盤中食事：合菜戴帽 胡金銓的龍門「俠菜」

【明報專訊】從小沉迷武俠小說，也喜歡看武俠電影，但無論是徐克的《新龍門客棧》還是胡金銓的原版《龍門客棧》，於心裏都有此疑問：哪可能在一個沒通訊設備的古裝片年代，幾路人馬事有湊巧同一時間聚集在同一間客棧，豈非只為演大龍鳳而硬砌一個困獸鬥場景？後來才明白，是自己年少閱歷少，風塵僕僕的老江湖最棹忌那些霎眼嬌的新屎坑，斷不會為打卡而貿然試伏，來來去去都去同一個地方開飯，舊友新仇搭枱相逢，並不意外。

大俠的鄉愁

在觀塘鴻圖道打滾了十年八載，我都算是半個老江湖了吧，在前幾年，做完採訪經常會去碼頭那邊的拿督或者豐業歇腳，隔籬枱便不時遇着另一間傳媒公司的行家，甚或是前同事，閒來收風講人是非。只可惜此情不再了。又記得在台灣讀研究所的那幾年，凡是要大伙兒夾錢吃一頓慶祝，像迎生或歡送畢業同學的場合，多數就去指南路上的四川菜館（但其實跟四川菜關係不大）。菜館裏有道菜式貴得離譜，叫七彩醬爆蝦球，其實即是一碟沾滿沙律醬和彩色朱古力米的炸蝦，台灣熱炒店常見菜式，第一次見到很難不翻白眼，但非常難忘。胡金銓在1966年拍完《大醉俠》後跟邵氏分手，轉往台灣發展，翌年拍了《龍門客棧》。可能那時還未流行沙律醬炒蝦球，但最近看紀錄片《大俠胡金銓》才知道，他待在台灣的日子會經常約演員和導演去「都一處」開飯，獨愛老北京住家小菜。當然，吃的不是佳餚，是鄉愁。

武俠詩人 難敵時代更替

由林靖傑執導的《大俠胡金銓》，整部紀錄片分成上下兩部分。第一部分副標題是「先知曾經來過」，偏向入門，輯錄了石雋、鄭佩佩、徐楓、秦沛、吳宇森、徐克、許鞍華等名人訪談，憶述他們所認識的胡金銓，以此解讀其武俠詩學，也有意向從不認識胡金銓，或從未接觸過上世紀六七十年代華語武俠片的觀眾簡介一代「大俠」的電影成就。

回顧香港昔日的武俠電影，邵氏三雄居功至偉，張徹是武學，楚原重俠氣，胡金銓則饒富詩意。山水竹林，霧中隱寺，以雲煙留白，將水墨畫與戲曲的精髓融入電影，頗具禪境。如今細數《大醉俠》、《龍門客棧》到《山中傳奇》那些耐人尋味的意象，仍覺睿智前衛。然而，別樹一幟的武俠詩學，並不是胡金銓創作生涯的全貌，紀錄片第二部分取名「斷腸人在天涯」，便轉而談及武俠片熱潮的消退，以至胡金銓晚年電影風格的轉變。

終究是異鄉人

胡金銓生於北京名流，年輕時不愁吃喝，但戰後內地局勢危險，家人為安全着想將他送走，獨自一人落戶香港。胡金銓畫藝了得，本身想在香港做職業畫師，結果認識了李翰祥和鄒文懷等人，從長城、永華再到邵氏，剛好迎上香港電影最蓬勃的年代，隨之開創了台灣的武俠片熱潮，是時勢造就了他，但也很遺憾，時勢並不是永遠站在他那一邊。他曾是華語影壇首屈一指的導演，憑《俠女》、《大醉俠》登上事業巔峰，甚至在當時被譽為國際五大導演之一，但電影上的超凡成就，皆敵不過時代更替。1980年代港台兩地娛樂生態劇變，本土題材抬頭，新浪潮影人冒起，武俠片顯得老派陳舊，陸續退潮，而胡金銓這個從北方來的外來者亦被本地後浪蓋過，如他本人感慨，自己終究是一個異鄉人。是胡金銓創造了一代電影熱潮，但潮流沒有留住他，而且江河日下，他愈來愈不適應商業生產模式，被市場唾棄。

像他這樣一個被譽為世界頂尖的大導演，居然陷於找不到投資者開拍新作，也沒人脈留在大學任教電影，無以為生的困境。晚年鬱鬱不得志的胡金銓，只能在報紙寫寫電影隨筆餬口，一代巨匠的進退失據，教人看得心酸。

都一處就是他的龍門客棧

胡金銓確是典型的藝術家性格，醉心電影，挖空半生，除此以外幾乎一無所求，不擅跟人打交道，對衣著、日常起居都很隨便。唯獨讓石雋、徐楓等人印象深刻的是，胡金銓移居美國後，每次回台灣都事必約大家到都一處碰面開飯。都一處源於北京，由國民黨老兵帶到台灣，其名還有一典故。相傳乾隆微服出巡時半夜餓了，想找個地方吃消夜，卻發現全京城只剩一間菜館通宵營業，醫飽肚子認定這是一個好地方，便賜御名都一處。

台灣的都一處跟乾隆去吃消夜那一間應該無關，但似乎就很對胡金銓的北方人胃口，讓他吃出鄉愁的滋味。紀錄片裏，攝製隊先跟着石雋到訪南投、太魯閣的拍攝現場，後來就在都一處故地重遊——是他恩師胡金銓念念不忘的「龍門客棧」。只見他隨手寫了一張紙條，羅列出幾款菜式，都是胡金銓來吃飯必定會點的食物：九轉肥腸、褡褳火燒、合菜代（戴）帽……每道菜式聽來都咬文嚼字，想來別有一番老北京的情懷。

看完紀錄片，順道研究了一下這幾道胡金銓的「俠菜」。合菜戴帽（也寫作「玳瑁」）又名金銀滿堂，乃是北京居家經典小菜，也是討個好意頭的如意菜，先炒起肉絲、韭黃絲、豆乾絲、紅蘿蔔絲和芽菜，上面再鋪一層煎蛋皮，所以叫「戴帽」，再夾在春餅吃，若改用冬菇絲和筍絲，全素版本則叫和尚戴帽。像我這樣不太喜歡吃麵餅的人，用來撈飯或者作為下酒菜都不錯，算是一碟老北京版的「小炒王」吧。

先知的詩，斷腸人心聲

紀錄片形容胡金銓既是「先知」也是「斷腸人」，這說法很獨到，亦是解讀胡金銓作品的兩個階段。胡金銓的電影，素來以其詩化和禪意最受推崇，偏向是他藝術追求的部分，就開創電影美學而言，不愧先知之名。但與此同時，在他的電影世界裏，同樣有着關於流落異鄉，對政治現實的暗中感慨和淒傷。1967年藏在《龍門客棧》裏借古諷今的影射，今日已不是秘密。電影以明朝黨宦專權為時代背景，描述一代忠臣兵部尚書于謙慘死，東廠派出爪牙誅其後人，幸得一批民間俠義之士相救。在電影上映的年代，正值中國政治動盪之時，文革十年之始，跟毛澤東點名指斥明史學家吳晗所著的《海瑞罷官》有很大關連，其後吳晗遭批鬥，死於冤獄，其中一條罪狀就是寫過大量關於「東」廠的文獻，有反黨誅心之嫌。于謙的原型，某程度上就是吳晗，而作品也多少折射了一個南下知識分子、離鄉避禍的斷腸人的心聲。

出師未捷

同樣地，胡金銓晚年最想拍的作品《華工血淚史》，其實是關於「I Go」和「Oh No」兩個華人鐵路工人曾經聚居的美國小鎮。於紀錄片裏，許鞍華和秦沛雙雙提到，胡金銓早於1970年代已籌備此作，對於這個鐵路華工被欺壓、群起反抗的故事，既有現代歷史的脈絡，也有武俠片的底氣，電影未有人肯出錢投資，他已經做了大量資料蒐集，連角色設計、劇本和分場都準備就緒，大概是跟他長年漂泊在外的異鄉人景况有關。雖然胡金銓認定了這是他一生最後的作品，但在那個年代，《華工血淚史》題材太冷門，在荷李活根本找不到投資者，最後是得到當時在國際影壇發展順遂的吳宇森保薦，並邀請周潤發主演，才得以推動成事。但世事無常，就在開拍前1個月，胡金銓到台灣做心臟手術，結果失救離世。在手術枱不治的消息傳出之後，影壇大為震驚和惋惜，而且不明白在沒有即時生命危險的情况下，胡金銓為何要做這樣高風險的心臟手術。或者是他想得太完美，要在人生最後一仗用盡全副心力，以最佳狀態完成這部作品。

那年他回來台灣，躊躇滿志終於開拍他人生最重要的作品，還約了交情深厚的導演王童在都一處吃飯。王童形容他為重新執導而決心戒酒，顯得容光煥發，又似乎回復了年輕時的自信。可惜一別，就是永別。是真的出師未捷，英雄氣短。

時代來得太慢

在台北生活了好幾年，都有幾次路經都一處。而且，此一時不同彼一時，當年的老北京菜館，今日是獲得米芝蓮（和乾隆）認證的名店。可惜巨星已殞，故人提起胡金銓無不黯然落淚，窮一生創作電影，離開的時候幾乎身無分文，只留下一部尚待完成的作品。但就在胡金銓的未了夢人走茶涼許多年後，亞裔導演不再邊緣，被世人淡忘的「亞裔美國夢」終於捲土重來，像趙婷的《浪跡天地》和鄭一朔的《農情家園》都相繼成為國際電影新浪潮的代表。這可能是從未如此適合《華工血淚史》的新時代，但時代終究來得太慢。先知曾經來過，他已經走得很遠。

文˙ 謝利

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合菜戴帽。食譜／文、圖：呂晞頌

【材料】

•豬肉……50克

•黑木耳……50克

•紅蘿蔔 ……50克

•韭黃……50克

•豆乾……50克

•茭白筍……50克（可略）

•葱……1至2棵

•銀芽……50克

•雞蛋……3隻

•粟粉……1茶匙

•豉油……2湯匙

•鹽……適量

•甜麵醬……適量

【做法】

1.沸水加一湯匙鹽，汆燙銀芽，瀝乾備用。將其他材料切絲或切段備用。

2.兩隻半雞蛋加1/2茶匙粟粉及1/4茶匙鹽打勻，倒入已加熱的平底鍋，輕輕旋轉令蛋液鋪平，小火煎成蛋皮，放在湯碗中備用

3.豬肉絲加入餘下約半隻雞蛋，豉油1湯匙、甜麵醬1茶匙、1/2茶匙粟粉略醃；炒葱花、韭黃段、黑木耳絲、銀芽、茭白筍絲，盛起備用

4.放入豬肉絲炒至轉色，加入蘿蔔絲、豆乾絲拌炒，與步驟3食材炒勻後，加1湯匙豉油調味

5.盛至鋪了蛋皮的碗中，再倒扣至碟中，把蛋皮?十字向四角掀開（可在蛋皮塗些甜麵醬）

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

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