副刊
星級廚「宮廷菜」說歷史 味遊印度奢華王朝
【明報專訊】說起印度菜，你只記得重慶大廈內的咖喱嗎？印度貴為四大文明古國之一，歷史源遠流長，幅員廣博，文化多元，菜系複雜，博大精深。米芝蓮1星印度名廚Palash Mitra一直致力在港推廣當地飲食文化，先後開設定位不同的印度菜餐廳。最近更進駐大館開設餐廳，展示味道細膩、賣相精緻的印度宮廷菜，透過每道菜式娓娓道出背後隱藏的故事和歷史，讓味蕾上一堂印度歷史課。
中環大館近年陸續開設不少餐廳，最近進駐有全新印度餐廳Prince and the Peacock，由米芝蓮星級名廚兼餐廳總廚Palash Mitra「煮」理，實力不容忽視。Palash入行約26年，早期研習法菜，其後遠赴英國等地發展。然而，走遍各地的他卻認為，家鄉往往帶給他創作靈感，他遂對印度菜的興趣日益增加，立志將家鄉菜發揚光大，其後輾轉來到香港，更積極推廣不同印度菜系，先後開設擁有米芝蓮1星，主打旁遮普（Punjab）菜的New Punjab Club，以及英式印度菜餐廳Rajasthan Rifles，讓港人嘗到不同風味的印度菜。
至於今次的全新餐廳，定位略有不同，以精緻（delicacy）的印度宮廷菜作招徠，旨在讓客人感受印度菜的細膩、精緻及飲食文化底蘊。團隊更與印度學者兼著名美食歷史專家Pushpesh Pant合作，為王室菜餚的烹飪技巧及起源等提供專業意見。Palash分享現時選取數個具代表的王室，包括公元前4世紀建立的孔雀王朝，公元16世紀建立的蒙兀兒帝國（Mughal Empire），19世紀英國殖民時期等。為了呈現最佳風味，除採用本地新鮮蔬菜，部分材料來自印度，例如番紅花（saffron）、辣椒、薑黃等，還有nimbu檸檬及其他印度水果，甚至自製芝士、乳酪。而餐廳裝潢亦有與印度歷史相關的手繪畫作、手作工藝、含有印度國鳥——孔雀元素等的裝飾，突顯昔日王室氣派，幸而價格並非天價，菜式由$48至$288不等，親民合理。
慢煮黃扁豆披彩衣 打卡一流
先來前菜，首選Patti Samosa。Samosa是現今印度具代表的街頭小食，相傳源自波斯，曾為印度宮廷美食。Palash將包裹材料的皮改良至更透薄，提升香脆度，並以辣雞肉、浦那洋葱及咖喱葉作餡料。入口薄脆，餡料香辣美味。主菜則有源自北印度Lucknow的Dal Moradabad，這亦是主廚的心頭好，「如果客人是第一次來餐廳，我必推介dal」。Dal為慢煮黃扁豆，在印度是常見的輕食早餐，這裏的dal，在黃色的慢煮黃扁豆上放有浦那洋葱、紅番茄，還有調溫紅辣椒等材料，顏色漂亮，打卡一流！「你可將香酥的parotta沾dal來吃，味道很夾。將dal拌勻，整體味道會濃厚些和香辣。」
記者私心推介Gosht Rogan Josh的咖喱羊膝，「這道菜源自Kashmir（喀什米爾）的宮廷美食」，Palash指當時香料和肉類是財富和權力的象徵。「做法是將澳洲羊膝、Kashmiri辣椒，還有雞冠花等材料一起慢煮4至5小時，煮至羊膝軟腍到骨肉分離，至於咖喱的紅色，則來自雞冠花。」羊肉入口軟腍而不羶，咖喱濃厚，微辣芳香，令人吃不停口。嗜海鮮的話，可選Machli Angeethi 印式烤白䱽魚，微辣冶味。
古法凍奶霜 幼滑帶玫瑰香
餐廳亦有提供逾500年歷史的古法Rose Kulfi印式凍奶霜，有傳做法源於波斯。Palash簡述昔日王室貴族，會從喜馬拉雅山脈將冰塊運送至城市的地下室保存，再將冰塊加鹽等材料將牛奶急速製成凍奶霜。現時餐廳將牛奶與玫瑰花瓣慢煮至濃稠並冷卻，倒進模具後冷凍，形成Kulfi，並搭配番紅花、玫瑰花瓣及開心果等材料。奶霜入口幼滑，兼有淡淡玫瑰花香。吃畢雪糕，不妨搭配一杯熱辣的Masala奶茶作結。
順帶一提，餐廳現時只經營晚市，生日或紀念日有神秘驚喜送予顧客！●
Prince and the Peacock
地址：中環亞畢諾道1號 大館前中央裁判司署2樓
