副刊
烘焙新旋風顛覆牛角包 玩創扁牛角酥 脆味夾心拉絲
【明報專訊】誰說牛角包一定要脹卜卜？現時全球最炙手可熱的扁牛角酥（flat croissant）反傳統，又扁又脆，完全扭轉常理，法國人看了，可能會氣得瘋掉。它源自韓國，在社交平台TikTok走紅，ABC News報道今年在TikTok關於扁牛角酥的影片總瀏覽次數超過1350萬次，儼如烘焙界的新旋風！這股旋風已吹至美國、日本及台灣，甚至香港也能看見扁牛角酥的蹤影！究竟它是怎樣製作？請來本地烘焙達人解說！
烘焙師近年玩轉法式牛角包，耳熟能詳的有結合donut的cronut，化身waffle的croffle，具muffin元素的cruffin，結合曲奇的crookie，還有化身車輪形的車輪牛角酥、三角飯糰形的cronigiri，現時最火紅的是扁牛角酥（flat croissant），薄脆片的造型跟口感，顛覆一般人對牛角包的印象，在社交平台TikTok，熱門的扁牛角酥影片有逾百萬瀏覽次數！
源自韓國 紅遍歐美日台
扁牛角酥源自韓國，當地稱為croongji（크룽지），字面意思是牛角飯焦，台灣稱為可頌鍋巴，形容口感如飯焦般薄脆。據說是韓國某間麵包店的廚師為女兒做點心，以多重工序將法式牛角包製成薄脆，繼而在韓國及社交平台TikTok爆紅，多家咖啡店和麵包店爭相仿效，出名的有fff.bakery、Paik’s Coffee及Teddy Beurre House等，普遍厚度介乎1至5毫米。後來發展至朱古力外層等多種口味，還可搭配美式咖啡或雪糕享用，現時當地超市、便利商店也出售GINI F&S等品牌的包裝扁牛角酥，普及至零食層面。這股熱潮傳至紐約、洛杉磯、三藩市、台灣、日本等地，香港亦陸續有麵包店推出扁牛角酥，近期有Hashtag B、Doughman Bakery & Coffee、Soft Thunder Bakery及四喜麵包西餅，連鎖咖啡店Délifrance Hong Kong 亦加入潮流，惠康網店及其他網店也可購買到韓國GINI F&S的扁牛角酥。
港式麵包店森林麵包是本港最早推出扁牛角酥的麵包店之一，烘焙師文敬龍（Jerry）指扁牛角酥熱潮早於半年前已出現，他最初並非跟風製作，一切只是巧合。Jerry不時飛往台灣等地深造烘焙技巧，一直思考如何將麵包結合甜點，去年他製作牛角包時偶有出現品質不穩定的問題，遂思考如何將牛角包製成甜點，恰巧發現外地流行扁牛角酥，藉此參考，經研發後在今年2月推出首個扁牛角酥產品「扁扁牛角酥」，有原味、士多啤梨味、朱古力味及開心果味，每片約5毫米厚，約18至20厘米長。
扁牛角酥的基本材料有牛油、麵粉等，特徵是扁平，「還要有焦糖面和脆度，（麵糰）摺疊影響脆度，扁牛角酥摺得愈多層，愈酥脆」。Jerry稱坊間一般摺12至16層，「它的脆不是鬆脆，而是硬脆，因為每一層皮不夠薄」。他認為和牛角包同樣摺27層是最理想，壓扁後酥面仍看到一層層的紋理。森林麵包普遍花4至5天時間去製作扁牛角酥。頭3至4天製作牛角包麵糰，擀平、摺疊、靜置等工序。最後1天將麵糰捲成牛角包形，再放進發酵櫃發酵至脹大和變軟，再蘸滿砂糖，烘焗後底面皆有焦糖面。「我們很土炮，在麵糰上放上牛油紙和焗盤，用人手壓扁。」Jerry指壓至扁薄，才能烘至整體酥脆，「要完全吃不到牛角包的口感」。將麵糰連焗盤放進焗爐焗約30分鐘，先用高溫焗至定形，再用低溫焗至酥脆，入口脆卜卜，帶牛油芳香和微甜。
牛軋糖做夾心 酥餅不易沾濕變軟
扁扁牛角酥推出半個月後，森林麵包再創壓扁牛角夾心餅。Jerry指扁牛角酥若沾濕變軟，便不好吃，創作新口味時，要找出不易令牛角酥變濕的材料，常用的朱古力、果仁和乾果外，「我想將香港人喜歡的食物放進去，試了很多，最後用牛軋糖做夾心」。由兩片迷你扁牛角酥夾綠茶、白朱古力、榛子、朱古力、士多啤梨或玄米茶味的牛軋糖，一掰開牛角酥，柔軟的牛軋糖呈現拉絲效果，非常IG-able！5月時，麵包店亦為母親節創作出壓扁牛角蛋糕，使用3片大扁牛角酥製成，內含士多啤梨、mascarpone芝士、日本開心果醬吉士、鮮奶麻糬等材料，口感豐富，最適合一大班人享用！●
森林麵包（科學園店）
地址：沙田白石角香港科學園2期10W大廈地下S046C號舖
