副刊
廚房說書人:梟雄愛鮑魚
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【明報專訊】上篇因為「阿一鮑魚」楊貫一去世而寫了鮑魚,意猶未盡,今篇繼續。
鮑參翅肚,以鮑魚居首,它是否最好吃?正所謂「食無定味,適口者珍」,但其歷史比魚翅悠久,卻可肯定,且是早了1500年。
首先得講清楚,古時叫「鮑魚」的,未必就是今天的鮑魚,反而指的是鹹魚。子曰:「如入鮑魚之肆,久而不聞其臭」,這裏說的鮑魚之肆,是指賣鹹魚的地方;又或者《史記.秦始皇本紀》:「會暑,上轀車臭,乃詔從官令車載一石鮑魚,以亂其臭」,這裏指的,也是用鹹魚之臭,蓋過外巡時猝然駕崩、秘不發喪的秦始皇,在車上發出之屍臭。
古時鮑魚叫鰒魚
古時鮑魚反叫鰒魚。《漢書.王莽傳》提到:「莽憂懣不能食,亶飲酒,啗鰒魚」;曹植《求祭先王表》也提到父親曹操喜吃鮑魚:「先王喜食鰒魚,臣前已表得徐州臧霸送鰒魚二百枚,足以供事」。從中可見,先後盜漢室江山的兩大梟雄王莽和曹操,原來都喜吃鮑魚,這個題材甚至讓蘇軾東坡用了來寫詩,《鰒魚行》內有兩句:「兩雄一律盜漢家,嗜好亦若肩相差」,只可惜,文獻中並無提到,兩人啖的鮑魚之煮法。
今天我們食而滋味的,是所謂「溏心鮑魚」,以老雞、火腿、赤肉、排骨等熬湯,再以湯汁把鮑魚在砂煲內煨煮3天3夜,其間火候控制至為關鍵,才能把鮑魚煮至軟糯、溏心、入味。正如上篇提到,這種烹調方法出自「阿一鮑魚」,它甚至得到中國領導人鄧小平垂青,讚歎:「因為國家有開放政策,才有這麼好的鮑魚吃!」從此讓「阿一鮑魚」美譽不脛而走。不知是否梟雄都愛吃鮑魚,除了以上3位外,海峽對岸也有知音,他就是李登輝,且更為此鬧出一場風波。
「三頭鮑」風波
話說1997年,春節剛過,楊貫一到台灣表演廚藝,李登輝順道邀請他到總統府到會,那次李也品嘗了鮑魚、魚翅和燕窩,且大為讚賞。不料,事後傳媒得悉,大加炒作,並傳出他當晚享用的是當時每隻要2至3萬新台幣的頂級「三頭鮑」(一斤只有3隻的大鮑魚),批評總統實在太奢華,一時間輿論鼎沸,《中國時報》和《聯合報》兩大報以社論加短評,就事件炮轟多日,至於電視上播放的論政和諷刺時弊節目,批評和挖苦更不計其數。
結果,連累楊貫一要親身飛台灣,開記者會為李登輝澄清,說當晚吃的並非「三頭鮑」,而是細隻得多的鮑魚而已,况且海峽彼岸的大陸和香港,以至泰國、新加坡很多地方的領導人,其實都有吃過由他親手烹煮的鮑魚,所以不用少見多怪。經這次解釋之後,這場「三頭鮑」風波才告慢慢平息。●
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文:蔡子強(隔周刊出)
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