副刊
法式甜品邪惡排名榜 馬卡龍高糖無敵 費南雪脂肪稱霸
【明報專訊】奧運激戰連場，直播不時穿插巴黎街景，看到街角的咖啡店，令人想起甜入心的法式甜品。從經典的焦糖燉蛋、馬卡龍，到近年漸漸在香港流行的法式蛋糕：費南雪、瑪德蓮和可麗露等；色、香、味全方位進攻，減肥或控糖戰士都宣布敗陣。
「甜」是法式甜品的一大特色，上述5款甜品，哪一種勇奪「糖分金牌」？哪一種稱霸「高脂冠軍」？請來營養師和廚師擔任專業評述，教做減脂版焦糖燉蛋，吸引程度不亞於奧運賽事。
法國人嗜甜程度非比尋常，法式甜品甜到腬。曾在本港法國菜餐廳學藝的明德國際醫院總廚何子文指，「到法國當地餐廳吃甜品，香港人一放入口會覺得很甜，但對法國人而言卻剛剛好」。即使法國甜品落戶香港，遷就了本地人口味而稍減甜度，但所含糖分仍不能小覷。
3個馬卡龍 攝糖量瀕爆燈
小巧精緻的馬卡龍（macaron），時常隔着櫥窗「色誘」路人，一入口，不少人被其甜度嚇倒，它「不負眾望」奪得5款法式甜品中的「糖分金牌」。高甜度來自香脆而輕薄的外殼；何子文指，馬卡龍主要靠打發起蛋白，加小量杏仁粉和麵粉製成，而打發蛋白過程需要加入大量砂糖，「要打發起蛋白，基本上100克蛋白要加300克砂糖」。明德國際醫院註冊營養師鍾錦玲指，以1個約27克馬卡龍計算，有16克糖。世衛建議成人（以每日攝取2000千卡熱量計算）每日游離糖攝取量不超過50克，最理想為25克以下。馬卡龍小小一塊，有人一次吃2至3個，就會攝入32至48克糖，接近每日建議上限。
杏仁粉含好油脂 增纖維鈣質
外形如金磚的費南雪（financier），是近期流行的老派甜品；因味道、口感與貝殼形瑪德蓮（madeleine）相近，常被混為一談。鍾錦玲指兩者都屬高脂，以100克計，費南雪含56克脂肪，瑪德蓮則有51克，即一半是脂肪，脂肪量在5款甜品中佔據了冠軍及亞軍！高脂除了來自牛油，杏仁粉亦是法式甜品常見食材，費南雪、馬卡龍等都有其身影。何子文指：「杏仁粉有獨特香氣，尤其（烘焙）出爐時散發很香的杏仁味，讓人很想吃。」杏仁油脂豐富，但亦非「大奸大惡」；鍾錦玲指，杏仁含豐富單元及多元不飽和脂肪酸，屬好油脂，在甜品加入杏仁粉，還可增加纖維、蛋白質及鈣質，「某程度上讓甜品變得相對健康」。
可麗露熱量較低 糖分卻不少
「天使之鈴」可麗露（canelé）亦是打卡甜品，焦糖形成硬脆外殼，一切開就飄散出雲呢拿香氣，入口有濃濃酒香。它的熱量是5種甜品中最低，但糖分仍不容小覷，除了製作過程添加不少砂糖外，用來烤出焦糖外殼的銅模，在烘焙過程中還會塗上蜂蠟（beeswax）。
焦糖燉蛋比牛油焗甜品低卡
至於焦糖燉蛋（crème brûlée），脂肪和糖分都是5款中最低，「焦糖燉蛋有忌廉、牛奶，來自脂肪的熱量因而較高；但與直接用牛油炮製的甜品相比，因牛油脂肪更為濃縮，焦糖燉蛋相較之下熱量偏低」，是5款甜品中有較大潛質改良成健康版本。
檸檬口味甜品 或額外加糖
為吸引顧客，不論馬卡龍、費南雪、瑪德蓮或可麗露，口味推陳出新。鍾錦玲指，抹茶、伯爵茶等口味，一般是將茶葉或茶葉磨粉加入其中，對熱量影響不大；近期大熱的開心果都是不錯選擇，「雖然富含脂肪，但堅果屬好油脂，相對健康」。清淡怡人的檸檬呢？「檸檬本身帶酸，為了平衡酸度可能額外添加糖分」，控糖人士需多留意；「朱古力味就較『邪惡』，不單較多糖，還較多脂肪！」建議花心思看看食物成分表，如果以黑朱古力或牛奶朱古力為主要材料，脂肪及糖分會較高，以100克計，黑朱古力（70%至85%可可）約含42.6克脂肪和24克糖，而牛奶朱古力約含30克脂肪和51.5克糖；純可可粉相對較可取，分別為13.7克脂肪和1.8克糖。
留肚吃甜品 控熱量攝取
雖說女生有個「甜品胃」，但甜品還是少食多滋味，鍾錦玲指尤其是正在控制體重人士，「如預計會吃甜品，就應該留肚」，才能控制熱量攝取；相應地減少正餐分量，如減少飯量和少拌醬汁，就可以減少澱粉質和脂肪的攝取，無負擔享受甜品。
■食譜
焦糖燉蛋變奏減脂 百香果肉扮脆面
法式焦糖燉蛋由濃濃蛋香、滑滑忌廉、脆脆焦糖組成，是甜品界的中流砥柱。明德國際醫院註冊營養師鍾錦玲和總廚何子文改良食譜，變奏出健康版本。鍾錦玲指，原食譜以忌廉為主，質地濃滑，但熱量不低。何子文將忌廉減半，加入全脂奶；再按鍾錦玲建議混入奇亞籽，按個人口味加入水果，增加纖維，減去甜膩感，或鋪上甜甜酸酸的百香果肉，取代原先的焦糖脆面，尤其適合夏日品嘗。「變奏版熱量下降近30%，脂肪減少44%，糖量可能高一點，因來自水果果糖，但水果有很多維他命、礦物質、纖維等，營養更為豐富！」
減脂鮮果焦糖燉蛋
材料（6人份，每份約200克）：
蛋黃200克（約16隻）、忌廉500毫升、全脂奶500毫升、砂糖100克、雲呢拿籽10克、奇亞籽6克
燉蛋裝飾（以每份計）：
雲呢拿糖（或黃糖）6克、士多啤梨2顆、無花果1個、藍莓 6顆、百香果1/2個、薄荷葉適量
燉蛋做法：
1.蛋黃打發均勻，加入砂糖，拌勻倒入牛奶與忌廉，混入雲呢拿籽
2.蛋液分裝成6個小碗，鋪上奇亞籽，封上保鮮紙放入蒸爐，以100℃蒸約1小時後取出
3.室溫放涼後，放入雪櫃2小時
鮮果焦糖脆脆版
燉蛋表面撒上雲呢拿糖，用火槍燒成金黃色；然後鋪上士多啤梨、無花果、藍莓和薄荷葉。
百香果酸甜版
燉蛋上鋪百香果肉，加薄荷葉點綴。
■有片睇
減脂鮮果焦糖燉蛋
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文：張淑媚
編輯：梁小玲
美術：謝偉豪
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