛋卷推到另一端，鍋中抹油，注入另1/3蛋漿，重複以上步驟直至蛋漿用完。玉子燒放在砧板上放涼，切件備用

【醬油香菇。材料】

‧食油……4-5湯匙

‧生薑（切幼絲）……5克

‧洋葱……1/4個

‧小乾香菇……5克 （以80克室溫食水泡軟，留香菇水備用）

‧鮮雜菇（切絲）……200克

【調味料】

‧醬油……1湯匙（15克）

‧醬油膏……1湯匙（18克）

‧本味醂……1湯匙（15克）

‧所有香菇水

【做法】

在平底鍋中倒入食油，以中火預熱，油熱後加入薑絲，釋出香氣後加入洋葱，炒至呈透明狀，盛起。在同一鍋中逐少加入所有菇類，炒至金黃後，加入洋葱和所有調味料，煮至收汁，盛起備用

【牛油舞茸。材料】

‧舞茸……2小朵（50克）

‧橄欖油……1茶匙（6克）

‧牛油……10克

‧醬油……1茶匙（6克）

‧本味醂……1湯匙（15克）

【做法】

在另一平底鍋放入橄欖油和牛油，中火加熱。牛油融化後，放入舞茸，煎至兩面金黃後，加入調味料，翻面，令兩面都吸收醬汁。離火備用

【便當。組合】

‧海苔……2片

‧芝麻……少許

‧白泡菜或任何醃菜

【做法】

便當盒中放入椰菜、醃菜、玉子燒和牛蒡飯。飯上鋪一片海苔，放上醬油香菇，上面放一朵舞茸，撒上芝麻，完成

文、圖˙ 林女

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

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