副刊
尖沙嘴「不賣咖喱」東印度菜 妙用香料炮製
【明報專訊】尖沙嘴印度餐廳林立，單是重慶大廈已有不少隱秘小店，惟大部分供應的都是常見咖喱、薄餅等菜式。走遠一點的尖東有家新餐廳Nine One，雖都是印度菜，但賣點卻是「這裏不賣咖喱」。
餐廳取名Nine One，源於「91」這兩個數字正是代表印度的國際區域代碼。主廚Samaira Kavatkar來自印度孟買，雖沒接受過廚藝訓練，亦不曾在餐廳正式工作過，但開設餐廳確是兒時夢想：「我們一家七口，5個兒女中，我排行第二。小時候，我就在家人聚會時掌廚。」Samaira的「東印度」菜式來自娘家，這源於15、16世紀，基督徒來印度傳教時引進葡萄牙菜系，因而整個族群傳承下來的菜系特色都帶點葡萄牙元素，其特色為善用番茄、辣椒等香料。當地人在香料方面運用了得，但炮製的菜式香料感覺不及一般常見印度菜的濃烈。常見的芥末籽、茴香籽、葫蘆巴等都是常見的香料。
開設餐廳前，Samaira任職商界，她曾多次為快閃晚餐活動掌勺，她說：「東印度菜式在港並非主流， 大家最熟知的印度牛油雞（butter chicken），我們決意不做，原因是大家版本不同，與其做一個並非主流味道的版本，不如把我們當地的原創版本呈現，這正是菜單上的Chicken Khuddi，讓大家品評一下。」而餐廳另一重點是不賣咖喱。她解釋，咖喱一詞來自印度坦米爾語kari，意指燜煮的菜式，但當地人不會統稱所有燜煮菜式為curry（咖喱）。
玩味單骨小雞槌 中印聯乘酸辣醬汁
客人可先以頭盤展開東印度品味之旅。東印度羊肉薯餅是一道主廚客串做私廚時創作的菜式之一，她先把馬鈴薯磨成蓉，伴以羊肉末製成圓餅再煎香。外層金黃香脆，配搭青豆醬與印度家常蔬菜沙律，清新不油膩。I Have A Spell On You這道玩味菜式是單骨小雞槌，賣相鮮紅奪目，醬汁名為Schezwan，是印度當地菜系與中國菜特色結合的醬汁，以紅辣椒、蒜蓉、醋等製成，味道酸辣中帶微甜，雞肉軟嫩冶味。沙律選擇不多，Summer Love on a Plate是意大利菜常見的貴族純種番茄配水牛芝士，不過把羅勒醬汁換成以芫荽與薄荷製成的獨特青醬，入口清涼，與番茄特別搭配，完全沒半點違和。
主菜之一有Gucchi Khichdi，Gucchi是印北高山地區收成的羊肚菌，它的菌傘特別厚大，菌味濃郁而富嚼勁。羊肚菌的香味混進米飯，令菜式得以昇華。Chicken Khuddi是Samaira的得意之作，這道媲美印度傳統牛油雞的菜式以番茄與自家香料配方為醬汁，慢煮雞肉讓質感變軟而入味，配搭加入果仁與乾果的米飯一同享用。客人可另外點選多薩烤餅（Dosa），沾上醬汁一同食用，才能真正嘗到當地原味。
這款多薩烤餅在很多印度餐廳都有供應，但每一家的分量與餡料配搭都有所不同。Nine One的版本以白米與小扁豆磨成粉製成麵糊，待麵糊發酵後以平鍋香煎，煎餅薄如紙，外圍香脆而中心依然軟糯。餐廳將多薩烤餅捲起成三角筒形立體上桌，賣相有如小帽子，建議客人趁熱享用。由於經過輕微發酵，麵餅烘烤後帶微微芝士焦香，伴以燜煮菜式的醬汁，風味極佳。
甜點方面，餐廳棄選Gulab jamun、Kulfi等大路甜點，以芒果與乳酪炮製的Aamrakhand取代。但更出眾的是以時令水果為材料、慢煮牛奶成為濃稠布甸的Rabdi，牛奶製成奶凍的糕狀，甜度低，依賴由番紅花醃製過的哈密瓜來提升甜味，配搭主廚炮製的印度香料奶茶Masala Chai，令人回味無窮。
除單點菜式外，餐廳供應較簡單的午市菜單，其中以金屬盤盛載的傳統Thali午餐較具特色。金屬小碗裏盛載Basmati米飯、沙律，以及1款主菜如素食版的香料菠菜蓉或香煎馬鮫魚，與脆餅一同享用，最是冶味。●
Nine One
地址：尖沙嘴麼地道66號 尖沙嘴中心地下G80-G85號舖
