料理分子：自製三色手管麵 配沙特Q彈藍鑽蝦

【明報專訊】「我待會去買一些明天拜拜用的供品，你有其他東西需要嗎？我可一起購買。」賢跟我說道。日子過得真快，轉眼又到十六，又是做生意人們拜神的日子了。在台灣做生意的人、開店的商家，通常都會拜初二及十六，居家的拜初一十五。這習俗和香港一樣，習俗中每個月的農曆初二及十六，都是土地公「做牙」的日子。在台灣「做牙」的意思和香港差不多，以祭拜代表對土地公的感謝。

地方上的神

台灣土地公廟的管轄區域劃分得很清楚，若不知自己居住的地方或開店地方所屬的土地公廟在哪裏，可以詢問一下住附近或隔壁的鄰居或長輩。土地公代表地方上的神，又稱為福德正神，保佑管轄區域的平安順利，做生意的人會固定在初二十六到廟裏拜拜順便添補財庫，希望財源滾滾來。

台灣拜土地公的供品和香港不太一樣，在台灣供品包括單數樣的水果（三果或五果），不要芭樂、釋迦、番茄等有籽的水果，用鳳梨、蘋果等有吉利意義的為佳。糖果餅乾等零食，最好不要酸味如檸檬、青檸等，傳說土地公最喜歡薯仔類零食、麻糬和酒。

如果預算充裕可準備素三牲（豬／雞／魚），素三牲是為了素食的民眾開發出來的商品，顧名思義就是不使用肉類製作成的雞、豬（三層肉）、魚三牲。食物的原料有豆類與香菇、果凍，或是麵粉烘焙塑形的製品，以模具壓形的方式做出素三牲的樣子。剛到台灣逛超市時看到素三牲覺得很有趣，後來才知道是用來拜拜的。

供品還有3杯米酒，或礦泉水、茶、汽水或紙包飲品也可，但不要檸檬茶或酸性飲品。最後還有長香和拜土地的金紙。

歌仔戲與布袋戲

最初我們在店外擺放供品拜土地公和五路財神。後來則改由阿賢到附近的土地公廟拜拜，主要原因是我們自備燒金紙的鐵桶比較小，燒金紙的時間較長，公廟內的金紙爐大得多，時間也快多了。還有鐵桶需要長時間降溫，事後亦要處理紙灰。

最近經過各區的公廟都看到廟內搭了戲棚，早上或晚上也坐滿民眾看戲，主要是老人家。每次經過都傳來陣陣歌聲，或看到色彩斑斕的布袋戲偶。台灣較常見的酬神戲班，分別為歌仔戲與布袋戲。

傳統觀念中，以人主演的歌仔戲是大戲，是多數人酬神的選擇，但一天費用高達新台幣5萬至7萬元（約1.2萬至1.7萬港元），因此部分廟宇習慣聘請戲班數量更多、戲酬更低的布袋戲團。歌仔戲酬金較高，因為每個戲班演出時都需搭建自己的臨時戲棚，還有各演員和工作人員的酬金等。當然還是有很多富裕的善信會捐錢贊助歌仔戲戲班到廟宇演出酬神戲。

昨晚坐車回家時經過我家附近的土地公廟，看到一台布袋戲貨車正在演出，明明前晚還是歌仔戲棚。雖然觀眾不多，但對於在圍村成長的我很有親切感，回想起以前在香港也曾經歷過類似的神明誕辰節慶活動。

台灣的戲班開始漸漸式微，現在信徒的心態是為什麼要花大錢請歌仔戲？放電影就好了，反正一樣是酬神。隨時代改變，廟宇活動從群體逐漸轉為個人參與，民眾合力出錢聘請戲班的情况也減少。人們酬神心態改變，現在多變為簡便地捐香油錢，不再堅持請戲班，加上早兩三年疫情令戲班收入大受打擊，幸好今年終於回復正常，真心希望台灣的戲班文化能繼續保存下去。

手管麵誕生 多得貓咪偷吃？

由於被「傳統」、「手藝」這些情意糾纏着，這次菜式：自製三色手管麵配甜椒南瓜紅醬及蒜香油泡藍鑽蝦，也是把各種食材以手藝逐一混合，把傳統以新面貌呈現，以麵粉、雞蛋等材料混合而製成意大利歷史悠久的手管麵，配以台灣在地蔬菜及沙特阿拉伯海產。

首先介紹手管麵，亦可稱為溝紋管麵，其外形很像雞的食道，麵皮薄和表面有溝紋，是意大利北部的經典麵食。做法是拿一個雞蛋麵糰壓成薄片，然後切出約4厘米大小的正方形麵片，再用一根木棒，成斜角地把麵片捲起來，最後在有條紋的籃子或簍子上壓出溝紋。

根據傳統的做法，農民會把手管麵會放進濃郁的閹雞高湯做成湯麵。不過現在則是多做成乾麵配以濃稠的醬汁，較多搭配肉醬食用。至於手管麵的傳說，有傳是大主教的廚師情急智生，突然想出來的；亦有傳聞是公爵夫人的廚師；還有說法是貧窮的農家婦人。三者都是正想以小正方形麵皮包餃子時，餡料被可愛貓咪偷吃了，靈機一觸把剩下的方形麵片捲起，伴濃湯或醬汁食用。

紅海來的藍鑽蝦

這次選用了在台灣很受歡迎的沙特阿拉伯藍鑽蝦。此蝦如其名，品質達蝦品種的鑽石級數。它們生長於沙特阿拉伯紅海海域，該地區高溫少雨，令紅海成為全世界鹽度最高的海域，因而造就藍鑽蝦肉質鮮甜不腥，口感Q彈，甜度十足。我以少許鹽調味，加上牛油香氣，足以令蝦肉美味非常。發現這蝦頭部充滿蝦膏，一咬一吸一吞，非常過癮。

此外，藍鑽蝦的養殖區獲沙特阿拉伯國王特許，是中東各國王室的御用食材。雖然品質屬鑽石級但價值遠低於鑽石等級，我在超市找到138元新台幣（約35港元）、10隻一盒的，真的執到寶。

這次菜式裝飾十分簡單，利用紅酸模的獨特外形和搶眼色彩點睛。紅酸摸用法非常簡單，以過濾水微洗瀝乾便能食用。咀嚼後散發檸檬香氣及溫和的酸味，是歐式料理常用的食材。包裝內有海綿，只需補水便能存放數天，但建議盡快食用完畢。

三色手管麵配甜椒南瓜紅醬及蒜香油泡藍鑽蝦。食譜

三色手管麵

【材料】（2人份）

原色蛋麵皮

‧00麵粉……90克

‧鹽……1克

‧雞蛋……40克

‧橄欖油……5毫升

紅色麵皮

‧00麵粉……50克

‧紅色粉……2克

‧鹽……0.5克

‧雞蛋……25克

‧橄欖油……3毫升

黑色麵皮

‧00麵粉……50克

‧鹽……0.5克

‧墨魚醬……36毫升

‧雞蛋……8克

‧橄欖油……3毫升

【做法】

1.分別把各種顏色麵皮的材料混合，重複以用手壓扁材料及對摺的方式讓材料形成麵糰。

2.用保鮮紙蓋面以防表面風乾，讓麵糰靜止約20分鐘。把3種顏色的麵皮分別壓至2毫米厚。

3.紅色和黑色的麵皮切割成條狀。紅色和黑色麵條約1厘米闊。

4.把顏色麵條順序排列在原色麵皮上。再把三色麵皮壓至0.5毫米薄。

5.三色麵皮切成4厘米×4厘米的小正方形，放在薯糰直紋板上，用小木棒加少許壓力把正方形捲起來。

6.若沒有薯糰板，可用十多支竹籤和粗的環保飲管代替，注意竹籤要平放和緊緊固定在桌面上。

7.手管麵放進滾水內煮5分鐘，撈起。把已煮熟的手管麵攤開放好，表面加少許橄欖油再拌勻，防止手管麵互相沾黏。

甜椒南瓜紅醬

【材料】

‧蒜蓉……2茶匙

‧洋葱……30克

‧紅蘿蔔……30克

‧紅甜椒……80克

‧南瓜……130克

‧雞湯……130毫升

‧忌廉……30毫升

‧料酒……2湯匙

‧鹽……1茶匙

‧糖……1湯匙

‧黑胡椒碎……1/2茶匙

‧雜香料……1/2茶匙

‧牛油……8克

【做法】

1.先將小量油、蒜蓉、洋葱、紅蘿蔔、黑椒碎和雜香料用小火炒香。

2.香氣呈現後加入料理酒。再加入紅甜椒和南瓜炒約2分鐘後加入雞湯，調至大火待雞湯滾起後再調中火，煮約2分鐘。

3.用手提攪拌機把所有材料攪拌成醬。

4.把醬再放回鍋子內以小火加熱到冒煙，熄火後加入鹽、糖、忌廉和牛油拌勻，完成。

蒜香油泡藍鑽蝦

【材料】

‧沙特阿拉伯藍鑽蝦……5隻

‧蒜蓉……2茶匙

‧油……2湯匙

‧鹽……小量

‧牛油……10克

‧紅酸模（裝飾用）……數片

【做法】

1.把蝦的額角剪去，剝殼，保留蝦頭及尾巴。在蝦背第二節插入鐵針或牙籤，挑出蝦腸。

2.用刀在蝦背切一刀。

3.把油、蒜蓉和藍鑽蝦下鍋煎香。煎至金黃色後下鹽和加入牛油，熄火待用。

4.最後把紅醬塗在碟上，將三色手管麵排好，然後把藍鑽蝦放置好，再把數片紅酸模點綴一下，完成。

文、圖˙ 廚豫

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

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