副刊
變陣應對日本水產禁令 日式料理妙用環球靚食材
【明報專訊】日本昨日（24日）開始將福島核污水排放大海，香港政府隨即落實禁止進口東京、福島等10個都縣的水產（包括活生、冷凍、冷藏、乾製或以其他方式保存的水產、海鹽、海藻）；惟香港人鍾愛新鮮刺身、壽司的程度近乎瘋狂，這樣下去，莫非日後無啖好食？擅長走位、靈活變通的本地日式料理餐廳早已提前部署，從全球各地蒐羅味道、質素與日本相若的海產入饌，創作出聯合國式的海產料理。
早在日本預告將福島核污水排放大海前，本地米芝蓮1星餐廳Ryota Kappou Modern主廚兼澤良太已有所準備，聯絡食材供應商，找尋質素足以取代日本海產的食材。他聽過有日本餐廳主廚說，不用日本海產烹調日式料理根本無可能，但他笑說：「其實我十多年前在倫敦的日式高級餐廳Roka及Zuma工作時，由於距離遠，很難取得新鮮的日本海產，所以會從鄰近地區如西班牙、意大利等地入貨，早已有豐富經驗；再加上現時的冷凍運輸技術進步不少，所以對我來說問題不大，我也樂於接受挑戰。」
法國藍龍蝦 鮮甜彈牙
餐廳採用割烹形式服務客人，所謂割烹就是廚師們在開放式廚房內，即席在客人面前烹調高級料理，食物款式有刺身，亦有熟食等。今次餐廳為應對禁令，推出9道菜「環球海產」會席料理餐單，包括白桃龍蝦豆腐、藍鰭吞拿魚配鮑魚茄子、和牛海膽迷你刺身丼等。驟眼看來，跟平日吃的高級日本料理分別不大，但實情是除了部分食材取自關西地區及九州，其餘均來自全球各地。
以龍蝦為例，兼澤選用了法國藍龍蝦，「今次餐單頭盤選用的法國布列塔尼藍龍蝦，非常鮮甜及彈牙，不比日本的龍蝦遜色」。大廚認為日本海鮮並非贏盡全世界，以生蠔為例，法國及澳洲的也各有特點，一點不遜色。但他亦認為，部分海產的水準始終難及日本，這時他便要運用烹調技巧來提升口感及味道。例如餐單上選用的韓國鮑魚，由於肉質不及日本鮑魚軟彈，因此他需花較長時間慢煮，以保持軟彈口感。此外，西班牙吞拿魚雖與日本吞拿魚的口感差不多，但鮮味稍為輸蝕，於是他以煙熏方式處理，為吞拿魚增添更多味道層次，彌補不足。
煙熏西班牙吞拿魚 彌補鮮味
環球餐單亦提供清酒配搭，侍酒師特別挑選了日本白岩酒造釀製的「岩IWA 5」清酒，酒造創辦人是Dom Perignon前首席釀酒師Richard Geoffroy，對酵母控制技術非常熟練。今次建議客人以同一支酒的3種溫度，配對餐單中的冷盤、刺身及熱葷。冷飲時，清酒的口感較順滑，可增加白桃龍蝦豆腐的軟滑口感；到藍鰭吞拿魚刺身配鮑魚茄子時，溫度在16℃左右的清酒會釋出較多花果香味，可中和吞拿魚的酸度提升風味；而以熱燗方式將清酒加熱至約37℃後，則可帶出酒香，搭配和牛或豚肉主菜時，便可減輕以備長炭燒烤肉片時的油膩感。如要加配，每位需另加$980（包3杯酒，每杯約120毫升）。●
Ryota Kappou Modern「環球海產」會席料理餐單
供應日期：9月1日至10月尾（暫定）
價錢：$2080（另加一，配酒另加每位$980）
