盤中食事：西班牙式中菜 莎樂美腸橄欖蒸鱸魚

【明報專訊】6月看了前進進戲劇工作坊的《月明星稀》，本身抗拒以離散為題材的作品，但這齣舞台劇無論劇本、演員表現和舞台上的呈現，都是近年數一數二的佳作。當中一句台詞，是奶奶對媳婦開玩笑說，在西班牙煮一道「莎樂美腸橄欖蒸鱸魚」，使我不禁幻想實物的各種可能。

編劇導演的美食創意

談到創意，不少朋友也緊張起來，像Gordon Ramsay拿着兩片方包，夾着我兩頰，勸我這地獄廚神收山，可惜為時已晚。自從寫了這專欄，在有限廚藝下，膽開始大，像上次暴走的藍莓水餃，惡果自招，原以為不會再做這地獄黑暗料理，刊出那周就有「吹哨人」抱着「明將式試伏」的決心，要求試吃。重新試作加了果醬的改良版，也做了香蕉朱古力醬煎餃，像泰式香蕉煎餅，是相對安全的口味。這8名新的「白老鼠」有一人悄悄棄權，從頭到尾一件也沒吃，這令我覺得吃到皺眉的W深深被背叛。而評價不見得一面倒，意外地也有些正評，O是唯一一位說藍莓水餃不俗，之後更到本地主打東歐菜的餐廳嘗試正宗的pierogi；感謝T雖然覺得口味奇怪，但默默把餘下的餃子吃完，沒有浪費。也萬幸沒有癱瘓「星期日小隊」的運作。

這道「莎樂美腸橄欖蒸鱸魚」是編劇、導演的創意，應該相對安全。當然這些靈感不是空穴來風，劇情中提及Lubina這種鱸魚，即歐洲鱸魚（European bass），在英國一般叫作sea bass，在意大利稱為branzino，法文稱loup de mer，直譯是「海之狼」。而西班牙菜也有蒸鱸魚（Lubina al vapor），不少食譜會墊薯仔（patatas）在底一起蒸，而焗的叫al horno。

蒸魚豉油個性太鮮明

最初構想，蒸魚一定要配上蒸魚豉油，放棄了薯仔這配菜，加了番茜、洋葱、檸檬片和一杯白酒，以烘焙紙包封鱸魚，用焗爐取代蒸法。為了添加一些異國風情，還在用洋葱、莎樂美腸、黑橄欖煮過的蒸魚豉油中，加了在南歐、地中海常見的醋醃酸豆（caper，又譯刺山柑、水瓜榴、續隨子等）。光看照片，成品被朋友說像檸檬烏頭或泰式蒸魚，畢竟我們習慣的西式餐點曾被法國菜擺盤「侵略」，印象中碟上只有一片魚柳，而不是整尾魚，但其實意大利、西班牙、葡萄牙等地有些較家常的小餐館，會整條魚上碟。味道方面，畢竟豉油的個性太強，如果略去檸檬和酸豆，蒸魚豉油有點蓋過莎樂美腸和橄欖的味道，其實跟粵菜的蒸魚分別不大，或應試試加些番茄，令菜式更「西化」一點。

西班牙菜 從被輕視到「新烹調」

說到西班牙美食，離不開海鮮、風乾火腿、伊比利豬等美味食材，菜式大概會想起海鮮燉飯Paella和餐前小點Tapas，略遜法、意菜鮮明的形象。這次蒐集資料時，頗訝異研究西班牙菜歷史的中文書籍出奇地少，相比佔滿整列書架的法意日菜書籍，在圖書館幾乎僅得《西班牙美食史：西班牙料理不只tapas》這本書，書上一段簡介寫道：「不久以前，正宗的西班牙食物還遭到忽視，人們不屑一顧，不然就是把它拿來襯托法國或意大利菜，不過現在國內外評論家的看法已經大為改觀。」正正反映出西班牙菜在西歐菜系中被輕視的歷史，而細讀發現不同地區的西班牙料理也有各自的特色。

書中詳述西班牙飲食的各種歷史，例如過去西班牙飲食受波斯文化影響，會加入玫瑰水等食材，但在現代已不復再；也包括上文提到在法國大革命後，法國菜如何由貴族專享的美食，在歐洲普及和平民化，令西班牙本身的飲食文化變得弱勢。而至近代，1973年由幾位法國名廚發起的「新烹調」（nouvelle cuisine），影響了西班牙的大廚推動保留在地特色的「新烹調運動」，發展出糅合當地傳統與創新的菜式，而非像過往依從法國菜為標準，特別是毗鄰法國的巴斯克（Basque）地區。Luis Irizar——巴斯克新烹調運動的發起人之一，在1990年把一道鱸魚佐綠胡椒粒（lubina a la pimienta verde）帶往英國，作為推廣現代西班牙飲食的宣傳菜式。但作者認為這道菜仍有法國菜的影子，Irizar在去骨魚柳配上用紅葱頭、綠胡椒粒、橄欖油、巴斯克蘋果白蘭地、忌廉和牛油調配的清淡醬汁；作者也提及隨着時間推移，當地廚師愈發發揮創意展示西班牙的特色，例如用檸檬汁醃製當地深受歡迎的bonito del Norte（長鰭吞拿魚），做成番茄沙律，作為夏日清爽的開胃菜。

加泰隆尼亞豬油入饌

巴斯克的飲食特色與西班牙東北部加泰隆尼亞地區有所不同，加泰隆尼亞也是劇中那條故事線的背景基朗拿（Girona）所在區域。《西班牙美食史》一書提及加泰隆尼亞的菜式風格接近地中海飲食，但並非完全一致，加泰隆尼亞地區較常使用豬油入饌，而非橄欖油。書中也引述新聞記者Carmen Casas的著作 Comer en Catalunya，指基朗拿的安普爾丹縣（Ampurdán，亦作Empordà）有加泰隆尼亞地區最好的料理。

除了食物，加泰隆尼亞有自己語言和文化，也比其他地區相對富庶，一直以來以自治區形式治理。西班牙政府逐步收緊加泰隆尼亞的自治權，加上經濟因素，驅使當地自治政府在2017年繞過西班牙政府發起獨立公投。今年5月的議會選舉結果，強硬獨派失利，反映出7年前爆發的獨立運動，至今已漸竭。惟近月西班牙有另一波社會運動，上千名示威者高舉「Tourists, go home!」（遊客返歸！）等針對遊客的標語，甚至用水槍射向遊客，反對疫後過度擴張的旅遊業抬高當地物價和房價，短期住宿需求急升，令當地居民搬離原本的居住環境，甚至住在貨車、帳篷等居無定所，而持續數周的示威活動也有蔓延至其他歐洲國家的趨勢。

「吃不吃魚」各有所愛

上月的香港餐廳周，即將歐遊的朋友K邀約我到年初在這專欄寫過的Nobu，一起品嘗西京燒，席間為免掃興，沒有談及這波反遊客示威，主要談「吃魚」。行前已向K「打定底」，那是口味偏甜的秘魯風格日式料理。我倆在前菜沙律受到強烈的酸味衝擊，主菜和甜品就顯得更甜。那道西京燒鱈魚雖然甜，但中間沒沾到太多醃料的魚肉鮮嫩，K覺得比想像中不錯，但吃畢我腸胃不知何故難受了一整天，把那三道菜吐得七七八八，甚是可惜。當初按着Nobu食譜大膽加糖，那被笑稱是「糖漬魚」的味道，跟「原著」有七八成相近，至於口味則是各有所愛。

住處附近商場有間內地連鎖酸菜魚進駐，每次回家都聽見那個叫號系統嚷着幾號幾號「吃魚」。因有個相識多年的台灣朋友綽號叫「吃魚」，這突兀的字詞聽起來親切，綽號由來大概是他很愛吃魚，但我跟很多人一樣，小時候鯁過魚骨，所以一點也不愛吃魚，特別是蒸魚。「生長於江浙的人說起魚來，大概總覺得是一種愛好，孟子說，『魚亦我所欲也』，可見這並不是論地域，現在只就自己所知道的來說罷了……人家祭祖照例用十碗頭，大抵六葷四素吧，從前叫廚師代辦，一桌六百文，三鮮裏有魚圓，此外總有一碗煎魚」。周作人在雜文〈吃魚〉提到對魚類菜餚，在餐桌上跨地域的重要，「大概魚類宜於吃飯，自然吃酒更好」。

桌上有魚，心中有餘

相較煎魚，蒸魚是更常見的香港家常菜，特別在過時過節，有些長輩說一頓飯要有魚有雞才完整。這飯桌形象建構對家庭的概念，在影視作品中，最具代表性或是由上世紀90年代中期開播的長壽電視劇《真情》，至近年電影《飯戲攻心》，「一家齊齊整整食飯」仍是香港人對家庭重要的箴言。因此《月明星稀》提到蒸魚，縱使只是一句輕輕帶過，讓我深刻是哪裏有家哪裏有人，桌上有魚心中有餘的想法，在這談離散的文本如何由一道蒸魚的食材變化，帶出碎片化的家庭結構，輕盈、家常地表現內心種種沉重。把家的文化在異鄉在地化，是場零散但不會遏止的新烹調運動。

莎樂美腸橄欖蒸鱸魚。食譜

【材料】

．鱸魚……1條

．洋葱……半個

．檸檬……半個（可略）

．白酒……200毫升（可略）

．番茜……兩把

．橄欖油……適量

．蒜頭……1瓣

．莎樂美腸……少許

．黑橄欖……少許

．酸豆（Caper）……少許

．蒸魚豉油……2湯匙

．水……2湯匙

【做法】

1.刮走魚鱗及清洗鱸魚，用廚房紙印乾內外水分，背鰭附近切一兩刀，較易蒸透

2.洋葱、檸檬切片，將一把番茜及兩片檸檬放入魚腹中，少許洋葱墊底。按鱸魚大小蒸約10至15分鐘（如用焗爐蒸，倒入白酒，用烘焙紙或錫紙包裹）

3.莎樂美腸切小塊、蒜頭切片，餘下番茜摘葉切碎。用橄欖油把洋葱、蒜頭爆香，洋葱炒至軟身，加莎樂美腸炒出香氣

4.下黑橄欖、酸豆、蒸魚豉油及水，拌勻，關火加番茜。蒸好的鱸魚上碟後灒滾油，淋上豉油汁

文、圖˙ 呂晞頌

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

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