通菜｜炒通菜易出水變黑？大廚教炒通菜6貼士 (08:58)

通菜是夏天常見的蔬菜，如何煮出色香味？皇朝中餐行政總廚雷啟裕表示，通菜煮法一般會炒或白焯，通菜較吸油，油炒通常味道較佳，常見煮法包括用蝦醬或蒜蓉炒、啫啫通菜、椒絲腐乳通菜等。炒通菜時，不少人遇到未炒熟已經發黑，或者邊炒邊出水的問題，如何避免？雷啟裕指出，通菜吸油，加熱後若不夠快煮熟，容易氧化變黑，尤其白通（水種）較青通（泥種）易黑，他教炒通菜6招避免出水和變黑。【大廚教揀通菜：通菜宜選乾爽 太重或浸過水易爛】

炒通菜6貼士

1. 通菜洗完必須瀝乾水再炒，通菜本身會出水，若洗通菜後不瀝乾水，炒菜時會出更多水，更易變黑。

2. 炒通菜時勿再加水炒。炒通菜要加足夠油，切勿再加水炒，否則通菜會更易變黑。

3. 用大火炒。通菜本身出水，持續用大火炒可以令通菜「收乾水」。

4. 炒通菜可落少許糖。炒通菜加鹽外，可加少許糖炒，有助「鎖住」通菜的翠綠顏色，亦能中和鹽的鹹味。

5. 炒通菜調味後，可加少許生粉水炒，炒出來不會變得「水汪汪」。

6. 在家炒通菜不宜炒太大量，因家中火喉未必足夠，通菜水分或未能快速揮發。以一般家庭來說，買一斤通菜炒，可以先加油，放入通菜炒至腍身，倒在隔篩上瀝乾水，洗一洗炒菜鑊，用蒜蓉爆香，再放回通菜快炒，炒出來的通菜會較乾身。

通菜知多啲：白通、青通有何分別？

雷啟裕稱，通菜有分水種（又名白通、水蕹）及泥種（又稱青通、旱蕹），白通呈青綠色，較大條，菜莖較厚身，口感爽脆；青通則全棵深綠色，較幼身，吃起來較韌，味道較濃。在煮法上，白通和青通沒有太大分別。

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