副刊
江戶開城香氣溫和 東京自來水 釀出美妙清酒
【明報專訊】日本有很多地區盛產清酒，之前這專欄介紹的銘柄，有來自新潟、山形、靜岡等；那麼香港人最常去的東京，在這種熙來攘往的大都市，又有沒有酒造呢？答案是有的，銘柄名稱更是充滿在地特色的「江戶開城」。
香港人常說去日本是「返鄉下」，但又知不知所謂「東京都」其實不止是山手線轉一圈？西邊的多摩地區算是市郊，其中青梅市、八王子市及東村山市等都有清酒酒造。若將範圍收窄至只限於市中心，即是包括新宿、澀谷、品川等「23區」的話，就只有一間，就是位於港區的「東京港釀造」。
據說20世紀初，東京的23區內還有多達60多間酒造，但都市化及市場原因，絕大多數酒造都搬遷或倒閉，包括東京港釀造的前身「若松屋」。若松屋在1812年開業，在幕末時代，多名著名政治人物如西鄉隆盛、勝海舟等也會在若松屋密談，非常有名。但到了1910年結束了釀酒的生意，只繼續經營餐館及賣點雜貨。
百年之後，若松屋的第7代當家齋藤俊一萌起重新在東京釀酒的想法，但沒有山沒有水，只得高樓大廈，怎麼釀酒呢？而且租金貴得很，就算重開酒造都不可能佔地寬廣，若要縮小規模的話，又要縮到哪個地步？齋藤毫無頭緒，但此時他遇見了現任的杜氏寺澤善實。
在狹小空間釀酒
寺澤本在京都從事釀酒工作，後來獲「台場釀造所」聘用才來了東京；這是一間餐廳附屬的釀酒工場，所以他很習慣在細小的地方、以最簡單的設備釀造清酒。然而，當寺澤聽到齋藤這個大膽的想法時，他的第一個反應是「放棄吧，這樣的規模不會有盈利的」；但齋藤沒有放棄，繼續游說，還等到了寺澤工作的「台場釀造所」在2010年倒閉，寺澤首肯加盟。這剛好是若松屋結束的百周年。
不過，申請造酒牌照不容易，還要在東京這大都會的市中心。由於齋藤事前已做了一些工作，所以在2011年先取得濁酒及利口酒的牌照，到真正獲得釀造清酒的許可證，卻又要多等5年。
這些年，寺澤沒有閒着，他研究釀酒廠可以縮到幾小，他從前在台場的工場面積大約15坪（約534平方呎），而他認為減省設備下，8坪就足夠（約285平方呎），最後齋藤在港區找到了一所4層高總面績22坪（約783平方呎）的小樓宇，很有可能是全日本規模最小的清酒釀酒廠了。
一般的釀酒廠是一層過，東京港釀造卻分為4層，還要空間這樣狹小，似乎是mission impossible，幸而寺澤有10年在小空間釀酒的經驗，反而他更着眼怎樣將酒順利地由4樓流向地下那層，「這不僅關乎效率，還要考慮美味、安全及清潔」。
位於東京市中心 運輸方便
由蒸米、製麴、釀造酒母、上槽及裝瓶等所有工序，就是由4樓到地下順着來做，但因為空間太小，沒有儲存庫，因此他們只能小批次地製造，每周就釀造一個大罐，然後上槽並裝瓶出售。由於在市中心的關係，運輸倒很方便，隨時是早上才裝瓶，晚上便可以在銀座、品川、新橋等不同地方的居酒屋嘗到他們新鮮的清酒。
那麼水源又怎樣解決呢？寺澤沒有從別的地方運「好水」過來，用的竟然是東京的自來水，就是我們所謂的「水喉水」！他解釋：「東京的自來水和京都的伏見水，都屬於中軟水，很適合用來釀酒；而且，我們的濾水技術十分優良，所以絕對能安心使用。」2017年，兩人的心血作品「江戶開城」終於推出，不單很受市場歡迎，而且獲得不少獎項，證明原來自來水經處理後，也可以釀出美妙作品。
採用產自東京都的米和酵母
除了用東京的水，「江戶開城」還有一款All Edo（Edo即是江戶的拼音）作品，不單用了產自東京都的米，更用上1899年在江戶發現的酵母，因此所有原材料都來自東京；沿着這個思路，去年又推出了All Tokyo，酵母換上「東京酵母」（據說從日比谷公園花叢中採集花蜜的蜜蜂身上採集得來，再交由東京生物技術學院培殖並加以運用）。寺澤說：「（這款酒）香氣很溫和，味道也均衡，我覺得很符合現代東京的風格。」All Tokyo與All Edo比較的話，前者的甘味與酸度都較為平衡。
Sustainable Sake 沒經洗米減用水
「江戶開城」還有一款很有趣的作品名曰Sustainable Sake，顧名思義跟可持續發展有關，其實是環保概念，這款酒並沒有洗米，據說這可以減少10%用水，酒標上也跟平時寫上山田錦或雄町不同，而是用了「無洗米山田錦」及「無洗米雄町」，但其實味道上沒有多大分別。
最後，也得說說「江戶開城」這名字，其實是以明治維新的重大事件來命名。前述的西鄉隆盛是「維新三傑」之一，主張幕府將軍德川家應歸還實權予天皇，勝海舟則是幕府陸軍總裁，兩人最終議和，勸服最後一任將軍德川慶喜無血開城，交還江戶（東京的前身），是為「江戶開城」。是的，「返鄉下」除了飲飲食食，認識多一點歷史，也是好的，起碼喝起酒來，也能嘗到當中的歷史感。●
■胡蘇
曾經營威士忌酒吧的酒鬼、國際唎酒師，愛喝酒，也愛說酒的故事。
