副刊
港產鹹魚蜜酒 視覺甦生味覺
【明報專訊】「做人如果冇夢想，同條鹹魚有咩分別呀？」自周星馳的金句進入香港以來，「鹹魚」這款以鹽醃漬、倒吊晾曬的加工食品就與乾癟死狀畫上等號。本地設計師Kay（陳韻淇）不甘盛產一時的漁港風味只傳給人們如此形象，歷經數年時光，細細醞釀，她把鹹魚檔伍惠記和手工啤酒廠Heroes Beer拉在一起，製成首批馬友鹹魚釀蜂蜜酒「Drink like a Fish」——如魚生而渴水。把酒暢飲，餐桌上的鹹魚實擁有更多樣更活潑的形貌。
Kay對鹹魚的興趣早在2015年開始。當年因工作緣故，她來到長春社策辦的西營盤利民生活展，第一次驚覺小時候廚房飄香的那條「尚方寶劍」正急速跌入歷史遺物之列。據《守下留情——鹹魚欄的故事》所載：1940至1960年代，漁業為主的香港共計有500至600間鹹魚舖，其時，鮮魚分銷商「大欄」加上醃曬後製店「細欄」，在西營盤臨海以梅芳街為中心一帶集成俗稱「鹹魚欄」的區域，滾滾數十年過去，這行業受着魚獲減少、天台曬場遭規禁、進食鹹魚可致癌之說等內外打擊，暴跌餘寥寥數間專賣店。現今人們對那地的記憶已經由「鹹魚欄」蛻變至「海味街」，梅芳街亦只剩一間綠鐵皮頂的伍惠記仍高懸鹹魚。「那份紀錄挺觸動我。我沒有想像過，原來鹹魚真的會消失，有種急切性。」
蜜甜橘酸交織 傳統翻身
在香港，飲食相關的產品設計課程囊括包裝、器具，偏偏沒有以食物為媒介、塑造感官經驗的「食物設計」（food design）。Kay決心推廣鹹魚後，自行蒐羅資料、摸索配方，5年前在deTour設計節發起「設計再生：鹹魚」展覽，由原材料到買家體驗，從頭思考產業鏈的每一環如何創意地再生（revive）：能否用上西貢鹽田梓的鹽？Laser-cut魚皮表面來標示食用分量？原條魚可以DIY套裝簡易醃漬？轉化後，最終成果有鹹魚醬、鹹魚雞蛋仔、鹹魚香精等看似異想天開，卻又奇異地相夾的食品產品。揀擇當年好評不少的鹹魚蜜酒為量產試點，Kay目標非常清楚，「我當然可以把鹹魚切碎、混合，再變成一罐醬，但它體積這麼小，放在冰箱內沒什麼意思。我不想它只是一道吃飯時的配菜，酒不是吃的是喝的，而且能配搭食物，我幻想人們可以一邊聊天一邊飲酒」。
Kay覺得，保育一種味道的難度在於人人皆有自己的舌頭記憶。「鹹魚味」元祖而言的品評準則，依從魚種如馬友、鮫魚、牙䱛，或醃製方法如「霉香」（捕魚後即以鹽防腐，發酵，香氣較濃）、「實肉」（先以冰防腐，再鹽醃，沒發酵，肉質較實身）；對後來的人們來說，那親近的口味大概已混成餸式如鹹魚雞粒炒飯、魚香茄子煲。如何建基於舊有認知，真正闢出年輕世代好奇的新滋味？Drink like a Fish示範了一次衝擊傳統的變身。
在九龍城排排低矮唐樓間，零售點之一的咖啡店兼酒吧Blossom裏，小口地嘗鹹魚蜜酒，第一反應是：咦——怎麼沒鹹魚味？「對啊，有人這樣跟我反映。我們沒有騙大家，真的浸過鹹魚，只是萃取出來的轉化不似普遍人預期。」Kay幾番強調，她想這支酒的定位是「好飲」。交予Heroes Beer調配，鹹魚和蜂蜜鹹甜鹹甜地交錯，滲着柑橘的酸，含有氣泡的輕盈，同時留有一種魚質的黏口感——就算平日不鍾愛鹹魚者，也不會抗拒它滑入口腔喉嚨。「有人希望更重口味，但有很多現實限制和考慮，比如750毫升一大支，過度濃縮的話味道未必配合，又或者有氣酒不能扭蓋，想人一次過飲完就不能太油膩……」不試行近年流行的手工啤酒，Kay解釋，是因為啤酒味帶苦澀，不夾合鹹魚，而香港人較不熟悉的蜂蜜酒（mead）恰能開拓新市場。
包裝拒扮日系 研雞尾酒
酒液備妥。下一步就是推而廣之。Kay回想，釀酒廠內，她盯着廁所那壁貼滿啤酒包裝紙的牆，腦海只有一件事：怎樣使鹹魚蜜酒在芸芸瓶身間脫穎而出？比照2018年首度面世的「魚香蜜酒」，透明磨沙瓶子安放白黃色調，素樸淡雅；當前的Drink like a Fish走另一格調，黑瓶面上貼有魚形狀的寶藍包裝紙，一大一小的魚眼斜斜地看，鮮艷可愛。「我跟設計師說，不要扮日本酒，我想為它注入一種新的動態，活的，有趣的，你未知道是什麼，卻會好奇嘗試。」
把品牌形象明確的酒瓶放上貨架後，接力向公眾宣傳、引介的是前哨的銷售場域。如同Blossom調酒師Carson訪問當天特調了雞尾酒「Walled City」，配方由其同事研發，將鴨屎香的濃縮咖啡注入已混和果汁的鹹魚蜜酒，攪拌15下，即成九龍城寨大熔爐般混雜一體的視味隱喻——從西營盤鹹魚欄延伸出的，是一個個我城故事。Drink like a Fish剛抵及9月上旬，其首個零售點合舍即在深水埗辦了一場「魚癡魚醉」魚宴，邀來畫魚的藝術家、煮魚的廚師和做魚酒的Kay款待人們，在這時空裏打撈、連駁「香港從前是小漁村」的歷史敘述，「那次很開心，每一道菜都會解釋為何選這種魚、怎樣處理，更把脆脆的蒜片貼在鹹魚蜜酒杯邊，撞出新口味……我想，原來魚在香港人心目中有這麼特別的地位，我們對魚真的有一種情感 」。檢視那晚菜式，陳皮泥鯭、鹹檸陳皮蒸烏頭、馬友一夜干……全是嘴巴和鼻子熟悉的累世味道。
食物釀出故事 保育文化
「香港人很喜歡吃，對食物很瘋狂，也很挑剔。所以我想做食品設計，裏面有文化有故事，有動人的感情。我很想以一個條件將這些東西全合在一起。」釀酒與醃魚之間的共同點是時間造就的結果：佈下材料，數月靜待菌種在內發酵，趨向平衡。保育再生也是如此滲進記憶深處的漫長過程。2023年，鹹魚欄不再是漁民海邊沿線的地頭，那濃烈的鹹腥氣味被現代城市的世局驅散，然而，就像Kay所形容，重現舊味道的創意並非什麼「燒賣湯」的胡亂拼合，卻是一股甦生般活過來的可能性，有朝一日，我們或許都能揮發想像力，在身體裏寄養此時此刻的鹹魚之味。
■「Drink like a Fish」製作步驟：
(1) 將伍惠記買來的馬友鹹魚焗烤至金黃香脆，切成碎肉
(2) 按指定比例，以伏特加酒浸漬鹹魚碎至少兩個月；並把永和蜜蜂場購得的蜜糖發酵近兩個月，生成蜜酒
(3) 將濾走鹹魚碎後的浸漬酒加以蜜酒，完成
