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「像懷着孩子的母親」悉心釀酒 清酒風格帶來女性柔美
【明報專訊】近期有款清酒常在facebook網店打廣告，以女性杜氏（首席釀酒師）作招徠。其實女釀酒師在如今的清酒業界已非新鮮事，第一個女杜氏千野麻里子便在廿多年前出現，其銘柄「川中島 幻舞」更是獲獎無數的佳作。
古時日本信奉酒神是女性，因此認為如果讓女性參與釀酒的工作，酒神會妒忌，會令酒變得不好喝，因此女性根本不能涉足釀酒，更遑論擔任主理釀造的最高負責人「杜氏」。當然，也可能出於實際工作環境，始終過往釀造工序都是體力勞動，所以女性要參與也較難。擁有400多年歷史的長野縣酒造「酒千蔵野」，卻打破了傳統。
千野麻里子本是酒千蔵野「蔵元」（即是老闆）的獨生女，她小時候已受祖父母輩影響，對清酒釀造很有興趣，長大後便到東京農業大學學習釀造及微生物學，還到了國家的釀造試驗所進修2年，後來她回到酒造跟時任杜氏許下修行10年的諾言，只是到了第8年，該杜氏也因病辭職，千野麻里子便順理成章地繼任，成為日本清酒史上首名女杜氏，時為2000年。
400年老店首個女杜氏
酒千蔵野原本的清酒風格是比較傳統的辛口酒，但麻里子出任杜氏後，卻帶來女性的柔美。她說過：「清酒都有自己的個性，有些善良誠實，有些則很麻煩。我可能就像一名老師，會激發每個『人』的優點，引導他們改正缺點。」之後她推出了「川中島」這個銘柄，而川中島的幻舞系列更是享負盛名。
酒千蔵野在1540年創立，即是於日本戰國時代已開始經營，是長野縣最古老的酒造，也是日本第7古老的清酒酒造。除了因為位於川中島町，大抵亦想強調酒造歷史悠久，所以特意將銘柄命名為「川中島」。說到這裏又要講古：日本戰國時代在織田信長崛起前，軍事實力最強的兩個大名（可理解成諸侯）是武田信玄（軍旗是風林火山那一位）及「軍神」上杉謙信，兩軍在川中島5次會戰，其中以第4次八幡原之戰最為激烈，也獲後世改編為文學作品，甚至拍成電影。由於兩軍在幾次對峙多時，因此當地酒造不時奉酒，據說酒千蔵野便曾向武田信玄奉酒。
2017清酒選評 幻舞躋身三甲
酒千蔵野每年產量很小，大約只出產5萬瓶清酒，或許與麻里子女性特有的無微不至有關，由選米到洗米，再到「一麴、二酛、三釀造」等工序，她每個環節都會仔細管理，「我就像懷着孩子的母親那樣悉心照顧」，她不單會親自收割酒米，有時為了確保清酒能以最佳狀態出產，甚至夜半起來，去檢查釀製過程有沒有閃失。
難怪「幻舞」不單經常獲獎，而且於SAKETIME著名清酒選評中，基本都在年度之選十大之列， 2017年更躋身三甲，僅不敵兩大豪門「十四代」及「而今」。幻舞整個系列都能感受女性柔美的一面，入門款式如「特別純米無濾過生原酒」有明顯柔和的旨味，香氣吸引；最高階的「大吟釀 Premium 原酒」精米步合僅35%，有成熟的蜜瓜甜香，入口非常順滑，酒體細緻，很適合用白酒杯品飲，呷一口，閉起雙眼，彷彿看得見一名身穿和服的日本女性在微笑。
21世紀 日本酒業女新星冒起
麻理子之後，便愈來愈多女杜氏出現，例如廣島縣今田酒造的今田美穗，她在2020年更獲BBC選為年度100名女性之一。今田美穗與農家合作，「復活」了當地消失了100年的「八反草」酒米，這款酒米以口感幼滑、味道清純，令人有溫暖及柔和風味見稱，只出現在其推出的銘鈵「富久長」這作品上。
岡山縣酒造「辻本店」杜氏，是29歲那年繼任的辻麻衣子（蔵元則是其弟弟）。雖然她還很記得接手第2年懷了孕又需工作、一邊餵奶一邊釀酒的艱辛，但她很清楚要按照自己的方式釀酒的信念，她認為只有如此便自然可以展現女性之美。其銘柄「御前酒」是傳統風格，採用了古老的菩堤釀方式釀酒，因此有獨特的乳酸感，酒體圓潤細緻。
岩手縣酒造「月之輪」的杜氏横沢裕子，原本沒有打繼承家族生意，到東京學時裝設計，豈料此舉讓她重新發現故鄉和服的傳統之美，也令她感受到家族釀造清酒的意義，於是才回到月之輪工作。銘柄同名為「月之輪」，有華麗柔和的香氣，還可以感受到焦糖蘋果的味道。
女性杜氏大多是繼承家族生意，釀造「伯樂星」的新澤釀造店的渡部七海卻是由見習學生，3年間升任為杜氏。渡部七海在東京農業大學就讀，對釀製清酒產生濃厚興趣，她形容「因為未成年，不能試喝，但只聞味道和看數據，就很有趣了」。她在2017年夏天獲邀新澤釀造店擔當輔佐角色，翌年更獲派負責一個項目「あたごのまつ」，這款酒後來揚威國際清酒比賽，她旋即獲晉升為杜氏，當時她只有22歲，是日本最年輕的女性杜氏。其實清酒業界還有不少女性杜氏，她們的作品大多能體現一種婉約柔和之美，大家不妨找來蒙瓶試飲，看看能否感受這種獨特風格。●
■胡蘇
曾經營威士忌酒吧的酒鬼、國際唎酒師，愛喝酒，也愛說酒的故事。
文：胡蘇
編輯：陳淑安
美術：謝偉豪
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