副刊
清酒奧斯卡大贏家功臣 「日本酒之神」天書助奪金
【明報專訊】近期日本最令人關注的是哪個縣呢？肯定是福島吧，畢竟當局排放核污水鬧得沸沸揚揚。「311地震」雖然對福島造成很大傷害，但也是當地清酒業振興的契機，事實上，他們之前連續9年在「全國新酒評鑑會」取得最多「金賞」，到去年才給山形縣打破壟斷。今期不如說說福島的清酒吧。
日本的全國新酒評鑑會被喻為「日本清酒界奧斯卡」，福島在2013年起，連續9年成為獲得金賞最多的縣，2021年度共有17個銘柄獲得金賞，壓過傳統清酒大縣兵庫及擁有新政的秋田（同獲13金賞）；今年5月公布的2022年度結果，也有14個金賞，但不敵大爆發的山形（20個金賞，包括之前曾介紹的「栄光冨士」）。不過福島清酒的實力早已獲得肯定，「寫樂」、「飛露喜」、「奥の松」等銘柄應該很為港人熟悉，「廣戶川」、「樂器正宗」等新興勢力也愈見受追捧。
福島在「311」災後，農漁業產業受嚴重打擊，反而清酒業卻直線上升，這多得於福島的酒造在20年前已開始轉型，專攻生產高質量的清酒。災後人們對產地的品質更為着重，福島不少酒造都早已強調無添加釀酒，加上能提供嚴謹的檢測數據，令消費者撥開了輻射感染的陰霾，據稱2012至2017年間，福島清酒的出口量大大增加超過一倍。
「世界の鈴木」發現美味契機
為什麼福島能產出那麼多高質的清酒呢？原因有幾個，但先要提一個人，就是獲福島杜氏（釀酒師）譽為「世界の鈴木」或「日本酒の神」的鈴木賢二。鈴木本身在福島縣高科技廣場會津若松技術支援中心任職，清酒是他其中一個研究的範疇，主責就是為業界提供技術支援。現時福島清酒獲獎無數，但鈴木上任之初，即時大約1990年代時，卻是一家獲得金賞的酒造也沒有。鈴木賢二曾說：「那時新潟的清酒席捲了整個行業，福島的清酒卻很普通，但那時開始有縣產的酵母，我認為那是產出美味清酒的契機」。
到了2000年，福島更研產了縣內獨有的「夢之香」酒米，另一個出產高質清酒的條件也成立了。當時鈴木只有一些大概的想法，未能很有系統地表達出來，直至2年後參加了新潟的一個清酒講座，主題正是「如何釀造能奪得金賞的清酒」，令他大受啟發，之後他便發表了《福島流吟醸酒製造手冊》，並派給了當地不同酒造，裏面仔細列明釀造高質清酒的秘訣，諸如製麴所需的時間、製醪的溫度控制，甚至發現霉味時應如何處理等。
「每間酒造都有自己一套，這可以是獨有的特色，但也有可能成為失去金賞的負面因素。」不過最初肯採用鈴木手冊的酒造不多，只得會津杜氏會會長支持，但當會津的酒造開始贏得金賞後，鈴木的手冊便備受注目，並獲不少酒造採用，於是，福島獲得金賞的酒造，也由2002年5間，短短4年增到23間，到現時也是金賞的常客。
除了手冊外，鈴木賢二另一個重要貢獻是於1992年成立「清酒學院」，30多年來致力培養年輕的釀酒師，歷年來差不多有300人畢業，而縣內酒造有三分之二的杜氏，都於這所清酒學院畢業，難怪外界對這班畢業生會稱為「鈴木チルドレン」（鈴木的孩子）。
建清酒學院 分享釀酒信息
清酒學院學到的不只是釀造知識，鈴木認為，令整個縣酒造水平提升的關鍵是「信息」。「不同酒造不同年齡、性別的學員一起學習，互相交換信息，大家不斷吸收新的資訊改進釀酒工藝，我認為這是福島清酒質量不斷提升的原因。」酒造間還因此組織了「高品質清酒研究小組」，俗稱「金取小組」，各自帶酒來互相切磋，慢慢形成良性競爭的氛圍。
或許你會覺得求學不是求分數，釀酒太過重視拿獎，是不是有點本末倒置，但考慮到福島經歷重災，當地清酒業團結起來矢志奪獎，其實也有福島災後重生的象徵意義。
磐城市位於福島東南海濱，「311」時受災嚴重，但當地的「四家酒造」沒有停業，來自岩手的杜氏沒有回鄉，繼續服務，家主四家久央說：「酒造（在災後）展現了作為社區中心的作用，我們與人們的聯繫增加了。」四家酒造的銘柄「又兵衛」曾15次贏得金賞，但在福島以外幾乎買不到，因為產量少，而且深受磐城市人們的熱愛，因此他們的酒95%都在磐城市賣光，難怪獲譽為「只有內行人知道的夢幻清酒」。
全聘用當地人 保護自己家鄉
從磐城市往內陸方向是古殿町，那裏有間小酒造喚作豐國，掌舵人矢内賢征只得35歲，可他在10多年前大學畢業後便繼承家業，他一直努力鑽研，在2010年冬天推出了新銘柄「一歩己」，豈料幾個月後發生了大地震，這場災難令他的心境有很大變化，首先他轉為只用縣產的原材料，例如當地的美山錦，甚至連釀酒師也全聘用當地人，矢内表示：「我希望為本地製造就業機會，我想保護自己的家鄉。」
年輕當家的還有松崎酒造的松崎祐行，38歲的他身兼蔵元（社長）及杜氏，其銘鈵「廣戶川」近年超越了「寫樂」，獲譽為福島最佳的清酒。「311」後，前任杜氏因壓力突然病倒，那時只有26歲的松崎不得已下繼任，豈料他第一年釀的酒已獲得金賞，他很難忘酒造的員工都高興得哭了；然而，松崎最想第一口喝他的酒的人，是為他種植酒米的當地農民，「我很想讓他們知道，他們種植的大米可以釀造出什麼樣的清酒」，他很想讓自己的清酒，傳達家鄉的風土民情。
這些一個個福島清酒的故事，或許就像四家久央所說：「地震確實是一場悲劇，但也不全然是壞事。」●
■胡蘇
曾經營威士忌酒吧的酒鬼、國際唎酒師，愛喝酒，也愛說酒的故事。
