教刀叉吃鮑魚 阿一屢創第一 楊貫一病逝享年90 徒弟感激不吝授藝

【明報專訊】吸引中外饕客慕名光顧的富臨飯店，其創辦人兼「阿一鮑魚」始創人楊貫一（圖）昨日逝世，享年90歲。人稱「一哥」的名廚楊貫一獲讚不吝傳授廚藝，已自立門戶的徒弟李文基憶述一哥金句「人冇我有，人有我更精」，難忘他一改粵菜館只備筷子、匙羹的習慣，奉上刀叉，予客人將鮑魚逐片切開品嘗，開創飲食文化先河。這也令徒弟畢生銘記師父教誨，要不斷創新。

富臨：貢獻餐飲業 樂提攜後輩

富臨飯店及該店行政總廚黃隆滔昨在社交平台公布楊貫一因病離世，指楊被尊稱「鮑魚大王」，年輕時隻身南下到香港打拼，一直貫徹不屈不撓的精神奮發圖強；為香港餐飲業默默貢獻，不吝傾囊相授，樂於提攜後輩；冀他留下的美饌、精神與智慧為人所牢記。

嫌加蠔油「變黑」 創「白雪雪炒帶子」

楊貫一徒弟之一、現為富嘉閣總經理的李文基昨向本報稱，在1986年受「阿一鮑魚」青睞，原於其他酒家做大廚的他願降職到富臨飯店做二廚。他憶起1980年代其他酒家煮帶子時常加入蠔油，一哥卻嫌令帶子「瘀瘀黑黑」，要求自家廚師炒帶子時保持其雪白，李文基說這亦影響現今酒樓炒帶子的風格。

李文基又記得，並非做廚出身的一哥突破傳統，想到讓客人以刀叉享用鮑魚，「他教客人打直切開鮑魚，可以前面食一口、後面食一口、中間又一口，一片已吃到三口，讓人吃得滋味一點」，當時這又掀起其他酒家跟隨，紛紛備有刀叉。李至今佩服一哥不斷創新，「他的思維跟傳統反轉。」

李感激師父傾囊相授，包括鮑魚製法，由選材至拿揑火候不容有失，李稱一哥初時會以瓦煲炭爐慢火煲製鮑魚，指風味更佳，及後才轉明火。他最記得師父金句是「人冇我有，人有我更精」，指師父傳授手藝，但知道師父「不會坐食山崩」，會繼續努力；又難忘師父曾揮筆贈他「品質為先 信譽始立」幾字。他起初以為師父教他在自立門戶後如何做好生意，後來領略到亦是為人處世之道，畢生受用，「做人如是，如何處理好自身，別人才信任你，始能在社會有地位」。李文基說一哥近月已住院，家人早前已聯絡友好，有機會可赴探望。

「品質為先 信譽始立」贈徒弟

富臨飯店昨如常營業，首席侍酒師陸志文向本報表示，一哥要求食材夠新鮮，菜式不用「雕龍雕鳳」。陸志文常從旁學習一哥待客之道，又稱幾乎每個樓面經理都有向一哥取經以砂鍋即場煮的「阿一炒飯」。陸稱一哥近年不時回富臨監工，或與顧客拍照；陸最近曾探望一哥，稱一哥臨終前最後日子沒有太辛苦。

據富臨飯店及阿一鮑魚網頁介紹，楊貫一16歲隻身來港，做過中餐酒店樓面和部長，1974年與朋友開設富臨飯店。楊用3年鑽研煮鮑魚後悟出秘訣，將頑石般的乾鮑化為佳肴，其名聲遠播，吸引中外名人如鄧小平、彭定康都盼一嘗那份滋味。楊2002年獲政府頒榮譽勳章，2007年獲頒銅紫荊星章。