副刊
廚房說書人：「阿一鮑魚」跟前人食譜有何創新之處？
【明報專訊】以創出「阿一鮑魚」而揚名國際的名廚楊貫一近日逝世，享年90歲。究竟「阿一鮑魚」有何創新之處？跟以往烹調方法有何不同？本文為讀者介紹，也當作是對一代名廚的致意。
鮑魚古時叫鰒魚，跟燕窩和魚翅晚至明、清才流行吃不同，它可追溯早至漢代。古時如何烹調鮑魚？原來跟阿一鮑魚十分不同。
乾隆年間出版，由袁枚所著的《隨園食單》，是古代飲食重要著作，當中對鮑魚這種食材的特點和烹調，記載如下：「鰒魚炒薄片甚佳，楊中丞家削片入雞湯豆腐中，號稱『鰒魚豆腐』；上加陳糟油澆之。莊太守用大塊鰒魚煨整鴨，亦別有風趣。但其性堅，終不能齒決。火煨三日，才拆得碎。」這裏道出了鮑魚質韌，不易咬食，因此以炒薄片風味較佳。
筆者手上有本由「人民大會堂」在1984年9月出版的《國宴菜譜集錦》，當中鮑魚部分共收錄了12道菜式，包括滑溜鮮飽、肝油鮑魚、雞火鮑魚、芙蓉鮑片、乾燒鮑魚、紅燒鮑魚、蘆筍鮑魚、舌掌鮑魚、珍殼鮑魚、龍眼鮑魚、荷花鮑甫、鮑魚三白。細看12道菜中，有7道切片，4道切塊，1道切丁。估計原因，一方面是鮑魚珍貴，每人一枚嫌奢侈；另一方面，正如前述，鮑魚質韌，未有後來阿一發明的長時間煨煮做法，原隻吃較難咀嚼，因此切片切塊切丁。
如今韓風正盛，告訴大家，古代朝鮮王帝御膳桌上的珍味，也都是鮑，而非參翅肚。從書上看到朝鮮官廷食譜，也是把鮑魚切片，然後放回殼內擺好，把醬料抹在鮑片之上，再以火烤熟。從中可見，做法也是切片。
鮑魚砂煲內煨煮3天3夜
今天我們食而滋味的，是所謂的「溏心鮑魚」，煮法繁複，以老雞、火腿、赤肉、排骨等熬湯，再以湯汁把鮑魚在砂煲內煨煮3天3夜，其間火候控制至為關鍵，才能把鮑魚煮至軟糯、溏心、入味。再以原隻鮑魚上桌，並以刀叉吃之。
這種烹煮和食法由阿一所創，但原來是由形勢所迫出來。話說，富臨飯店開張之初，以乳鴿、燒臘、小菜為主打，利錢不高，楊更遭廚房師傅欺負他不懂掌灶。後來痛定思痛，轉型為高檔酒家，且專攻鮑參翅肚中，當時沒有酒家煮得特別好的鮑魚，楊索性親自研發。楊在訪問中透露：「1980年代，一斤靚的二十頭吉品鮑3000多元，我一下子就入貨入了幾十斤，用來研發獨家的鮑魚做法，這筆錢可以用來買樓了！」白天趁酒家落場，晚上則是收舖後，他在後巷架起炭爐煮鮑魚，不到凌晨一兩點不休。
結果「皇天不負心有人」，楊貫一終於取得成功，做出了人所共知的「阿一鮑魚」，此成功絕非僥倖。●
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