副刊
中韓俄向日本取經 養殖優質海鮮
【明報專訊】面對新實施的日本10都縣水產入口禁令，帝苑酒店四季菊初級副主廚徐宏傑認為，由於福島排核水已討論了好一段時間，因此餐廳有較長時間準備。他回想起2011年311地震引發福島第一核電廠核泄漏事故，由於一切發生得突然，而港府亦很快收緊來自日本5縣（福島、茨城、栃木、群馬和千葉）的部分食品入口，導致餐廳陷入一片恐慌，要緊急四出搜尋其他海產來代替，「當時就好似一間聯合國餐廳，好多國家的海產都會拿來試」。
秋刀魚、越前蟹 或無法供應
由於之前的經驗，因此今次餐廳管理層特別警覺，得知日本決定排核污水入海後，便立即啟動應變方案。「據我所知，311後日本鄰近國家（海產養殖業者）都有學習日本的養殖技術，例如中國、俄羅斯等，而學得最多的是韓國，因此較大眾化的海產如章紅魚、油甘魚、鱲魚、赤貝，都較易從其他國家找到高質素的海產來代替。」不過，徐宏傑說始終有部分海產的獨特生長環境難以複製，因此要食最美味的越前蟹、秋刀魚，還是只能進口日本貨，但在新實施禁令及食安風險問題下，估計暫時未必能夠供應。
1++韓牛 驚喜十足
對於新推出的7道菜環球食材餐單，徐宏傑說由於所選海產均有一定質素，為保留食材鮮味，因此沒花太多工夫調味。當中新引入最頂級的1++韓牛最令他有驚喜，亦大受顧客歡迎，「這種韓牛的咬口介乎日本牛與美國牛之間，用韓牛來做他他，不會像和牛般腍身或美國牛般韌」。他又指烹調韓牛最重要是控制火候，燒得太熟，肉味反會變得收斂，因此建議不要燒過五成熟，如能吃生的話，更可試燒至三四成熟，味道會更好。●
